Ser Gouda

[@halusia@]

 

 

Chodziło mi o przepis z forum, napisany po ludzku, a nie instrukcję technologiczną.

 

Może tutaj zerknij https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/?p=268729

[EL GREGOR]

   nhttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7426-ser-el-gasior/   nie wiem co już potrafisz zrobić ale Ja zaczynałem od tego  ten temat jest na stronie  5 o serach   

[Perszing37]

Hmmmm przepis jak przepis ale ten koc to totalny bezsens biorąc pod uwagę jak mleko trzyma temp. w warunkach domowych. Może jeszcze steropian zastosować?

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

halusia, EL GREGOR i Perszing 37, właśnie o to mi chodziło, dziękuję.

Do tej pory z sukcesem robiłem ser "a la Koryciński" a teraz chciałbym skoczyć o level wyżej, robiąc na początek np. Goudę.

Edytowane 20 Lutego 2020 przez ewidencja

[EL GREGOR]

oooooo to były czasy jak zaczynaliśmy robić sery,obecnie to każdy może być cwaniak w robieniu serów  ( chodzi o koc lub styropian,publikacje, Agrovis, Serowary ............. ) teraz to Ja na zlotach takie sery robię ,,po pijaku ,, :D ale początki były bardzo trudne lata 2013-14  a mam jeszcze ser w piwnicy z roku 2014 - 15 -16  tak,że teraz nie kozakuj tylko pomagaj innym   

 

Pozdrowienia i podziękowania dla Shadowa

[Perszing37]

Zrobienie sera to pikuś. Przepisy są tak banalne , że aż dziwne że to jest takie trudne. Zrobić porządny ser. Nie suchy, nie z bakteriami coli, o elastycznej konsystencji....Pokaż mi tych "każdych" co takie sery robią ? Ja robię sery, wędliny , piwa , cydry , chleby etc. I dalej uważam , że sery są najtrudniejsze. Wystarczy, że się nie ma doświadczenia i coś w procesie trzeba zmodyfikować o czym delikwent nie wie i nie wyjdzie taki ser jaki ma być. Kwestia mleka, kwestia bakterii. Kwestia temperatur obróbki. Kwestia dojrzewania - chyba najważniejsza.....

ewidencja - zrób ten ser. Bo najłatwiej go dojrzewać. Po wytworzeniu skórki można spokojnie pakować w próżnię i w niej dojrzewać ale w 10-13 C.

 

"Przepis na ser Aksamitny
Potrzebne składniki:
- mleko pełne
- szczepy bakterii Lactobacillus helveticus, Streptococcus termophilus, Lactobacilli
homofermentatywne (kappa 2, kappa 4)
- podpuszczka z Agrovisu o dawkowaniu 3 ml/1 l mleka
Proces technologiczny:
Mleko dogrzewamy do 32 *C, dodajemy szczepy bakterii rozwodniwszy je uprzednio, tudzież
rozpuściwszy w mleku w przypadku obróbki większej ilości. Czekamy na ukwaszenie mleka,
pozostawiwszy je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie studziło się nam.
Następnie dodajemy podpuszczkę, dogrzawszy uprzednio mleko do 34 *C. Czekamy 30-40
minut do odpowiedniego ścięcia mleka. Musi pozytywnie przejść próbę na przełom.
Kroimy skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek. Pozostawiamy na 10 minut. Następnie kroimy na
ziarno wielkości pszenicy. Pozostawiamy na 15 minut. Odbieramy 20 % serwatki. Dodajemy
tyle samo wody o temp. 70*C. Dodatek musi wynosić tyle, aby otrzymać temperaturę 37*C.
Następnie mieszamy 15 minut. Dogrzewamy ziarno serowe do 50 stopni w ciągu ok. 40
minut. Potem jeszcze mieszamy 15 minut. Czekamy na opadnięcie ziarna serowego. Zlewamy
klarowną serwatkę, a skrzep przekładamy do formy wyłożonej chustą. Czekamy pół godziny
przed przystąpieniem do prasowania. Prasujemy 12 godzin pod ciężarem ostatecznym
wynoszącym 10 kg na 1 kg sera. Dojrzewanie powinno trwać minimalnie 3 miesiące.
Temperatura w dojrzewalni powinna wynosić 13 *C."

 

[EL GREGOR]

i tak trzeba pomagać innym 

[ewidencja]

Pershing37, dzięki za przejrzysty i przystępnie napisany przepis. Obiecuję, że będzie on realizowany jako drugi, zaraz po Goudzie.

[Perszing37]

PERSZING przez SZ - POLSKI produkt

GOUDY nie dojrzewaj w próżni. Jest nisko dogrzewana a więc zbyt wilgotna na dojrzewanie beztlenowe. Bywa że się wtedy psuje - kwaśnieje/gorzknieje.

[ewidencja]

Popełniłem wczoraj, korzystając z dostępnych tu przepisów Koryciński i Goudę.

Mleko miałem z targu, "od chłopa", 3 zł/litr. Wziąłem 10 litrów - z pięciu powstało 1,4 kg Korycińskiego a z drugiej połowy 0,85 kg Goudy.

 

 

Zaraz będę je solił.

[Perszing37]

Za duże wydajności. Coś chyba słabo ziarno dosuszasz

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

No właśnie. Też się zdziwiłem. Czy ma na to wpływ dodatek chlorku wapnia, czy faktycznie za krótko dosuszałem?

[Perszing37]

Obróbka. Chlorek aż tak nie zwiększa.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

Mam pytanie, dotyczące mleka "od krowy".

Jutro (w sobotę) będę miał 10 l takowego. Czy mogę je bezpiecznie przechować w lodówce, by w poniedziałek robić z niego ser Aksamitny, na przykład?

[Perszing37]

Nie.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

Szybka, konkretna i wyczerpująca odpowiedź 

Nie pozostaje mi nic innego, jak pasteryzować je w temperaturze 72 stopnie przez 15 sekund. Czy się mylę?

[Perszing37]

Pasteryzacja zależy od tego jakiej jakości jest mleko. Ja mam sprawdzonego dostawcę i nie pasteryzuję. I dodaję bakterie ochronne GAMA przeciwko późnemu wzdymaniu.

Edytowane 28 Lutego 2020 przez Perszing37

[ewidencja]

Ja nie mam pojęcia, jakiej jakości jest to mleko. Koryciński z niego był pyszny, Gouda na razie dojrzewa. Skoro odradzasz mi trzymanie mleka w lodówce, to pasteryzacja jest nieunikniona?

[ewidencja]

Prasuję właśnie ser Aksamitny wg. Perszinga.

Zrobiłem go z mleka "od krowy" pasteryzowanego przez 15 sekund  w temperaturze 73 stopni. Od udoju do produkcji minęło 3 dni. Miałem pewne obawy, ale po dodaniu chlorku wapnia, skrzep zrobił się modelowy. Jutro zapodam zdjęcie serka, jak rozumiem, po prasowaniu i soleniu, czekanie na wytworzenie skórki w temperaturze pokojowej, przez około 7 dni?

 

[Perszing37]

Temp. 13C max a nie pokojowa i to nie mój przepis ale całkiem dobry

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

OK, dzięki.

[Perszing37]

Mój już ma ze 2 tygodnie i skórka już fajna sucha. Ale idę na razie na dojrzewanie bez próżni. 80-85%

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[ewidencja]

Piękny serek, gładki , jak pupka niemowlaka. Jak uzyskujesz taki efekt?

[Perszing37]

2,5 kg - forma KADOVA. Za bagatela 395 zł chyba - droga ale warta grzechu.

[Romii]

2,5 kg - forma KADOVA. Za bagatela 395 zł chyba - droga ale warta grzechu.

Te formy mają ceny kosmiczne - szczególnie biorąc pod uwagę "zaawansowanie technologiczne" :-).

Ja na razie próbuję wymyślić coś zastępczego - boję się, że taką formę użyję dwa razy - pierwszy i ostatni .

--

Romii