Wędzarnia thermowind 1621 problemy

[kat1978]

Witam, mam problem z zakupioną wędzarnią. Pierwsze wędzenie próbne na rybach tydzień przed świetami wyszło rewelacyjnie. Do tej pory wędziłam z Ojcem w tradycyjnej wędzarni. Po doświadczeniach z rybą naszedł czas wędzenia wędlin. Dzień przed Wigilią. I tu zaczął się koszmar. Kiełbasa wędziła się 5 godzin. Zaznaczam że była przygotowywana dzień przed. Wisiała 12 godzin. Po pierwsze wyszła łaciata z naciekami. Przy wędzeniu ryb nie sprawdzaliśmy temperatury własnym termometrem. Opieraliśmy się na pomiarach wędzarni . Ale przy problemach z kiełbasą wrzuciłam w komin własny termometr i tu okazało się ze przy wskazaniach 65 st termometrem wędzarki na moim jest 35 st. Bazując na własnym termometrze ustawialismy temperaturę grzania. I tu 70 st osiągaliśmy jeśli w wędzarni nastawione było 110. Kiełbasy wyszły fatalne. Bardziej miałam wybrudzone ręce kolorem od przekładania kiełbas niż nasze kiełbasy. Kolor z nich spływał jak smugi z naciekami. I to nie koniec. Jeszcze wędliny zostały do uwiedzenia 10 kg. Przed załadowaniem zajrzałam do generatora dymu. Filtr i całość zalepione czarną masą. Wędzarnia w środku z okropnymi czarnymi naciekami. Czegoś takiego przy rybach nie było . Wyczyściłam wszystko i kolejna próba wędzenia poszła odrobine lepiej. Ale tylko odrobinę. Mięso nabrało tylko delikatnie koloru. Problem z temperatura jak przy kiełbasach. 110 st na wędzarce a na moim termometrze 65-70 st. Schab wyszedł ok po 5 h wędzenia , szynka surowa, polędwiczki ok. Kolor wędzonek w miarę równy ale za jasny. Płakać mi się chciało. Wędzenie odbywało się na działce bez możliwości pobytu w ciepłym pomieszczeniu. Jedynie rozpalone ognisko. Czas wędzenia całości w 2 etapach ( kiełbasy i wędliny ) 14 godzin. I tu zastanawiam się co zrobiliśmy źle. Czy pieniądze na wedzarke to wyrzucone w błoto 1600 zł. Po wędzenia ryb opinia rzecz cudowna po mięsie koszmarna kupa złomu. Może ktoś będzie umiał doradzić ? Nadmieniam:

1/ temp na dworze 0-1 st c

2/ duża wręcz koszmarna wilgotność powietrza

3/ różnica we wskazaniach termometrów 30-40 st

4/ wędzenie ryb 2 h suszenia 40 st ustawienia wędzarki , wędzenie 2 h w 60 st, 20 min 85 st - ryby rewelacja , było tam tez 2 kiełbaski we wsadzie i 6 udek, wszystko ok

5/ kiełbasy suszeni 40 min 40'st w ustawieniach wędzarni, później 65 st w ustawieniach po 1 h wędzenia rosa na kiełbasach, sprawdzenie 2 termometrem a wskazani 30 st. Później wędzenie 100-120 w ustawieniach wędzarki a na niezależnym termometrze 65 st.

Błagam o pomoc:) jak nie znajdę rozwiązania to wysadzę wedzarkę

[Marek z Bielska]

cyt.Zaznaczam że była przygotowywana dzień przed. Wisiała 12 godzin. Po pierwsze wyszła łaciata z naciekami.

Farsz można zrobić dzień wcześniej,ale po co nadziewać w jelita,aby wisiała 12 godz???domyślam się że wisiała w chłodnym

co skutkowało batonami kiełbasy łaciatymi czyli z zewnątrz kolorek,a od wewnętrznej strony kolor mleczny spowodowany złym dogrzaniem farszu (osadzanie).Możliwe że wędzarnia była przeładowana.....Przy wędzeniu w niskich temp.i wilgotności stanowczo

należy wydłużyć czas osadzania i osuszania,przy rybie robiłaś 2 h,a przy kiełbasie 40 min,gdzie osadzanie powinno trwac z 25 min

przy tych warunkach,a osuszanie 30min

 

 

cyt.Ale przy problemach z kiełbasą wrzuciłam w komin własny termometr i tu okazało się ze przy wskazaniach 65 st termometrem wędzarki na moim jest 35 st. Bazując na własnym termometrze ustawialismy temperaturę grzania. I tu 70 st osiągaliśmy jeśli w wędzarni nastawione było 110. Kiełbasy wyszły fatalne.

 

Nie powinno się dokonywać pomiaru temp. w....kominie,termometr powinien być zainstalowany na wysokości kijów z wyrobami,dlatego takie wychodzą różnice.Rozumiem iż ta wędzarnia nie ma rotacji dymu powietrza wewnątrz komory!

 

cyt.Przed załadowaniem zajrzałam do generatora dymu. Filtr i całość zalepione czarną masą.

 

Duża wilgotność atmosferyczna,jak zarazem drewna (zrębków) powoduje uwalnianie dużej ilości pary z dymem,która tworzy związki smoliste w generatorze dymu.Duże błędy początkujących wędzarzy to brak wyczucia kiedy idzie dym właściwy,a kiedy para z dymem....brak rozeznania na początku wędzenia skutkuje trudnymi do usunięcia błędami objawiającymi się matowością wędlin,jak to nazwałaś łaciatą kiełbasą "mleko na wędlinach",posmarkane boczki,polędwice itp.

 

Wędzarki nie wysadzaj naucz się ją obsługiwać zarówno latem jak i zimą,będzie służyła,moja też nie jest idealna,ale kocham ją

że słucha mnie wandzorza,a nie wandzi jak ona chce...:-)

powodzenia

Marek

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez Marek z Bielska

[kat1978]

Kiełbasa wisiała w 12 h w temperaturze 18 st, transport do miejsca wędzenia 20 min wiec nie zdążyła się wychłodzić, ma 2 małych dzieci i nierealne jest nadziewane kiełbasy 2 h przed wędzeniem. Zawsze tak robiliśmy i nie było problemu, kiełbasa wewnątrz- mięso była ok , łaciatą była tylko na zew stronie jelita i to tak jakby była sprayem pomalowana i podciekal gdzie chciał , podejrzewam ze dym był wilgotny i kiełbasa i dlatego spływał . Wedzarka przeznaczona jest na 16 kg wsadu a było tylko 9. Jak dla mnie tez uważam ze była przeładowana.

Pytanie czy darować sobie wędzenie w dni kiedy wilgotność jest duża i zrębki wilgotnieją? Czy tez można jakoś tym dymem pokierować żeby był suchy:)? Ile czasu suszyć kiełbasę? Sprawdzaliśmy i była sucha na dotyk po naszym suszeniu, chyba ze dym był wilgotny i ja zrosił. I ponawiam pytanie jak obsługiwać zrębki żeby dym był suchy. One łapały wilgoć nawet w zasobniku bo worku były szczelnie przechowywane.

Termometr był wpuszczony na długiej lince przez komin ale czujnik wisiał na wysokości wędzonek ( termometr z nastawem Ikea) wiec mierzył temp pośrodku wędzarki. Moje pytanie czy możliwa jest taka rozbieżność w pomiarach termometru wędzarki i termometru mojego? Ciężko było utrzymać temperaturę wewnątrz na odpowiedni poziomie. Pracuje w gastronomii , obsługuje różne piece , mam wyczucie. Wiem ze było około 65 st a wedzarka w nastawie miła 110. Grzałka jest mocna ale nie dawała rady. Jest tez termo obieg i czasami go załączalam ale tem spadała. Wiec może wędzenie przy 1 st na dworze to nie w elektrycznej wedzarce. Chociaż ryby tez powstały przy takiej temperaturze.

Podsumowując :

1/ jak zrobić przy dużej wilgotności powietrza ( było około 96% wilgotności ) aby dym był suchy? Czy jest to realne ? Czy darować sobie wędzenie w takich warunkach?

2/ czy grzałki były za słabe ze nie dawały rady? Czy tez z tego powodu odpuścić wędzenie prZy 1 st na dworze?

3/ ile suszyć kiełbasę w wedzarce przy nastawie 45 st żeby było ok

Dzięki za odpowiedz

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez kat1978

[frapio]

 termometr z nastawem Ikea

 Czy sonda była dodatkowo zabezpieczona przeciw wilgoci? Bo jeśli nie, to mogła zawilgotnieć wewnątrz i Twój termometr mocno fałszował wskazania. Ja mam w wędzarni 2 takie termometry. Jeden, zamontowany na stałe, do pomiaru temperatury w komorze , drugi wyjmowany do pomiaru temperatury wewnątrz batonu podczas dopiekania albo parzenia. Oba zabezpieczone rurką silikonową na całej niemal długości przewodu.

[zenza]

Tak się zastanawiam co mogło być powodem tego stanu rzeczy ja mam też Thermowinda  THW 1303 kupionego parę lat temu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13013-moje-do%C5%9Bwiadczenia-z-regulatorami-temperatury/

Przystosowana była do palenia węglem drzewnym, przerobiłem ją  na elektryczną. (w każdej chwili mogę wyjąć grzałkę i jakby nie było prądu i palić węglem drzewnym lub zwykłym drewnem) nigdy nie miałem takich problemów opisywanych przez Ciebie. Problem nie jest w wędzarce tylko chyba w regulatorze moim zdaniem. Wędziłem w mróz, w opady deszczu ze śniegiem i w temperaturze letniej i wszystko było ok.

Masz może jakieś zdjęcia załadowania wędzarki i tych wyrobów? Jeszcze jedno jakich zrębek używałaś do dymogeneratora?

Kupne zrębki też mają jakąś wilgotność nie są całkowicie suche. Zauważałem niejednokrotnie kropelki na górnej pokrywie dymogeneratora. Zrób próbę na sucho bez wkładu wkładając dodatkowy termometr, czy pomiary będą chociaż zbliżone do siebie.

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez zenza

[zenza]

Tak czytam jeszcze raz co napisałaś i te temperatury wędzenia do ryb może dobre ale do kiełbas wydają mi się za duże. Ja obsuszam w temperaturze 40-45 st.C a wędzę w 55st.C i już po godzinie wędzenia zrębkami olchy mam kolor kiełbaski odpowiedni i mógłbym ja wyjąć do sparzenia ale wędzę do dwóch godzin i ma kolor prawie wiśniowy. Raz źle ustawiłem temperaturę wędzenia to wyszły mi paski wzdłuż batonów takie ciemniejsze jakby tłuszcz wytopiony spływał ale wiem, że to wina za wysokiej temperatury.

Kiełbasa zawsze wychodzi taka

a to ostatnie wędzenie przed świętami

 

Sama wędzarka zapewne nie jest złomem ale musisz sprawdzić temperaturę, lub wędzić w niższej.

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez zenza

[kat1978]

To były ekstremalne warunki wędzenia. Ręcznik papierowy położony na stole zawilgotniał całkowicie w ciągu 1 godziny, pokrywa dymogeneratora była wilgotna cały czas, zrębki wysypywane suche, zanim się spaliły łapały wilgoć, wskazania termometru prawidłowe ( ikea) , mierzyłam drugim wew mięsa i tym z ikea takie same. Grzałka przy rybie dawała radę , wędzenie super. A przy mięsie nie. Wedzarka kupiona nowa 10 grudnia, niemożliwe ze się zepsuła stojąc i czekając do drugiego wędzenia. Podejrzewam ze to wszystko wina wilgoci. Zbyt dużego wkładu, choć i tak stanowił tylko 60% maksymalnego, było ciasno. Zdjęcia kiełbasy lisieckiej mogę wrzucić wieczorem, reszta zjedzona lub rozdana rodzinie. Skórka z kiełbasy mimo zaistniałej sytuacji odchodziła super. Ale dalej nie mam odpowiedzi jak uzyskać suchy dym ze zrębek przy dużej wilgotności powietrza ? Czy jest to realne. Jestem na tyle zdesperowana ze jak mi złość odpuści to za dwa tygodnie zrobię drugie podejście z malutkim wsadem.

I dopiero jak nie wyjdzie tym razem wysadzę w powietrze

Zrębki były załączone z Wedzarka od producenta. Buk olcha 8 . Mieszalam z drobna czereśnia. Jak się skończyły miałam własne zakupione w awpolu 8 buk olcha. I to na tyle. Najgorzej ze straciłam zapał . Mam nadzieje ze to chwilowe zachwiania nastroju. Delikatnie zostały złagodzone pochlebstwami przy stole bo wszystko smakowało ale chodzi również o estetykę i zdrowie ludzi. Na ile to było zdrowe:(

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Moje tak nie wyglądały , były jasne a kiełbasa lisiecka po 4 h w wedzarce niektóre batony były surowe. Wiec podejrzewam ze jakbym zaserwowała niższa temp to byłoby jeszcze gorzej. Zreszta ta temp skakała od 55 do 65. Wiec uśredniając podejrzewam ze wyszłoby jakieś 60. Wiem ze powinna być stała ale nie mogłam jej utrzymać . Robiłam co mogłam .

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez kat1978

[zenza]

Tym bardziej się utwierdzam w tym, że wybrałem wędzarkę Thermowinda bez ich sterowania i elektryki:) Moim zdaniem nie powinno być takich skoków temperatury aż 10 st C. Zapewne te nowe wędzarki z grzałką Thermowinda są jeszcze ocieplane a regulator temperatury zwykły bimetalowy, co to tylko potrafi włącz/ wyłącz i nie uwzględnia bezwładności grzałki i te wahania temperatury zapewne wynikają z tego. Miałem tak duże wahania temperatury przy regulatorze Esco - jak przeczytałas mój wątek z linku ale to wynikało z budowy wędzarki. masz rację zrób próbę z małą ilością wkładu.

[Maxell]

Następnym razem:

- wędzarnia do pomieszczenia (dym rurą spiro na zewnątrz)

- do komory grzałka

[roger]

Strasznie chaotycznie to opisałaś i robiłaś ale po kolei 

 

 

5/ kiełbasy suszeni 40 min 40'st w ustawieniach wędzarni, później 65 st w ustawieniach po 1 h wędzenia rosa na kiełbasach, sprawdzenie 2 termometrem a wskazani 30 st. Później wędzenie 100-120 w ustawieniach wędzarki a na niezależnym termometrze 65 st.

 

 

 

 

2/ czy grzałki były za słabe ze nie dawały rady? Czy tez z tego powodu odpuścić wędzenie prZy 1 st na dworze? 3/ ile suszyć kiełbasę w wedzarce przy nastawie 45 st żeby było ok

 

 

Myślę że tu leżą przyczyny Twojej porażki ... po pierwsze wiarygodny termometr mierzący temperaturę na wysokości wsadu .. bo pisanie co gdzie i czym mierzyłaś i ustawiałaś to ja się gubię - z pewnością nie należy ufać mechanicznym termostatom wbudowanym nawet jeśli mają napisaną temperaturę.

Po drugie grzałki dadzą radę , ta komora ma lepszą/gorszą ale jakąś tam izolację więc przy takich warunkach zewnętrznych nie powinno być problemu.

Po trzecie i tutaj chyba najważniejsze osuszamy w wędzarni bez dymu w temperaturze takiej w jakiej będziemy wędzili , robimy to własnie po to żeby kiełbasy czy wędzonki się nie rosiły a żeby powierzchniowo osiągnęły temperaturę komory i były suche nie robimy tego na czas tylko do uzyskania tego o czym napisałem, i dopiero wtedy zaczynamy dymić i to również robimy do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas. Jak kiełbasa będzie mokra w życiu nie złapie koloru może się najwyżej osmolić i być kwaśna  

[EAnna]

 

 

a kiełbasa lisiecka po 4 h w wedzarce niektóre batony były surowe. Wiec podejrzewam ze jakbym zaserwowała niższa temp to byłoby jeszcze gorzej.

W jakim aspekcie "gorzej"?

Wędzenie to nie jest dwa w jednym.

Proces wędzenia ma na celu nasączenie wyrobu dymem i uzyskanie ładnego koloru.

W wyniku wędzenia otrzymujemy z reguły produkt surowy i tak powinno być.

Następnym etapem produkcji wędlin jest ich obróbka termiczna.

Zaczynamy ją już po zadowalającym wędzeniu poprzez:

- parzenie w wodzie lub

- pieczenie w wędzarni lub

- pieczenie w piekarniku.

W każdej wędzarni obowiązują dwa kroki:

1. osuszanie bez dymu

2. zasadnicze wędzenie z dymem.

Krok 3., czyli obróbka termiczna odbywa się najczęściej poza wędzarnią.

Wiejscy wędliniarze praktykują wędzenie razem z pieczeniem ale oni najczęściej wędzą w dużych wędzarniach, w których zapewniona jest przestrzeń i wymiana powietrza.

W małej wędzarni też możesz to uzyskać ale musisz najpierw poznać wszystkie jej ograniczenia i świadomie kierować procesem.

[kat1978]

Proszę mnie poprawić jeśli się mylę. Do następnej próby- termometr własny umieszczony na wysokości wsadu, suche zrębki,
Kiełbasa :
1/ osadzanie przez kilka godzin. Może być w temp pokojowej.
2/ suszenie wędzarnia temperatura 50 st do momentu suchości w dotyku
Bez dymu,
3/ wędzenie , temp 55-60 st dym, musi być suchy, około 2 h, sugerowane na oko tzn. Po kolorze wędzonki
4/ pieczenie w wędzarni /parzenie/ pieczenie w piekarniku- pytanie jeśli w wędzarni to czy z dymem czy bez i w jakiej temperaturze, jaki czas:)?

Wędlina:
1/ suszenie podobnie jak kiełbasa - 50 st, bez dymu, do suchości
2/wędzenie - dym suchy , temp 55 st do uzyskania koloru
4/ pieczenie z sonda w mięsie do uzyskania temperatury wewnątrz mięsa, temp w wedzarce 85 st , pytanie jak wyżej czy z dymem

PYTANIE GŁÓWNE JAK WĘDZIĆ ABY ZRĘBKI NIE ZAWILGOTNIALY PODCZAS SPALANIA:)?


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Edytowane 28 Grudnia 2016 przez EAnna

[roger]

@kat1978, przeczytałaś mojego posta ? osuszamy w takiej temperaturze w jakiej będziemy wędzili podniesienie temperatury o 15st w pierwszej fazie dymienia to pewna roszenie wyrobów ....

Podczas podpiekania może być dym temperatura nawet wyżej 90-95st, ale w Twoim przypadku zrezygnowałbym z takiej obróbki zanim nie nabierzesz troszkę wprawy w prawidłowym wędzeniu i wybarwianiu wyrobów.

[kat1978]

Dzięki za pomoc i wyjaśnienia. Z takimi nauczycielami zapewne zajdę daleko:)

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[zenza]

W tej wędzarce moim zdaniem, to:

2/ suszenie 40-45st. C do momentu szeleszczącej skórki bez dymu, (co najmniej 1h)

3/ wędzenie 55st.C, 2-3h do uzyskania pożądanego koloru kiełbasy.

4/ pieczenie 85-95 st. C 0,5 h z dymem lub bez.

Wędliny tak samo.

 

 

PYTANIE GŁÓWNE JAK WĘDZIĆ ABY ZRĘBKI NIE ZAWILGOTNIALY PODCZAS SPALANIA:)?

 

Ja zawsze w swojej THW mam szyber kominowy otwarty na oścież. Przed każdym wędzeniem umyj dymogenerator z tej "smoły" jaka się wydziela. Jak wygląda ten filtr dymu wielokrotnego użytku? W mojej niema czegoś takiego.

Sprawdź na "sucho" ( bez wędzenia) jaką temperaturę osiąga Twoja wędzarka umieszczając inny termometr/y. Musisz mieć pewność 100% jaka temperaturą operujesz.  Dymogenerator podnosi temperature o jakiej 4-5 st.C. Przy otwartej szufladzie dymogen. i szybrowi kominowemu szybciej osiąga sie wysoką temp. np. do podpiekania.

 

Jak masz ustawioną histerezę?

Edytowane 28 Grudnia 2016 przez zenza

[Marek z Bielska]

Trudno doradzać rzeczowo cokolwiek,gdy nie wiemy jakie kiełbasy Pani robi....a tu się okazuje że w grę wchodziła kiełbasa Lisiecka,

gdzie kaliber batonu jest 45+mm,co za tym idzie proces wędzenia jest inny niż kiełbasy śląskiej,czy frankfurterków....Pani szuka uniwersalnego schematycznego schematu procesu wędzenia,który załatwi sprawę.Odpowiem Pani szczerze nie ma takiego,zawsze

będą jakieś niedociągnięcia błędy,trzeba,ba należy się określić co chce się zrobić i jak to ma wyglądać wtedy rzeczowo mogę Pani

pomóc.Co do zrębek powinny mieć zachowaną na minimalnym poziomie wilgotność,w przeciwnym razie zapalą się i szybko spłoną,

problem leży w różnicy temp.w dymogeneratorze,gdzie części metalowe oddalone od żaru będą komulowały tzw.parę,która jest

następnie skraplana w połączeniu z dymem tworzy tzw dziegć smołę która zakleja zrębki w dymogeneratorze.No to tak pokrótce

napisane,na więcej to by trzeba było seminarium indywidualne napisać.

słonecznie pozdrawiam

Marek

[kat1978]

A może jest odnośnik do tego seminarium, chętnie poczytam:) z tego wynika ze przy wilgotności powietrza 96% wędzenie w wedzarce ze Zrebkami raczej się nie uda

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[zenza]

A może jest odnośnik do tego seminarium, chętnie poczytam:) z tego wynika ze przy wilgotności powietrza 96% wędzenie w wedzarce ze Zrebkami raczej się nie uda

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Uda się. Wiele razy wędziłem w takich warunkach.

Odnośnie termoregulatora, to rozmawiałem z producentem telefonicznie i zasugerował sprawdzenie parametrów jakie są ustawione w regulatorze temperatury. "Obecnie używam regulatorów, w których fabrycznie histereza jest ustawiona na +-0,1 stopień co w efekcie bezwładności grzałki daje zakres +2,6 oraz -1,6 stopnia. "

Czy były zmieniane jakieś parametry w sterowniku? Najlepiej napisz do producenta i niech Ci wyjaśni co i jak podając mu numer oddzwoni.

[kat1978]

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20161228/630fdb5f6037862f4f84d5225a8b05f2.jpg

Filtr z wędzarki , brudny wiem ale jeszcze nie dojechałam do sklepu z preparatem do czyszczenia grilla,

Ustawienia nie zmieniałam , termoregulator ma ustawienia fabryczne . Wedzarka na działce, dostęp do niej za tydzień. Ale to ocieplana Wedzarka z termoobiegiem. Wiec nie wiem jakie musiałyby być ustawienia żeby rozbieżność między termometrem wędzarni a termometrem prywatnym były aż 50 stopni:) chyba ze fabrycznie nowy ma wadę wrodzoną

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Edytowane 28 Grudnia 2016 przez kat1978

[Marek z Bielska]

A może jest odnośnik do tego seminarium, chętnie poczytam:) z tego wynika ze przy wilgotności powietrza 96% wędzenie w wedzarce ze Zrebkami raczej się nie uda

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

A dlaczego miałoby się nie udać,sam wędze zrębkami,mam też dymogenerator (nie używam go),czy na ciemno,czy na jasno z wędzeniem nie ma problemu.Zapraszam Panią na jakiś zlocik spotkamy się i zrobie indywidualne seminarium,na pisanie to za dużo.