Kabanosy świadzia

[Maxell]

KABANOSY

 

 

Mięso – 9,4 kg

4,7 kg – szynka „biodrówka” (szynka szacowana) - (klasa I – sitko 10)

4,7 kg – boczek chudy bez skóry (klasa II  - sitko 6)

 

Przyprawy na 1 kg mięsa:

 

- mieszanka soli i peklosoli (50%/50%) – 18 g/kg

- pieprz świeżo mielony – 3 g/kg

- gałka muszkatołowa - 0,5 g/kg

- kminek grubo mielony - 0,5 g/kg
- cukier - 2 g/kg

 

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem mieszankę peklującą 18 g/kg oraz cukier 2 g/kg, dokładnie wymieszałem  i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemniki z mięsem podczas peklowania muszą być odkryte (nie przykrywamy ich żadną folią itp.). Mięso peklowane należy raz dziennie wymieszać.

 

PRZYGOTOWANIE FARSZU:

 

Klasa I:

 

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 g/4,7 kg

- gałka muszkatołowa – 2.35 g/4,7 kg

- kminek mielony – 2,35 g/4,7 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 10 a następnie podzieliłem na dwie części:

A. 2 kg
B. 2,7 kg

 

Klasa II:

 

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 g

- gałka muszkatołowa – 2.35 g

- kminek mielony – 2,35 g

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem (mięso nie może puścić kleju) i zmieliłem na sitku nr 6, a następnie podzieliłem na dwie części:

 

C. 2 kg

D. 2,7 kg

 

Po zmieleniu, mięso w 4 pojemnikach schłodziłem w zamrażalce do temperatury około 0 stopni (mięso nie może być zamrożone tylko bardzo zimne) i:

- pojemnik A wymieszałem delikatnie z pojemnikiem C (łącznie 4 kg) i nabiłem w jelita fi 22;
- pojemnik B wymieszałem delikatnie z pojemnikiem D (łącznie 5,4 kg), dodałem paprykę chili habanero 1,5 g/kg (w sumie 8,1 g na 5,4 kg mięsa), delikatnie wymieszałem i nabiłem w jelita fi 22;

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury (około 14 stopni w nocy) jak na tą porę roku, tym razem osadzanie zrobiłem następująco:

1. Po nabiciu mięsa w jelita powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie na 2 godzinki (od 19 do 22);

2. Na noc spakowałem je do pojemników i włożyłem do lodówki (22 – 5);

3. Rano kabanosy znowu powiesiłem w pokoju lecz tym razem przy zamkniętym oknie (5 – 7).

 

WĘDZENIE:

 

 

- wędzarnię wygrzewałem przez 30 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,

- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 50 i przez około 40 minut  obsuszałem kabanosy (aż kiełbaski były „suche”) przy otwartym daszku.

- następnie przez około 2 godziny wędziłem kabanosy w temperaturze nie wyższej niż 45 - 55 stopni.

- po 2 godzinach wędzenia, podpiekałem kabanosy przez 50 minut w temperaturze 77 – 87 stopni do uzyskania wewnątrz kabanosów temperatury 72 stopni.

Po uwędzeniu kabanosy powiesiłem w pokoju na kilka dni w celu podsuszenia. Kabanosy możemy zamrozić próżniowo.

 

SPOSTRZEŻENIA:

 

- następnym razem kabanosy będę przez dwie godziny wędził w temperaturze 50 - 60 stopni a następnie będę utrzymywał  temperaturę w przedziale 77 – 87 stopni.
- ilość papryki chili habanero jest - bardzo OK (dla Agi za ostre),
- jeśli braknie nam jelit a zostanie farsz to możemy go włożyć do słoików dodać troszkę żelatyny i pasteryzować, na drugi dzień będziemy mieć pyszną konserwę na śniadanie.

 

Autor: świadziu

Edytowane 20 Lutego 2016 przez Maxell

[arkadiusz]

Mięso peklowane należy raz dziennie wymieszać.

 

Po co?.Przy produkcji kabanosów bym tego nie robił.W ogóle też bym tego nie robił

 

 

 

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem (mięso nie może puścić kleju)

 

Jedno przeczy drugiemu.

Edytowane 20 Lutego 2016 przez arkadiusz

[Maxell]

Mam nadzieje, że niebawem świadziu będzie odpowiadał na pytania zadawane we wszystkich tematach z Jego przepisami.

[arkadiusz]

Mam nadzieje, że niebawem świadziu będzie odpowiadał na pytania zadawane we wszystkich tematach z Jego przepisami.

 

Ja nie mam pytań.To było pytanie retoryczne.Stwierdzam fakty.   

Edytowane 20 Lutego 2016 przez arkadiusz

[Maxell]

Ja z kolei mam zasadę, że jeśli ktoś podrzuca mi coś autorskiego do wklejenia, to robię to bez jakichkolwiek zmian, poza poprawianiem ewentualnych błędów stylistyczno-gramatycznych.

[BazylWidzew]

 

 

Ja z kolei mam zasadę, że jeśli ktoś podrzuca mi coś autorskiego do wklejenia

 

Sam nie może wstawic Lenistwo czy co

 

 

 

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury (około 14 stopni w nocy) jak na tą porę roku

 

To ciekawe bo temp. w nocy są minusowe, no chyba że przepis jest z lata

[świadziu]

 

Mięso peklowane należy raz dziennie wymieszać.

 

Po co?.Przy produkcji kabanosów bym tego nie robił.W ogóle też bym tego nie robił

 

 

 

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem (mięso nie może puścić kleju)

 

Jedno przeczy drugiemu.

 

Arkadiuszu,

nie przeczy Ja mieszam mięso które ma temperaturę około 2 - 0 stopni gdyż jest bardzo schłodzone w zamrażarce

Mieszając ręcznie mięso które ma tak niską temperaturę nie mam problemu aby nie puściło kleju.

Pozdrówka

 

Ja z kolei mam zasadę, że jeśli ktoś podrzuca mi coś autorskiego do wklejenia

 

Sam nie może wstawic Lenistwo czy co

 

 

 

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury (około 14 stopni w nocy) jak na tą porę roku

 

To ciekawe bo temp. w nocy są minusowe, no chyba że przepis jest z lata

 

 

BazylWidzew,

przepis do Maxella wysłałem  2013 roku i teraz postanowił wkleić go na forum.

Co do daty wędzenia to zdjęcia i przepis pochodzą z 26 października 2013 roku   http://www.grzegorzswiadek.pl/wedzenie/wyprawy/26-10-2013/427  Wyjaśniłem Ci dlaczego w nocy była temperatura 14 stopni ?

[arkadiusz]

º

 

Mieszając ręcznie mięso które ma tak niską temperaturę nie mam problemu aby nie puściło kleju. Pozdrówka

 

Nie wiem kto Ci tak doradził , ale na pewno nie ja.Powtórzę jeszcze raz.Nie ma potrzeby a moim zdaniem wręcz jest szkodliwe mieszać kilkakrotnie mięsa peklowanego na kiełbasę w czasie peklowania. 

 

 

Ja mieszam mięso które ma temperaturę około 2 - 0 stopni

 

Jeśli Twoje mięso ma 0-2 Cº to mogę przypuszczać , że się w ogóle nie pekluje.

Edytowane 23 Lutego 2016 przez arkadiusz

[świadziu]

Tu jest niepełna informacja:

"Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem mieszankę peklującą 18 g/kg oraz cukier 2 g/kg, dokładnie wymieszałem, włożyłem do lodówki  i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemniki z mięsem podczas peklowania muszą być odkryte (nie przykrywamy ich żadną folią itp.). Mięso peklowane należy raz dziennie wymieszać"

 

Maxell,

prośba o sprostowanie w powyższym przepisie - reszta się zgadza

[EAnna]

 

 

Pojemniki z mięsem podczas peklowania muszą być odkryte (nie przykrywamy ich żadną folią itp.). Mięso peklowane należy raz dziennie wymieszać"  

Co to za technologia?