[Rok 1986] Żywienie młodzieży w stołówkach studenckich

[Maxell]

 

 

SPIS TREŚCI

CZĘŚĆ I

TEORETYCZNE PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA ZBIOROWEGO inż. Krystyna Wolf

 

I. WSKAZÓWKI DO REALIZACJI NORM ŻYWIENIA WYRAŻONYCH W CAŁODZIENNYCH RACJACH POKARMOWYCH

II. SKŁADNIKI POKARMOWE I ICH ROLA W ŻYWIENIU

Zawartość składników pokarmowych w produktach

Rola pożywienia

Składniki pokarmowe

Wzajemne zależności między składnikami pokarmowymi

 

III. NORMY WYŻYWIENIA

 

Normy zapotrzebowania na składniki pokarmowe

Podział produktów

Podział produktów na 2 grupy

Podział produktów na 9 grup

Podział produktów na 12 grup

Całodzienne racje pokarmowe

Zamiana produktów

 

IV. WYTYCZNE PLANOWANIA ZESTAWU CAŁODZIENNYCH POSIŁKÓW

 

Zasady podziału całodziennych racji pokarmowych na poszczególne posiłki

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Wytyczne układania jadłospisów

Kontrola prawidłowości planowania jadłospisów

 

V. PROCESY TECHNOLOGICZNE, ICH CEL, PRZEBIEG I WPŁYW NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ POTRAW

 

Cel procesu technologicznego

Obróbka wstępna i termiczna

Ogólne wskazówki technologiczne

Wykończanie potraw

 

VI. WSKAZÓWKI PRAKTYCZNE DOTYCZĄCE KORZYSTANIA Z RECEPTUR

 

CZĘŚĆ II

RECEPTURY

 

I. ZUPY  inż. Jadwiga Celczyńska

 

Podstawowe zasady sporządzania

Sporządzanie wywarów

Podział zup       

Przygotowanie głównych składników zup

Wykończanie zup

Rodzaje zup

Zupy czyste

Zupy zabielane

Zupy zasmażane

Zupy rozklejane 

Zupy mleczne

Zupy owocowe

Zupy z wkładką pełnowartościowego białka — samodzielne dania obiadowe lub kolacyjne

Zupy czyste (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Zakwas burakowy na barszcz

Zakwas na żur

Barszcz burakowy czysty

Barszcz czerwony czysty z zagęszczonego soku buraczanego

Barszcz burakowy jarski

Bulion jarski

Rosół z wołowiny

Zupa grzybowa czysta

Zupa pomidorowa czysta

Zupy rozklejane (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Krupnik na podrobach

Krupnik zabielany

Krupnik ze słoniną

Krupnik z ryżu z jarzynami

Zupa grochowa z pęczakiem

Zupa grochowa z ziemniakami

Zupa rumfordzka

Zupa ziemniaczana z fasolą

Zalewajka

Zalewajka z kwaśnym mlekiem

Żur z kiełbasą i boczkiem

Żur na podrobach zabielany

Zupy zasmażane (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Kapuśniak z kwaszonej kapusty z papryką

Kapuśniak mazurski z kwaszonej kapusty

Kapuśniak ze słodkiej kapusty

Kapuśniak ze słodkiej kapusty z jabłkami

Kapuśniak z czerwonej kapusty

Zacierka z ziemniakami

Zupa cebulowa

Zupa z dyni i pomidorów

Zupa fasolowa z makaronem

Zupa fasolowa z ziemniakami

Zupa z flaków wołowych

Zupa „garbure”

Zupa grzybowa

Zupa jarzynowa z papryką

Zupa jarzynowa z fasolą

Zupa jarzynowa (jesienna)

Zupa jarzynowa z makaronem i serem

 Zupa z kaszy manny zasmażana

Zupa neapolitańska

Zupa pomidorowa zasmażana

Zupa z porów

Zupa z selerów

Zupa ziemniaczana zasmażana

Zupa ziemniaczana z pomidorami

Zupy mleczne (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Kukurydzanka na mleku

Manna na mleku

Ryż na mleku

Makaron na mleku

Płatki owsiane na mleku

Zupa z dyni na mleku z tartym ciastem

Zupa „nic”

Zupa mleczna z lanym ciastem

Zupa ze zsiadłego mleka

Zupy zabielane (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Barszcz czerwony zabielany

Barszcz czerwony zabielany z suszu

Barszcz ukraiński

Barszcz czeski

Barszcz z botwiną

Barszcz jarski z botwiną

Chłodnik z botwiną

Chłodnik z botwiną na mleku

Kapuśniak ze słodkiej kapusty zabielany

Kapuśniak na głowiźnie

Zupa z brukselki zabielana

Zupa cytrynowa

Zupa z fasolki szparagowej

Zupa grzybowa zabielana

Zupa kalafiorowa

Zupa koperkowa

Zupa ogórkowa  

Zupa pomidorowa

Zupa rybna

Zupa szczawiowa

Zupa pieczarkowa

Zupa ze szpinaku

Zupa z młodych jarzyn zabielana

Zupa jarzynowa zabielana z mrożonek

Zupa ziemniaczana  „Paysanne”  

Pejzanka z puree ziemniaczanym

Zupa z młodych ziemniaków

Zupa ziemniaczana z porami

Zupa z zielonego groszku

Zupy owocowe (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Chłodnik z czarnych jagód

Chłodnik truskawkowy

Zupa z czarnych jagód

Zupa jabłkowa

Zupa jabłkowa zabielana 

Zupa z jabłek i śliwek

Zupa ze śliwek

Zupa z owoców mieszanych

Zupa owocowa z suszu jabłkowego i marmolady

Zupa owocowa czysta

Zupa z powideł śliwkowych

Zupa rabarbarowa

Zupa z suszonych śliwek

Zupa truskawkowa

Zupa z truskawek i rabarbaru

Zupy z wkładką mięsną (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Barszcz małorosyjski na rosole z mięsem

Barszcz z ziemniakami i serdelkami

Grochówka z mięsem i ziemniakami

Kapuśniak z kwaszonej kapusty z kiełbasą

Kapuśniak ze słodkiej kapusty z pomidorami i mięsem

Krupnik z ryżu na mięsie

Krupnik na mięsie

Pejzanka na żeberkach

Zupa z fasolki szparagowej na mięsie

Zupa fasolowa z mięsem i makaronem

Zupa jarzynowa z mięsem

Gulaszowa polewka

Zupa koperkowa na mięsie

Zupa ogórkowa z ziemniakami na mięsie

Zupa pomidorowa z makaronem i mięsem

Zupa z porów z ziemniakami  i wątróbką

Zupa wiosenna z jajami

Zupa ziemniaczana z mięsem

Żur z kiełbasą i ziemniakami

 

II. POTRAWY MIĘSNE  inż. Krystyna Wolf

 

Podstawowe zasady sporządzania

Zachowanie wartości odżywczej dań mięsnych

Cechy prawidłowo przyrządzonego mięsa

Przechowywanie

Rozmrażanie mięsa

Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych

Obróbka wstępna

Obróbka termiczna

Potrawy z baraniny (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Potrawka z baraniny

Kotlet barani mielony

Kotlet barani mielony z ryżem

Baranina w warzywach

Ragout baranie

Baranina duszona

Potrawy z cielęciny (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Potrawka cielęca

Pulpety cielęce

Kotlet cielęcy mielony

Klopsiki cielęce do sosów

Sznycel cielęcy (mielony)

Filet cielęcy (do sosów i dodatków)

Zrazy cielęce bite (do sosów)

Zrazy cielęce nadziewane słoniną

Sznycel cielęcy

Zrazy cielęce po polsku (faszerowane)

Paprykarz cielęcy

Pieczeń cielęca duszona

Pieczeń cielęca

Mostek cielęcy po wiedeńsku

Mostek cielęcy faszerowany

Rolada cielęca faszerowana

Potrawy z wieprzowiny (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Mięso wieprzowe gotowane

Peklówka wieprzowa gotowana

Filet wieprzowy saute

Kotlet wieprzowy mielony

Zraz wieprzowy (klopsik) mielony do sosów

Kotlet mielony z mięsa mieszanego

Zraz mielony (klopsik) z mięsa mieszanego

Siekanki z mięsa mieszanego nadziewane chrzanem

Kotlet pożarski z mięsa mieszanego

Klops wieprzowy (pieczeń rzymska)

Klops z mięsa wieprzowego nadziewany jajami

Klops pieczony z mięsa mieszanego

Klops z mięsa mieszanego nadziewany jajami

Kotlet schabowy panierowany

Kotlet schabowy saute

Sznycel wieprzowy „górski”

Zraz wieprzowy bity duszony

Pieczeń wieprzowa duszona

Pieczeń wieprzowa

Boczek pieczony

Rolada wieprzowa faszerowana

Żeberka wieprzowe duszone

Gulasz wieprzowy

Potrawy z wołowiny (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Sztuka mięsa

Potrawka z wołowiny z jabłkami 

Pulpety z mięsa wołowego

Pulpety z mięsa wołowego surowego i gotowanego

Befsztyk bity wiejski

Befsztyk po poznańsku.

Rumsztyk  

Boeuf  Strogonow      

Zrazy wolowe bite duszone

 Zrazy wołowe bite ze śmietaną

Zrazy wołowe bite zawijane ze słoniną lub boczkiem wędzonym

Zrazy wołowe bite zawijane z nadzieniem mięsnym

Gulasz wołowy   

Pieczeń wołowa duszona.

Sztufada wołowa

Pieczeń wołowa na dziko

Potrawy z podrobów (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Mózg po polsku 

Mózg w sosie beszamelowym

Kotlety z mózgu (po wiedeńsku)

Ozorki gotowane

Galaretka z nóżek wieprzowych

Flaki po warszawsku

Gulasz z serc    

Strogonow z serc wieprzowych

Żołądki wieprzowe a la flaki

Serca cielęce duszone

Wątroba saute  

Wątroba panierowana

Wątroba duszona      

Cynadry wieprzowe duszone

Płucka w kwaśnym sosie

Ozór peklowany 

Ozorki wieprzowe (cielęce) w galarecie

Ozorki wieprzowe (cielęce) w sosie greckim  

Gulasz z podrobów mieszanych

Gryf po marynarsku

Gryf a la flaki    

Gryf po wiedeńsku

Potrawy z wyrobów wędliniarskich (normatyw surowcowy na 10 porcji)     

Kiełbasa wędzona z wody

Kiełbasa wędzona smażona

Kiełbasa w cieście

Kaszanka na gorąco

Kiełbasa biała z cebulą

Kiełbasa serdelowa zapiekana z serem 

Parówki opiekane z boczkiem wędzonym      

Zalewy i zaprawy do kruszenia i konserwowania mięsa (normatyw surowcowy na 10 kg mięsa b/k)

Zaprawa z warzyw do mięsa

Zalewa z octu (bejc) do mięsa

Zalewa do peklowania mięsa (laka)

 

III. POTRAWY PÓŁMIĘSNE  inż. Krystyna Wolf

 

Podstawowe zasady sporządzania

Receptury na potrawy półmięsne (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Mięso gotowane na nadzienie

Pierogi z mięsem

Pierogi z kapustą i mięsem

Pierogi z podrobami mieszanymi

Pierogi z płuckami

Kołduny litewskie       

Makaron z kiełbasą lub boczkiem

Makaron z mięsem i warzywami

Risotto z mięsem i warzywami

Zapiekanka z makaronu z kiełbasą lub boczkiem

Zapiekanka z makaronu z kapustą i mięsem

Zapiekanka z ziemniaków i mięsa

Zapiekanka z kaszy, warzyw i mięsa

Pyzy nadziewane mięsem lub kiełbasą

Pyzy z mąką pszenną nadziewane mięsem lub kiełbasą

Potrawa śląska

Knedle ziemniaczane z mięsem lub kiełbasą

Naleśniki z mięsem

Naleśniki z mięsem i ziemniakami I

Naleśniki, z mięsem i ziemniakami II

Naleśniki z kiełbasą i kapustą

Naleśniki z nadzieniem z jaj

Krokiety z mięsem

Krokiety z nadzieniem z jaj

Krokiety z nadzieniem z pieczarek i jaj

Kotlet mielony z mięsa mieszanego i ziemniaków

Kotlet mielony z mięsa wieprzowego i kapusty

Gulasz segedyński

Gulasz podhalański

Żeberka lub wieprzowina w kapuście

Kiełbasa w kapuście

Kiełbasa zawijana w kapuście

Wieprzowina w warzywach

Baranina w warzywach

Kapusta nadziewana mięsem I

Kapusta nadziewana mięsem II

Gołąbki z ryżem i mięsem I

Gołąbki z ryżem i mięsem II

Kabaczki lub ogórki nadziewane mięsem lub kiełbasą

Kabaczki nadziewane mięsem gotowanym i pomidorami

Kabaczki nadziewane mięsem (kiełbasą) i ryżem

Papryka nadziewana mięsem (kiełbasą) i ryżem

Papryka nadziewana mięsem (kiełbasą) i warzywami

Fasola po bretońsku z kiełbasą lub boczkiem

Fasola po bretońsku z wieprzowiną lub baraniną

Groch po bretońsku

Bigos

Pieróg drożdżowy z mięsem i kapustą

Kulebiak z rybą, kapustą i jajami

 

IV. POTRAWY Z DROBIU  inż. Jadwiga Celczyńska

 

Podstawowe zasady sporządzania

Gotowanie drobiu

Pieczenie drobiu

Duszenie drobiu

Receptury na potrawy z drobiu (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Gęś duszona

Gęś duszona z warzywami

Gęś duszona z kapustą

Gęś pieczona

Gęś po polsku

Gęś pieczona z jabłkami

Gęś duszona ze śliwkami suszonymi

Kaczka duszona z kapustą

Kaczka pieczona

Kura pieczona

Kura w potrawce

Kura gotowana

Kurczęta duszone z pieczarkami

Kurczęta duszone w śmietanie z papryką

Kurczę po węgiersku

Kurczęta panierowane

Kurczęta pieczone, naturalne

Kurczę po polsku

Kurczęta w potrawce

Filety z kury panierowane

Kotlety mielone z kury (pożarskie)

Paprykarz z kury

Podroby w potrawce

Gęsie żołądki z jabłkami

Żołądki gęsie po nelsońsku

Gulasz z gęsich żołądków w sosie pomidorowym

 

V. POTRAWY Z RYB  inż. Krystyna Wolf

 

Podstawowe zasady sporządzania

Obróbka wstępna

Wykończanie półproduktów i obróbka termiczna

Receptury na potrawy z ryb (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Ryby słodkowodne z wody

Ryby morskie z wody

Ryby atlantyckie z wody

Ryby w sosie koperkowym

Ryby zapiekane z chrzanem i śmietaną 

Ryby słodkowodne w galarecie

Ryby atlantyckie w galarecie

Ryby słodkowodne w warzywach

Ryby morskie w warzywach

Ryby atlantyckie w warzywach

Pulpety z ryb atlantyckich i morskich    

Ryba morska lub atlantycka faszerowana      

Ryba morska lub atlantycka faszerowana pieczona

Ryby słodkowodne saute

Ryby morskie saute

Ryby atlantyckie saute

Ryby morskie panierowane

Ryby atlantyckie panierowane

Ryby morskie i atlantyckie po grecku    

Ryby smażone w cieście

Kotlety mielone z ryb

Ryby opiekane w marynacie

Śledzie solone smażone w cieście

Śledzie solone osmażane i marynowane       

Śledzie marynowane

Rolmopsy (śledzie marynowane zwijane)      

Śledzie w śmietanie

Śledzie w oleju

       

VI. POTRAWY Z JAJ inż. Krystyna Wolf

 

Podstawowe zasady sporządzania

Gotowanie jaj na miękko

Gotowanie jaj na twardo

Gotowanie jaj w koszulkach

Przygotowanie mielonej masy z jaj      

Smażenie jaj     

Receptury na potrawy z jaj (normatyw surowcowy na 10 porcji)       

Jaja na miękko  

Jaja po wiedeńsku     

Jaja w koszulkach      

Jaja po włosku z makaronem

Jaja mollet do sosów

Jaja na twardo  

Kotlety z jaj      

Jaja faszerowane       

Jaja sadzone     

Jaja sadzone na pomidorach

Jajecznica naturalna

Jajecznica na pomidorach

Jajecznica z kiełbasą .

Jajecznica po chłopsku

Jajecznica po chłopsku na kiełbasie      

Omlet naturalny

Omlet naturalny ze szpinakiem

Omlet naturalny mieszany z zielonym groszkiem (fasolką szparagową lub kalafiorem)

Omlet z pieczarkami

Omlet naturalny na słodko

Omlet naturalny z owocami

Omlet biszkoptowy

 

VII. POTRAWY Z WARZYW  inż. Krystyna Wolf

 

Podstawowe zasady sporządzania

Obróbka wstępna       

Przygotowanie surówek i sałatek

Obróbka termiczna

Surówki (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Surówka z  zielonej cebuli

Surówka z zielonej cebuli z olejem

Surówka z zielonej cebuli i rzodkiewek

Surówka z  cebuli z olejem

Surówka z cebuli i jabłek z olejem

Surówka z cebuli i jabłek ze śmietaną

Surówka z  cykorii z olejem

Surówka z  cykorii z majonezem

Surówka z cykorii, jabłek, ogórka kwaszonego

Surówka z  cykorii i brusznic

Surówka z  kalarepy i marchwi

Surówka z kapusty białej z olejem i śmietaną

Surówka z kapusty białej i jabłek z majonezem

Surówka z kapusty białej mieszana

Surówka z kapusty czerwonej z ogórkiem

Surówka z kapusty czerwonej z jabłkami i ogórkiem

Surówka z kapusty czerwonej z majonezem

Surówka z kapusty włoskiej z ogórkiem

Surówka z kapusty włoskiej z koncentratem pomidorowym i śmietaną

Surówka z kapusty włoskiej z koncentratem pomidorowym i olejem

Surówka z kapusty włoskiej mieszana

Surówka z kapusty włoskiej z selerem

Surówka z kapusty włoskiej z pomidorami

Surówka z kapusty czerwonej z cebulą i olejem

Surówka z kwaszonej kapusty z cukrem

Surówka z kwaszonej kapusty z olejem

Surówka z kwaszonej kapusty z jabłkami z koncentratem pomidorowym

Surówka z kwaszonej kapusty z marchwią

Surówka z kwaszonej kapusty z burakami

Surówka z marchwi z chrzanem

Surówka z marchwi i jabłek

Surówka z marchwi z jabłkami i chrzanem

Surówka z marchwi i porów

Surówka z marchwi, pietruszki i selera

Surówka z marchwi i świeżego ogórka

Surówka z marchwi i warzyw mieszanych

Surówka mieszana

Mizeria ze śmietaną

Mizeria z octem

Surówka z ogórków z cebulą

Surówka z ogórków i cebuli ze śmietaną

Surówka z ogórków i pomidorów

Surówka z ogórków i pomidorów ze śmietaną

Surówka z kwaszonych ogórków z cebulą

Surówka z kwaszonych ogórków z marchwią

Surówka z kwaszonych ogórków w majonezie

Surówka z kwaszonych ogórków z jajami w majonezie

Surówka z pomidorów z cebulą

Surówka z pomidorów i ogórków

Surówka z pomidorów i ogórków ze śmietaną

Surówka z pomidorów z sosem musztardowym

Surówka z porów z olejem i musztardą

Surówka z porów z majonezem

Surówka z porów, jabłek i ogórków

Surówka z porów z koncentratem pomidorowym

Surówka z czarnej rzodkwi

Surówka z czarnej rzodkwi z marchwią

Surówka z rzodkiewek ze śmietaną

Surówka z rzodkiewek z twarogiem

Surówka z rzodkiewek i zielonej sałaty 

Surówka z rzodkiewek i ogórków

Surówka z rzodkiewek z jajami w śmietanie  

Sałata zielona z olejem

Sałata zielona z rzodkiewkami i olejem 

Sałata zielona z zaprawą z wędzonego boczku      

Sałata zielona ze śmietaną

Sałata zielona z majonezem

Sałata zielona z sosem musztardowym

Sałata zielona z sosem remoulade

Sałata zielona ze świeżym ogórkiem    

Surówka z zielonej sałaty, pomidorów i ogórków    

Surówka z selerów i jabłek

Surówka z selerów i jabłek w majonezie

Surówka z papryki

Surówka z papryki, ogórków i pomidorów      

Surówka z papryki, zielonej sałaty i pomidorów     

Surówka z papryki, ogórka kwaszonego i pomidorów w majonezie    

Surówka z papryki, porów i jabłek        

Papryka kwaszona

Sałatki (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Ćwikła z chrzanem

Sałatka z buraków i cebuli

Sałatka z buraków z jabłkami

Sałatka z buraków, jabłek, ogórków kwaszonych

Sałatka z buraków mieszana ze śmietaną

Sałatka z buraków mieszana z sosem majonezowo-musztardowym

Sałatka z buraków mieszana z olejem

Sałatka z cebuli z olejem

Sałatka z cebuli z zalewą pomidorową

Sałatka z cebuli ze śmietaną

Sałatka z cebuli z jabłkami

Dynia marynowana

Sałatka z zielonego groszku, ogórka kwaszonego i jabłek

Sałatka z fasolki szparagowej

Sałatka z fasoli suchej

Sałatka z kabaczków lub dyni z olejem

Sałatka z kabaczków lub dyni ze śmietaną

Sałatka z kalafiorów lub brokułów z majonezem     

Sałatka z kalafiorów lub brokułów z pomidorami i ogórkiem

Sałatka z kapusty białej

Sałatka z kapusty białej z musztardą    

Sałatka z czerwonej kapusty

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkami i ogórkami kwaszonymi

Sałatka z czerwonej kapusty z fasolą   

Sałatka z selerów       

Sałatka z selerów i ziemniaków

Sałatka ze skorzonery w sosie śmietanowo-musztardowym lub

pomidorowym    

Sałatka jarzynowa z majonezem

Sałatka jarzynowa z zielonym groszkiem       

Sałatka z ziemniaków, jabłek i selerów 

Sałatka z ziemniaków i kapusty kwaszonej    

Sałatka z ziemniaków i cebuli z sosem musztardowym

Sałatka z ziemniaków i rzodkiewki ze śmietaną     

Sałatka jarzynowa ze śmietaną i musztardą  

Sałatka włoska   

Sałatka jarzynowa z mięsem

Sałatka z sera podpuszczkowego twardego   

Sałatka jarzynowa z rybą

Sałatka śledziowa      

Sałatka z wędzonego dorsza

Potrawy z warzyw na gorąco (normatyw surowcowy na 10 porcji)     

Brokuły z wody

Brokuły pod beszamelem

Brukselka z wody

Buraki ze śmietaną

Buraki zasmażane

Buraki z jabłkami

Buraki zasmażane z kwaszonym ogórkami    

Brukiew zasmażana

Brukiew z marchwią

Brukiew po mazursku

Dynia po mazursku

Dynia w sosie ogórkowym

Dynia zapiekana w sosie pomidorowym        

Fasolka szparagowa z wody

Fasolka szparagowa na kwaśno

Groszek zielony

Jarmuż zasmażany

Jarmuż duszony z mieszanymi warzywami    

Jarmuż z jabłkami lub pomidorami       

Jarmuż z jajami lub kiełbasą

Warzywa mieszane ze śmietaną

Kabaczki z wody  

Kabaczki z pomidorami

Kabaczki faszerowane

Kalafior z wody

Kalafior pod beszamelem

Kalarepa zasmażana

Kalarepa z marchwią

Kapusta biała z wody

Kapusta włoska z wody

Kapusta biała lub włoska z ziemniakami i mlekiem (parzybroda)

Kapusta biała w śmietanie

Kapusta biała lub włoska na mleku

Kapusta zasmażana

Kapusta z jabłkami

Kapusta biała z pomidorami

Kapusta z grochem

Kapusta czerwona zasmażana

Kapusta czerwona z ogórkami kwaszonymi

Kapusta faszerowana ryżem z grzybami (gołąbki)

Kotlety z kapusty

Marchew oprószana

Marchew zasmażana z mlekiem

Marchew zasmażana

Marchew z fasolką szparagową

Marchew z zielonym groszkiem

Marchew zasmażana z kalarepą

Marchew po mazursku

Marchew z porami

Papryka po grecku

Papryka nadziewana ryżem i warzywami

Pory z wody

Pory zasmażane

Pory zasmażane z wędzonką

Pory w sosie śmietanowym

Rzodkiewka duszona ze śmietaną

Skorzonera lub salsefia z wody

Skorzonera lub pory w sosie pomidorowym

Szpinak w sosie mlecznym

Ziemniaki z wody

Ziemniaki tłuczone z mlekiem

Ziemniaki młode z koprem

Ziemniaki pieczone

Ziemniaki frytki

Kotlety z ziemniaków

Kotlety z ziemniaków i sera białego

Pyzy ziemniaczane

Placki ziemniaczane

Zapiekanka z ziemniaków i warzyw z jajami

Zapiekanka z ziemniaków z jajami

Zapiekanka z ziemniaków po nelsońsku

Pieczarki duszone

Fasola sucha z wody

Fasola w sosie pomidorowym

Fasola w sosie karmelowym

Fasolowe opiekanki (kotlety)

Groch na sypko

Groch przecierany (puree)

Puree z mączki grochowej

 

VIII. POTRAWY MĄCZNE  inż. Jadwiga Celczyńska

 

Podstawowe zasady sporządzania

Ciasta

Kasze       

Kasze (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Kasza gryczana na sypko (danie podstawowe)

Kasza gryczana na sypko (dodatek do II dań)

Kasza gryczana w kapuście

Kasza jaglana ze śliwkami

Kasza jaglana z suszonymi grzybami

Kasza jęczmienna drobna półsypka (danie podstawowe)

Kasza jęczmienna półsypka (dodatek do II dań)

Kasza kukurydzana na gęsto

Kasza manna gęsta rozklejana

Kasza perłowa sypka (danie podstawowe)

Kasza perłowa sypka (dodatek do II dań)

Kluski z płatków owsianych

Kluski z kaszy manny i sera

Knedle z kaszy manny z twarogiem

Kotlety z kaszy gryczanej z serem

Kotlety z kaszy gryczanej z warzywami

Kotlety z kaszy jaglanej z selerami

Kotlety z kaszy jęczmiennej z grzybami

Kotlety z kaszy manny

Kotlety z ryżu z pomidorami

Kotlety z płatków owsianych

Pęczak z grochem

Pęczak jęczmienny półsypki (danie podstawowe)

Pęczak jęczmienny na półsypko (dodatek do II dań)

Pierogi leniwe z kaszą manną

Pulpety z kaszy krakowskiej

Pulpety z kaszy manny

Racuszki z płatków owsianych

Risotto z pęczaku i jarzyn

Ryż na sypko (danie podstawowe)

Ryż na sypko (dodatek do dań)

Ryż ze śmietaną i dżemem

Risotto z ryżu i grzybów suszonych z warzywami

Ryż z cebulą i jajami

Ryż z grzybami i jajami

Ryż z jabłkami

Ryż z pomidorami

Ryż ze śliwkami suszonymi

Ryż zapiekany z marmoladą z jabłek

Zapiekanka z kaszy gryczanej z serem

Ciasta (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Bliny

Bliny ziemniaczane

Kluski kładzione (danie podstawowe)

Kluski kładzione (dodatek do II dań)

Kluski kładzione z płatków owsianych (danie podstawowe)

Kluski kładzione z płatków owsianych (dodatek do II dań)

Kluski lub makaron domowy

Kluski ziemniaczane ze słoniną (kopytka)

Kopytka z płatków ziemniaczanych

Kluski ziemniaczane kładzione

Kluski półfrancuskie

Kluski domowe z jajem i sosem grzybowym

Kluski domowe z jarzynami

Kluski domowe z makiem

Kluski domowe z jabłkami

Kluski domowe z grzybami

Kluski mrożone z nadzieniem

Knedle ziemniaczane z jabłkami

Knedle ze śliwkami lub truskawkami

Knedle czeskie

Knedle nadziewane serem i cebulą

Knedle z serem i śliwkami

Kluski śląskie

Makaron fabryczny

Makaron domowy z sosem pomidorowym

Makaron fabryczny z sosem pomidorowym

Makaron zapiekany z jabłkami

Makaron z sosem owocowym

Makaron zapiekany z kapustą słodką

Makaron zapiekany z kapustą kiszoną

Makaron z jarzynami

Makaron zapiekany z jajami

Makaron po włosku

Naleśniki z dżemem

Naleśniki z serem

Naleśniki z serem jako danie kolacyjne

Naleśniki z jabłkami

Naleśniki z mąki naleśnikowej

Naleśniki z kapustą i grzybami

Naleśniki z ruskim nadzieniem

Naleśniki z ryżem i bryndzą

Naleśniki z nadzieniem z jaj

Naleśniki z grzybami świeżymi

Paszteciki z kapustą i grzybami

Pierogi z kapustą słodką

Pierogi z kapustą kwaszoną

Pierogi z kapustą kwaszoną i grzybami

Pierogi z kapustą słodką i grzybami

Pierogi z serem

Pierogi leniwe z ziemniakami

Pierogi leniwe z sera białego

Pierogi leniwe z płatków ziemniaczanych

Pierogi ruskie

Pierogi ruskie z żółtym serem

Pierogi mrożone z mięsem

Pierogi mrożone z serem

Pieróg drożdżowy z kapustą i grzybami

Pieróg drożdżowy z kapustą i jajami

Pierogi z kapustą i serem

Pierogi z serem na słodko

Pierogi z czereśniami

Pierogi z jagodami

Pierogi ze śliwkami

Pyzy drożdżowe

Pyzy mrożone

Pyzy z mąki blinowej

Pyzy z grysiku ziemniaczanego

Pyzy pomorskie mrożone

Placki ziemniaczane z grysiku

Placki ziemniaczane z grysiku z cebulą

Placki z mąki blinowej

Placki ziemniaczane z kiełbasą

Placki ziemniaczane z koncentratu

Placki ziemniaczane z koncentratu z cebulą

Placki ziemniaczane z proszku

Racuchy

Racuszki z jabłkami lub rabarbarem

Racuszki z płatków owsianych

Ziemniaki puree z płatków ziemniaczanych

 

IX. DESERY  inż. Jadwiga Celczyńska

 

Podstawowe zasady sporządzania

Surówki owocowe

Kompoty

Galaretki

Kisiele

Musy

Desery z mąki i kasz

Surówki owocowe (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Jagody z cukrem

Surówka z dyni

Surówka z dyni i jabłek

Surówka z jabłek, dyni i żurawin

Surówka z jabłek

Surówka z owoców mieszanych

Surówka z porzeczek

Surówka z rabarbaru

Surówka z twarogu z owocami

Truskawki z cukrem lub śmietanką

Kompoty i galaretki (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Galaretka z kwaśnego mleka z owocami

Galaretka z kwaśnego mleka bez owoców

Galaretka z koncentratu bez dodatków

Galaretka z koncentratu ze śmietanką

Galaretka z mleka z galaretką owocową

Galaretka porzeczkowa

Galaretka z rabarbaru

Galaretka z żurawin

Galaretka kakaowa

Kompot z czereśni

Kompot z jabłek

Kompot z owoców mieszanych

Kompot z owoców suszonych mieszanych

Kompot z rabarbaru

Kompot ze śliwek

Kompot ze śliwek suszonych

Kompot z truskawek

Owoce w galarecie

Kisiele (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Kisiel z czarnych jagód

Kisiel herbaciany

Kisiel kakaowy

Kisiel z jabłek (witaminowy)

Kisiel karmelowy

Kisiel kawowy

Kisiel z mirabelek

Kisiel z porzeczek

Kisiel z rabarbaru

Kisiel z syropu wiśniowego

Kisiel ze śliwek

Kisiel z truskawek mrożonych

Kisiel waniliowy

Kisiel z wiśni

Kisiel z żurawin

Kisiel z dyni i jabłek

Kisiel z dyni i żurawin

Owoce pieczone, musy i kremy (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Jabłka lub gruszki w sosie waniliowym  

Jabłka z pianą

Jabłka pieczone z ryżem

Jabłka pieczone z dżemem

Krem karmelowy

Krem cytrynowy

Krem kawowy

Krem truskawkowy

Bita śmietana   

Bita śmietana z owocami

Krem russel do ciast

Krem russel kakaowy do ciast

Mus z dżemu     

Mus z jabłek      

Mus z rabarbaru

Mus ze śliwek    

Mus z truskawek

Desery z mąki i kasz (normatyw surowcowy na 10 porcji)

Biszkopt z jabłkami

Rolada biszkoptowa z jabłkami

Biszkopt z marmoladą

Jabłka smażone w cieście

Kasza jaglana z jabłkami

Kasza jaglana zapiekana ze śliwkami

Kasza jaglana ze śmietaną

Kasza manna z surówką owocową

Kasza manna z żurawinami

Mus z kaszy manny

Mus z kaszy manny z owocami

Surówka z płatków owsianych i owoców

Ryż ze śmietaną na zimno

Ryż ze śmietaną i owocami

Ryż ze śliwkami  suszonymi

Ryż zapiekany z marmoladą z jabłek

Ołatki z jabłkami

Placek drożdżowy

Placek drożdżowy z czereśniami lub jabłkami

Placek drożdżowy z serem

Pascha owocowa (z truskawkami)

Krucha legumina z pianką

Sernik

Sernik na zimno

Placek półkruchy z jabłkami

Placek półkruchy z rabarbarem

Placek ziemniaczano-serowy

Placek półkruchy z serem

Placek z kruszonką

Piernik na sztucznym miodzie

Piernik bez miodu

Ciasto piaskowe

Ciastka kruche wyciskane przez maszynką

Pączki

 

 

Edytowane 9 Lipca 2017 przez Maxell

[Maxell]

Moim zdaniem, jedna z lepszych książek ze zbiorami receptur gastronomicznych. To właśnie w niej, znalazłem coś, co jadłem, mieszkając w internacie ponad 45 lat temu i mimo poszukiwań, do tej pory nie znalazłem. Chodzi mi o gotowana i mieloną wołowinę, podawaną do ziemniaczków i ostrej surówki w sosem chrzanowym lub musztardowym. Tutaj jest na stronie 544.

Edytowane 3 Czerwca 2017 przez Maxell

[ANNAM]

A mnie zainteresowal przepis na stronie 406. Kiedys mialam okazje zjesc taki biszkopt z jablkami i chyba byla albo bita smietana albo jakis krem. Nie pamietam ,ale smak pamietam. Moze to jest to.

 Poczekam cierpliwie, jak bedzie trzeba do nastepnej zimy a zrobie.

[arkadiusz]

 

 

A mnie zainteresowal przepis na stronie 406.

 

A mnie wiele i czekam z niecierpliwością na ciąg dalszy .

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

Aniu, abyś nie czekała do zimy...

 

 

Myślę, że dodatki komponowane były już przez samą kuchnię.

[Maxell]

Edytowane 3 Czerwca 2017 przez Maxell

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Cressi]

Jezuuuu. Az mi czasy w internacie przypomniały.

Jakas szansa na umieszczenie tego dobra w postaci plku *.zip na jakims portalu? Ściąganie po stronie strasznie męczące.

Pozdrawiam

[paweljack]

 

 

Ściąganie po stronie strasznie męczące

Mniej więcej o to chodzi, żeby zatrzymać się tu na trochę dłużej.   

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

 

 

Źródło: Biblioteka Wędzarniczej Braci

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell