Pytanie z angielskiej wersji WD

[StefanS]

Na angielskojezycznej wersji WD padlo pytanie dotyczace salcesonow a konkretnie pytanie dot. interpretacji przepisow z ksiazki Marianskiego:

 

Ct http://wedlinydomowe.pl/en/templates/lightbrown/images/icon_minipost.gifPosted: Yesterday 15:37    http://wedlinydomowe.pl/en/templates/lightbrown/images/lang_english/icon_quote.gif In a Marianski recipe it states:

Now you can go two different ways:
pour your head cheese into containers, let them sit for 2 hours at room temperature and then place in a refrigerator. Keep it there for 12 hours to give the head cheese time to set.

stuff with a ladle into large diameter waterproof casings, clip the ends and cook (simmer) in hot water at about, 185º F (85º C). A rough estimate will be about 20 min for each ½” (12 mm) of diameter of a casing. Or using a thermometer cook to 160° F (72° C) internal meat temperature. Then place at room temperature for about 2 hours for gelatin to set. Place for 12 hours in a refrigerator.

Just wondering why if cased it requires further cooking?

po co w jego przepisie jest mowa ze jesli pakujemy(wlewamy) w jakis pojemnik( plastic, szklany) to wystarczy potrzymac 2 godz. w temperaturze pokojowej I nastepnie do 12 godzin w lodowce I jest gotowy. Jesli zas Pakujemy w rekaw foliowy wodoodporny to potzrebne jest odpazanie tego salcesonu do uzyskania wewnatrz temp. ok 72*C, dopiero pozniej wystudzenie w temp. pokojowej przez ok 2 godz. I dopiero wowczas do lodowki na 12 godz. I pytanie jest - dlaczego przy uzyciu oslonek potrzeba dodatkowego parzenia?

[kostek61]

W technologii wykonania salcesonów zawsze jest potrzebne parzenie ,ma ono za zadanie scalenie wszystkich mięs w gotowym wyrobie i uwypuklenia smaku dodanych przypraw,czosnek jest dodany surowy i też wymaga sparzenia w osłonce.W przypadku nadziewania farszu do osłonek naturalnych jak i termokurczliwych podczas parzenia następuje obkurczenie ich i nadanie właściwego kształtu.

[arkadiusz]

Dodam jeszcze, że parzenie ma również na celu zabezpieczenie bakteriologiczne wyrobu ponieważ osłonka w którą wkładamy wsad nie jest pozbawiona bakterii a i cały proces nabijania osłonek nie jest sterylny.

Edytowane 1 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[StefanS]

Owszem - wydaje mi sie to normalne jako dla Polaka - Marianscy i amerykanie mieszaja raczej kilka naszych pojec w jedno -  pod nazwa "head cheese" mieszaja zarowno Galarete z nozek jak I roznego rodzaju salcesony - stad tez wynikaja takie pytania - czy uwazacie ze jest to mozliwe (mieszanie kilku wyrobow w jedno?)

[kostek61]

 

 

zy uwazacie ze jest to mozliwe

Też mi się tak wydaje,ale autor tylu książek nie może popełniać takie gafy.

[StefanS]

Dziekuje - problem wyjasniony na angielskiej stronie.