Kiełbasa grillowa z dziczyzną produkcji Pawła

[paweljack]

Przepis na tą kiełbasę znajduje się tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311453

 

Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle.

 

 

Łopatka z dzika - 1 kg

podgardle - 1 kg

 

 

Przyprawy:

 

peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)

pieprz biały - 3 g/kg

kolendra  - 1 g/kg

czosnek - 1 g /kg

wino białe wytrawne 50 ml

sok z 1 cytryny

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

 

Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30

 

 

Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st.

 

Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka:

 

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy.

 

 

Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się. 

 

 

Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska.

Edytowane 15 Kwietnia 2016 przez paweljack
aktualizacja załączników

[BazylWidzew]

 

 

ale niestety sypie się.

 

To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis

[roger]

 

 

Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg

 

 

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

 

 

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ !

 

 

 

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e

 

Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny

[paweljack]

 

Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg

 

 

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

 

 

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ !

 

 

 

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e

 

Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny

Grillowanie 130 st. a tłuszcz wyciekł już w wędzarni. Masa po zmieleniu i wymieszaniu była dobra w sensie kleista na moje oko. Dzięki.

 

ale niestety sypie się.

 

To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis

Przepis zamieszczony jest na forum, robiłem go już kiedyś w wersji oryginalnej, tzn. z sarniny i pachwiny i też nie wyszło. Próbuję dowiedzieć się, dlaczego? Może masz jakiś pomysł?

Edytowane 29 Kwietnia 2014 przez paweljack

[Wirus]

Paweljack  mięso  dzika, a  sarnina - pierwsza  różnica  - sarninę można przyrównać do wołowiny.

Druga  "zamiana" - porównaj również  podgardle  z Twojego zdjęcia i  np. to :

http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655

 

Trzecia różnica -

 

sok z 1 cytryny

   - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się"    kiełbasy .

[paweljack]

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

Łopatka z dzika się nie klei?

[roger]

 

 

Łopatka z dzika się nie klei?

 

 Ale która część jednynka , dwójka, trójka ? no chyba że jak dzik to cała łopatka 3-a ...

A masa wiążąca to nie zmielone na 4-e mięso  

[paweljack]

Druga  "zamiana" - porównaj również  podgardle  z Twojego zdjęcia i  np. to :

http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655

Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina. 

[Wirus]

 

 

Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina.

 

I  prawidłowo - jeśli chodzi o "jakość"  tłuszczu,  ale jak porównasz  (chociażby "wzrokowo") jego  ilość to  widać  znaczną  różnicę.

[Bagno]

 

 

Paweljack mięso dzika, a sarnina - pierwsza różnica - sarninę można przyrównać do wołowiny. Druga "zamiana" - porównaj również podgardle z Twojego zdjęcia  Trzecia różnica - paweljack, dnia 29 Kwie 2014 - 09:48, napisał: sok z 1 cytryny - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się" kiełbasy .

Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne.  Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.

[paweljack]

Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne.  Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.

Dziękuję Andrzeju. 

[paweljack]

Postaram się tu zamieścić parę przepisów. Na pierwszy rzut kiełbasy.

 

Przepis na pierwszą znajduje się tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311453

 

Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle.

 

 

Łopatka z dzika - 1 kg

podgardle - 1 kg

 

Kiełbasa grillowa z dzika - łopatka i podgardle.jpg

 

Przyprawy:

 

peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)

pieprz biały - 3 g/kg

kolendra  - 1 g/kg

czosnek - 1 g /kg

wino białe wytrawne 50 ml

sok z 1 cytryny

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

Kiełbasa grillowa z dzika - zmielone.jpg

 

Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30

 

Kiełbasa grillowa z dzika.jpg

 

Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st.

 

Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka:

 

Kiełbasa grillowa z dzika - wędzenie.jpg

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy.

 

Kiełbasa grillowa z dzika - po wędzeniu.jpg

 

Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się. 

 

Kiełbasa grillowa z dzika - przekrój.jpg

 

Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska.

Kiełbasa zmodyfikowana:

 

Sarna udziec - 1 kg

Łopatka I kl. - 1 kg

Łopatka wp. III kl. 0,3 kg

podgardle wp. 0,7 kg

 

Łopatka III mielona 3 razy ( 8,4,3)

 

Reszta bez zmian.

 

 

[paweljack]

Smacznego!.