Zagadka technologiczna - mięso

[Maxell]

Co w technologii mięsa określamy mianem "pistolet"?

[Owidius]

Czyżby chodziło o pistolet wołowy (udziec, rostbef i część antrykotu)?

[roger]

To tzw rozbiór częściowy przeznaczony na mieso kulinarne ... w przypadku wołowiny bedzie to udziec rostbef i kawałek antrykotu 

[Muski]

pistolet wołowy - zgadzam się z kolegami - taka i moja wiedza  

[szaja]

Zad wołowy, 8 żeber typu pistolet?

[Maxell]

A jak byłby koński?

[Maxell]

Ogólnie, "pistolet" to półtusza zwierzęcia rzeźnego, pozbawiona elementów mniej wartościowych.

Ale odpowiedzi bardzo dobre. Brawo.

[Maxell]

Czy wiecie, jakie są uzyski mięsa z łbów wieprzowych gotowanych, w zależności od temperatury użytej podczas ich gotowania?

[Maxell]

No i co? Nie ma chętnego do odpowiedzi?

[miro]

Bo to pytanie czysto teoretyczne, ponieważ wydajność zależy od apetytu gotującego mięso.

[Maxell]

Absolutnie nie. Pytanie jest jak najbardziej technologiczne i pewnie nawet na czasie, gdyż ktoś niedawno poszukiwał uzysków mięsa z gotowanych głów wp.

[king_lpk]

Myślę że wydajność to ok 45%. Ze 100 kg głów uzyskujemy 60 kg mięsa minus strata ok 25% podczas gotowania.

[Maxell]

Dobra, napiszę, gdyż na pewno się przyda:

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego z kością w temperaturze 95 st.C wynosi ok. 79%

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego z kością w temperaturze 85 st.C wynosi ok. 82%

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego z kością w temperaturze 75 st.C wynosi ok. 84%

 

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego bez kości w temperaturze 95 st.C wynosi ok. 52,6%

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego bez kości w temperaturze 85 st.C wynosi ok. 54,0%

- wydajność mięsa z głowy wieprzowej, gotowanego bez kości w temperaturze 75 st.C wynosi ok. 55,2%

 

Czas gotowania wynosił, w obu wypadkach:

- w temperaturze 95 st.C - 2 godz. 55 min.

- w temperaturze 85 st.C - 3 godz. 28 min.

- w temperaturze 75 st.C - 4 godz. 52 min.

 

Jakościowo najlepsze było mięso gotowane w temperaturze 85 st.C. Mięso to było dostatecznie ugotowane, miało odpowiednia konsystencję i soczystość.

Mięso gotowane w temperaturze 95 st.C było mało soczyste i zbyt suche, zaś mięso gotowane w temperaturze 75 st.C nieco za twarde.

[Owidius]

Ciekaw jestem czy uda się to potwierdzić, w sobotę się okaże "czy prawda to jest" Jak mawiał mistrz Joda. Z drugiej strony wielki szacunek Maxell bo ja przekopałem forum i połowę internetu (kilka opracowań było ale uzysku z całej świni, a  nic podobnego nie znalazłem. Obstawiałem że może to być około 35-45 % bez kości, ale nie zastanawiałem się jaki wpływ na to może mieć jeszcze temperatura.

[miro]

Nie nazwałbym tego uzyskami mięsa, tylko stratami podczas gotowania w zależności od temperatury.

Uzysk mamy na surowo, bez obróbki termicznej.

[Maxell]

Miro, Ty masz zawsze swoja wersję. Ale poważnie. Owidius, dobrym sposobem jest wyszukiwanie na naszym forum lub necie za pomocą nazwisk autorów. Jest kilka osób będących autorytetami w zakresie technologii mięsa jak choćby Pezacki, Poszepczyński, Prost, Kłossowski i wielu innych, których opracowania zawierają zawsze sprawdzone i unikalne informacje. Trzeba szukać zawsze bardzo dokładnie.

Ta informacja pochodzi akurat od Poszepczyńskiego. Robili badania laboratoryjne.

 

PS.

Uzysk to uzysk, a strata to strata. Tutaj rozpatrujemy ile mięsa uzyskamy w wyniku obróbki termicznej głów wp.

Miro dopisać Cię do powyższej listy?

Edytowane 8 Lutego 2017 przez Maxell

[Owidius]

Dzięki za poradę i nazwiska ale sam wiesz jak to jest z szukaniem, szukasz, szukasz i nic,  jakby diabeł ogonem nakrył. To jak w księgowości, szukasz złotówki pół dnia podejdzie inna osoba i natychmiast palcem wskaże błąd.

 

Dzięki takim informacjom można troszkę lepiej zaplanować co chcemy zrobić i ile tego nam wyjdzie w ostatecznym rozrachunku - przynajmniej dla mnie początkującego. Ktoś kto przerobił kilka ton to nawet się nie zastanawiał długo bo z doświadczenia wie ile z czego mu wyjdzie, najbardziej to uogólniając

[miro]

 

 

Miro dopisać Cię do powyższej listy?

 

Nie mam takich ambicji.

To już wolę ten uzysk. ...

[Maxell]

A szkoda, bo byś trochę odświeżył listę.

 

Zagadka:

Co to takiego i do czego służy Magazyn Majstra? Tych którzy czytali, proszę o wstrzymanie się czasowe z odpowiedzią.

[king_lpk]

Znam odpowiedź.

[Owidius]

Też znalazłem

[Maxell]

A znaleźliście ciekawe informacje, choćby o:

- temp. parzenia wyrobów z mięsa rozmrożonego?

- temp. wędzenia wyrobów w zależności od rodzaju użytego tłuszczu? czy

- sposobach uniknięcia podcieków tłuszczu w kiełbasach?

[Gregtom]

Maxellu, rozwin temat oraz dyskusje o "podciekach" na kielbasach wlasnie. Duzo duszek nawet nie wie co oznacza to pojecie.?!

.....

Dla jednych jest to oznaka tradycji, dla innych, nie wiedza o wedzeniu..

[Maxell]

Czytamy, Grzesiu, czytamy. Dzisiaj zakończyłem wrzucanie jednego z materiałów. Znajdziesz go w "Polska tradycja masarska". Zapraszam.

[Gregtom]

Mirku drogi.

Ale wlasnie poruszyles temat, bardzo interesujacy.

 

Czytam, bo LP ma dzisiaj urodziny ale jak mozna okreslic to zjawisko.?

Czy to blad tylko "kosmetyczny", czy tez inny, mogacy zaszkodzic zdrowiu i jakoci wyrobow domowych..