wyroby świąteczne

[anem5]

Witam

 

Niedawno bo na święta zrobiłem kiełbaske, szyneczke, salcesonik i kiszkę w moim menu znalazł się również boczek nadziewany. Kiełbasa, szynka, oraz boczek zrobiony według wskazówek Dziadka (akademia dla początkujących) natomiast pozostałe podrobowe zaczerpnięte od znajomych. Wszystko wyszło pychotka z małymi mankamentami ale jak na początek to myślę że nieźle. W trakcie tej jakże przyjemnej pracy nasunęło mi się kilaka pytań i prosił bym aby ktoś rozwiał moje wątpliwości:

Co ma wpływ na soczystość szynki, czy jest to peklowanie, prawidłowe osuszenie przed wędzeniem właściwym czy może sposób parzenia? Tu chciałbym nadmienić że jak poprzednim razem wędziłem to wyszła mi bardzo sucha ale peklowałem na oko i z tego co później doczytałem to solanka była za słaba. czy to mógł być powód?

Druga rzecz o jaka chciałbym zapytać to o parzenie szynek ile sie powinno parzyć czy określony czas czyli około 50 min na 1 kg czy może do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz szynki?

A oto moje wyroby:

Pozdrawiam

[andy]

Najbardziej miarodajne jest mierzenie temperatury w środku wyrobu. Odkąd mam odpowiedni termometr to skończyły się problemy z suchymi wyrobami. 50min/kg to jest wartość bardzo orientacyjna, bo zależna od temperatury wody i początkowej temperatury wyrobu.

[fentel]

Co ma wpływ na soczystość szynki

- jakość surowca,

- peklowanie -trzymać się ściśle tabeli Dziadka,

- parzenie - w/g instrukcji z forum : wrzucam do wrzątku, gotuję kilkanaście minut, parzę 50min/kg w temp do 83 stopni, studzę chłodnym powietrzem. Wychodzi soczysta i pyszna.

pzdr

[anem5]

Robiłem zgodnie z akademią dziadka ale szynka miała temp w środku poniżej 70 stopni i trochę dłużej ja potrzymałem aby osiągnęła 72 stopnie i nie wiem czy byłaby dobra jeżeli bym ją wyjął wcześniej czy niedoparzona?

[Anetka]

wrzucam do wrzątku, gotuję kilkanaście minut, parzę 50min/kg w

Ja gotuję we wrzątku do 15 minut potem obniżam temp. do 80o dolewając zimnej wody , czas gotowania we wrzatku - te 15 minut odliczam od całego czasu parzenia , jeżeli się tego trzyma to rzeczywiście wędzonka wychodzi soczysta , pierwsza moja wędzonka w tamte święta też wyszła sucha ale następne były coraz lepsze czego i tobie anem5 życzę :grin:

[kempes]

anem5

parzymy tak aby w środku uzyskać 67 st. C

[anem5]

No troche mi sie rozjaśniło co do parzenia także jeszcze osuszanie przed wędzeniem muszę poprawić i myśle że następna szyneczka wyjdzie super na pewno się pochwale. :grin:

[abratek]

parzymy tak aby w środku uzyskać 67 st. C

należy uściślić bo zaczyna się pojawiać kilka wersji,

parzymy do uzyskania temp 68-72stopnie w wodzie 80-82stopnie(ew. poprzedzone gotowaniem), ale należy pamiętać że po wyjęciu wyrób "dociągnie" jeszcze stopień lub nawet dwa dlatego Kempes pisze o 67.

Anem5 - wszystkie czynniki są ważne, a jeszcze tu nie wspomnianym, jest masowanie mięsa które skutecznie poprawi ten efekt

[kempes]

można także obgotować przyszłą wędzonkę przed samym wędzeniem

zamkną się pory na powierzchni mięsa - nie wysycha

pozdr

[abratek]

można także obgotować przyszłą wędzonkę przed samym wędzeniem

zamkną się pory na powierzchni mięsa - nie wysycha

ale i gorzej przepuszcza dym - ten sposób moim zdaniem jest dobry do późniejszego zimnego, kilkukrotnego wędzenia,

tak przynajmniej wynika z eksperymentu robionego kiedyś przeze mnie po dyskusji na ten temat

[Wnuczek]

peklowałem na oko

 

Ja tam do peklowania mokrego używam soli i saletry a do suchego peklosól. :grin:

[andrzej k]

Witam

 

anem5. Nie wiem czy ma to jakiś wpływ na soczystość wędzonych i parzonych szynek ale ja po peklowaniu szynek myję je pod bieżącą wodą i zaraz sznuruję i po tym wieszam do obcieknięcia . Parzę w/g wyżej podanych zasad i nigdy nie miałem problemu . Ważne jest osuszenie mięska musi mieć taką błyszczącą powłokę po obsuszeniu wtenczas jest jedna z gwarancji że powinno być wszystko dobrze .

 

Pozdrawiam

[gienek]

Ja przed wędzenim parzę .Wewnatrz jest dobra i soczysta może tylko trzeba dłużej wędzić.Pozdrawiam.

[anem5]

No nic przy następnym wędzeniu za eksperymentuje jedną szynkę na chwile wrzucę do wrzątku a pozostałe zrobię normalnie (tylko do obsuszania się przyłożę).

Gienek ale jeśli przed wędzeniem parzysz to później jeszcze raz?

 

Pozdrawiam

[gienek]

Witam Anem. Po wędzeniu już nie parzę. Pozdrawiam.

[JASIU]

Witam Anem. Po wędzeniu już nie parzę. Pozdrawiam.

Tak własnie jest robiony soczysty baleron Fentelka , ostatnio zrobiłem tak samo super smaczny

Pozdrawiam serdecznie JAsiu