KIEŁBASA STAROMIEJSKA

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA STAROMIEJSKA

 

Surowiec

-6kg schabu b/k (kroimy w kostkę 1-1,5cm)

-4kg boczku (kroimy bardzo drobno) lub mielimy na sitku fi 6mm

 

Przyprawy

-sól warzona 0,18kg

-pieprz 0,040kg

-czosnek świeży 0,035kg

-cukier 0,020kg

-1litr przegotowanej wody

 

Kiełbaśnice

-28-30

 

Sposób wykonania

Mięsko peklujemy 24h- po upływie tego czasu mieszamy dodając przyprawy (czosnek ucierany) Wszystko razem mieszamy ok. 15mn

Osadzanie

-2h

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy 4h w dymie gorącym, po czym podnosimy temp 80-90st C i pieczemy ok. 1h

Drugi etap wędzenia powtarzamy następnego dnia/kiełbaskę wędzimy w zimnym dymie do uzyskania ciemnej barwy. Przy tym etapie wędzenia dodajemy owoce jałowca.

Kalisz 1892r

 

 

 

[BonAir]

sól warzona

Ależ ona ma piękny kolorek!

[DZIADEK]

Piękna kiełbasa i ten kolorek uzyskany przez dodanie soli warzonki ?Gratuluję. Związku z tym nasuwa się nam pytanie po co w ogóle stosować peklosól?. Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Może są już wprowadzane jakieś nowinki do kolorowania kiełbasek w przekroju ? Np kurkumą można ładnie pokolorować makaron na żółto .

 

Pozdrawiam

[frapio]

Właśnie jadłem ją dziś na śniadanie. Mnie i moim "sępom" bardzo smakowała.

 

 

Na zdjęciach farsz do Staromiejskiej po soleniu i Staromiejska obok Lisieckiej (osłonka wołowa zdjęta). Staromiejska (a raczej jej resztki uratowane do zdjęcia) po pierwszym wędzeniu, niestety drugiego wędzenia nie miała szczęścia doczekać.

[Sirarturo]

Czy po pierwszym dniu wędzenia kiełbaska może zostać w wędzarniku ? z taką pogodą jaką mamy za oknem ?

[roger]

Spokojnie możesz zostawić przy takich temperaturach tylko otwory wszelakie pozamykaj bo się znajdą amatorzy na przekąskę

[Sirarturo]

no to dobrze a czy jeśli nabiję to w flaka 26-28 bo taki aktualnie posiadam to zda to test ? 

[roger]

Oczywiście że mogą być będą troszeczkę cieńsze i to wszystko ...  

 

PS

Tylko nie wiem czy ten Twój "test" przejdą ... egzamin takie jelita zdadzą  

[Sirarturo]

wyglądają na kumate  ^ ^to chyba se poradzą 

 

pytanie od nowicjusza czym się różni ta technika od tej co stosowałem  wcześniej mianowicie 4 h w ciepłym dymie później parzenie 20 m 

 

dziękuję za odpowiedz oraz wyrozumiałość 

[roger]

To dwa różne rodzaje zakończenia obróbki termicznej tutaj w przepisie masz podpiekanie, Ty stosowałeś parzenie ... jedno i drugie powinno powodować uzyskanie w środku wyrobu 68-70st C  czyli "ubite" zostaje to co winno być ubite

Kiełbasy podpiekane są trwalsze mają inny smak lepiej nadają się do np podsuszania, nic za nic to są również wyroby mniej wydajne od wyrobów parzonych czyli więcej tracą na wadze podczas produkcji

[Sirarturo]

a orientujesz się o ile jest większy spadek masy kiełbasy ? pomiędzy tymi 2 technikami > 

[roger]

A tu nie ma jednej odpowiedzi to zależy od temperatur i czasu parzenia czy podpiekania , asortymentu i jakości samego mięsa (czytaj użytych dodatków czy "uszlachetniaczy" typu wielofosforany np). Przy tej recepturze stawiałbym na 8-12%