Wędzonki i wyroby - Wielkanoc

[Wnuczek]

20 minut we wrzątku to troszkę długo. Ja gotuję 5min. a potem obniżam temp. do 75-80 stopni i w tej parzę.

Pzdr.

[gienek]

W tym temacie mam pytanie jak liczyć czas gotowania, czy od chwili wrzucenia do gotującej wody czy od czasu ponownego zagotowania wody.

[Andyandy]

Moje rybki i wędzenie szynek w śnieżycy. Zimno wiatr i opady śniegu. Pstrągi po 12 godzinach w 6% solance powiesiłem na hakach za pomocą rurki ułatwiającej zahaczenie ryby w bardzo prosty i szybki sposób. Aparat zmarzł i akumulatory nie wytrzymały więc jakość i ilość fotek ograniczona. Szynki były peklowane 8 dni w solance 400 gr peklosoli 200 soli morskiej i około 12 litrów wody. Oczywiście przyprawy do zalewy i nowość zalewa do nastrzykiwania zrobiona z dodatkiem wina „Kadarka Rosental” ( półwytrawne) 0,7l wina na litr zalewy. To co zostało dolałem do zalewy. Wędziłem 10 godź. drewnem dębowym, bukowym i okorowaną brzozą na niskiej temperaturze 20 st w strasznych warunkach pogodowych i opadach śniegu. Szynki mają wspaniały kolor i bardzo dobry głęboki smak. Rybki wędzone osobno i jak zawsze wyszły bardzo dobrze. Fotki przesłałem do "Maxella" bo z mojego kompa to mogę zaledwie maila wysłąć. Proszę o dołączenie do postu!

[andrzej k]

Witam

 

Od momentu wrzucenia ,ja tak robię .

 

Pozdrawiam

[fentel]

-gotowanie do 15 min. ( szynki do 1,5 kg - wystarczy 5 min. )

- parzenie 75 -83 stopnie - 50 min / kg

- czas mierzę od momentu wrzucenia szynki do wrzątku .

sprawdzone :wink:

[gienek]

Serdeczne dzięki za odpowiedzi.Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

 

 

Przesyłam dwie ostatnie fotki z mojego Wielkanocnego wędzenia . Na pierwszym zdjęciu jest parzenie baleronów , a na drugim pierwszy raz wędzona przeze mnie polędwica w przekroju

 

Serdecznie pozdrawiam

[Wnuczek]

Andrzeju schabu na polędwicę nie musisz sznurować. Wystarczy jak ją uwiążesz. Jeśli robisz sopocką parzysz, jeśli łososiową po wędzeniu na 5minut do wody temp. ok. 85stopni i ponownie na 30-60 minut do wędzarni.

Pzdr.

[andrzejmysłowic]

Wnuczek i fentel - dziękuję za informację.

[andrzej k]

Witam

 

Wnuczek . Może i bym nie wiązał ale dla mojego oka wędzonka wiązana to jest to , oczywiście minus boczek . Jak na razie do siatek nie mogę się przyzwyczaić . Wędziłem pierwszy raz i tylko miałem jeden kawałek więc wybór padł na wiązanie . W każdym bądź razie smak polędwicy niesamowity ,pomimo peklowania właściwie na opak - dołożyłem na parę dni do peklujących się już baleronów .

 

Proszę jednak wyjaśnić co powoduje włożenie na 5min do prawie wrzątku i kontynuować dalsze wędzenie .

 

Pozdrawiam

[JASIU]

po wędzeniu na 5minut do wody temp. ok. 85stopni i ponownie na 30-60 minut do wędzarni

w jakim celu ??

[Gonzo]

Witam.

Potrawa może mało i Wielkanocna ale domownicy ją lubią.Co do wędzonek to na pierwszym zdjęciu kiełbaska i boczuś - osbiście zrobione :smile:

 

Specjalne ukłony w stronę STRAMPKA - na zdrowie :tongue:

 

zakrywamy i do piekarnika.

[JaGra]

Witajcie kochani. :!: :blush:

Nadszedł ten WIELKI DZIEŃ. :tongue: Zrobiłem pierwszą w życiu kiełbasę.Oczywiście wszystko dzięki tej stronie i dzięki Wam.Skorzystałem z przepisu Maxella nieznacznie go modyfikując w/g moich kubków smakowych.Przy okazji wielkie podziękowania dla kolegi Maad-a,który przeczytawszy na forum,że mam zamiar napełniać jelita maszynką DIANA przesłał mi na PW wspaniałą propozycję pożyczenia mi nadziewarki Mesla.Oczywiście skorzystałem i będę chyba musiał sobie taką sprawić. :grin:

A oto kilka zdjęć.

[Tomuś]

Udało mi się zrobić zdjęcia Fentlowych "Goliatów" , czyli szynek koszyczkowych. Szyneczki są nie wiązane ale" heklowane " szydełkiem :lol:

[JASIU]

co znaczy heklowane?

:blush:

[chudziak]

Heklować to w gwarze szydełkować :lol:

[JASIU]

a jak szydełkować szyneczki są takie fajniutkie że po świętach się skuszę na te maleństwa

[Maxell]

Qrde, Tomuś, jak z Witkiem robicie fotki, to nie próbujcie w trakcie cytrynówki, gdyż zdjęcia wychodzą zamazane. :tongue:

[Wnuczek]

Włożenie na kilka minut do wrzątku powoduje zamknięcie drogi ucieczki soków z polędwicy. Dalsze wędzenie jest dla poprawienie koloru, oczami też się je. Polędwica łososiowa jest przecież surowym mięsem.

Boczek też można zesznurować. Wychodzi wtedy rolada boczkowa.

Pzdr.

[andrzej k]

Witam

 

 

Wnuczek . Przed chwilką przeczytałem proces wędzenia polędwicy łososiowej kolegi Ligawy i muszę powiedzieć że o chwilowym parzeniu polędwicy w trakcie wędzenia nie wspomina . Tak sobie teraz myślę ,że na skutek osuszenia i długo trwałego wędzenia na powierzchni polędwicy powstanie powiedzmy wysuszona cieniutka warstewka zewnętrzna co doskonale zabezpieczy przed wyciekiem soków . Myślę że parzenie nie musi być regułą . Może jestem w błędzie?

 

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Zamknięcie porów na powierzchni wymagane jest podczas normalnego parzenia np. szynek, kiedy to wyciek soku z mięśni dochodzi do 15-20 % wagi przed parzeniem. Wydaje mi się, że parzenie polędwicy łososiowej (wiadomo że surowej z samej nazwy) poddawanej tylko wędzeniu jest zbędne. Nigdy takowej nie parzę i nie zauważyłem wycieku soków, co najwyżej wysychanie produktu na powierzchni. Ktoś zamieszczał już zdjęcia polędwicy łososiowej w "otulinie" z słoniny. Pewnikiem miało to na celu uniknięcie zbytniego wyschnięcia powierzchni.

[Tomuś]

Jasiek a jakie stringi ma Grazia te z Koniakowa to heklowane :grin: :grin: :grin: :tongue: ,Maxell wczasie robienia zdjęć nigdy nie pijemy tak jak w czasie jazdy samochodem ,zawsze się zatrzymujemy i wtedy wypijamy. ZA zamazany obraz przepraszam ale to opary z parzenia wędzonek :wink:

[Marek z Bielska]

Włożenie na kilka minut do wrzątku powoduje zamknięcie drogi ucieczki soków z polędwicy. Dalsze wędzenie jest dla poprawienie koloru, oczami też się je

ja osobiscie spotkalem sie z taka metoda na podlasiu,ale robiono to tylko po to

aby mocno osuszona podczas dlugiego wedzenia otoczka stala sie bardziej miekka.

ja tego nie praktykuje,pod koniec wedzenia zwiekszam temp. lekko podpiekajac

przez co wyrob jest ladniejszy dostaje tego charakterystycznego blasku wedzonki.

jak mi sie uda wrzuce dzis zdjecie.

[Maxell]

Zanurzanie polędwicy na 1 min. we wrzatku stosowane jest tylko wtedy, gdy poledwica włozona jest do naturalnej osłonki. Ma to na celu ładne przylgnięcie osłonki (skurczenie) do powierzchni batona.

[Wnuczek]

Nie było moim zamiarem rozpętywanie takiej dyskusji. Poprostu napisałem jak popełniam polędwicę łososiową. Jeśli ktoś chce spróbować tej metody proszę bardzo.

Nie musimy przecież wykonywać swoich wyrobów identycznie.

Pzdr.