A ser???

[Gość Anonymous]

quote="JASIU"]opisz szerzej na czym polegają przemyslenia???

No jak to nie wiesz ??

Bierzesz trochę :question: "wody ognistej", wypijasz , udajesz, ze myślisz i liczysz, że coś z tego będzie, pozostanie oprócz bólu głowy :wink: :grin: :grin:

 

Poważnej, to miałem na myśli różne dziwne :wink: rzeczy jakie zaleca sie przy obróbce mleka w książkach, i wiesz do jakich wniosków doszedłem? Będę robił pewnie jak do tej pory, bo jak sam napisałeś już w podstawach produkcja serków jest dość "upierdliwa" i trudno abym jeszcze sobie nią utrudniał na maxa.

 

Przerabiam tygodniowo 10 l mleka , czasem zdarzy się 20, robię je, bo mnie to bawi i zaspokaja moją ciekawość, zacząłem gdy zobaczyłem w tym wątku opis i zdjęcia oscypków Tiera i wtedy się zakochałem w serowarstwie :lol:

 

Albo dopasuję recepturę do moich warunków. albo zakończę wyrobu danego rodzaju sera, lub z serowarstwem całkowicie, może będę na miesiące letnie zawieszał serowarstwo tak jak to robię z piwowarstwem, ale to mój pierwszy sezon serowarski, więc muszę się przekonać na własnej skórze.

 

Przypuszczam, że jak ta miłość :lol: się nagle zaczęła tak i się skończy, ale na razie bawię się.

 

Jako ciekawostkę mogę podać, że mój ser z przerostem niebieskich pleśni był moim pierwszym w życiu serem tego rodzaju jaki było mi próbować, i tak pewnie będzie z mozzarellą, ona chodzi mi ostatnio po głowie :lol: i tak mam nie tylko z serami :lol:

 

A jak Twoje Jasiu pleśnie :question: Białe już powinny szaleć na całego :grin:

[Gość Anonymous]

Fentel, Twój "dmuchawiec" z Purdy był bardzo smaczny :!: Miła to odmiana dla oscypka , mi też zdarzało sie takie serki wyrabiać, powiedziałbym- trochę na leniucha gdy nie miałem ochoty na wyciskanie :lol:

[Gonzo]

trochę na leniucha

Na leniucha powiadasz Endrio :wink:

 

Pozdrawiam :smile:

[Gość Anonymous]

No tak, ale ostrzegam, na dłuższą metę tak nie da rady, tylko pomiędzy oscypkami :wink: :grin: :grin: :grin:

[Ela]

Droga Farmerko,pochlebstwa z twych ust brzmią jak kozie mleczko do kąpieli-booooska rzecz.Ukłony wielkie.Moje doświadczenie nie jest wielkie i tylko praktyczne-no ale robie serki i są coraz lepsze.Ten mój mozarelka z pomidorkiem i świeżą bazylją....nie chwalę się ale go uwielbiam.Aż cięzko mi pomyśleć,że zimą świeżych ziółek nie będzie.Starter do brii nadal w zamrażalce i wstyd się przyznać jeszcze nie ruszyłam.Może wiesz coś na temat koziego białka.Właściwie chodzi mi o to,że w żaden sposób nie można topionego zrobić.Tak dziwnie się ziarni.A jeszcze wspomnę.żew jeden oscypek przeszedł kąpiel w rozpuszczalnej kawie.Wyglądał jak wędzony,a i smak mu sie zmienił korzystnie.Pzdr.

[farmerka63]

Cześć Elu.

Tak jak napisałam wcześniej - nie mam żadnego doświadczenia w przerobie koziego mleczka.

A jeśli chodzi konkretnie o ser smażony ( zresztą to ponoć specjalność wielkopolska), to powiem Ci, że i ja mam kłopoty ze zrobieniem go z mojego twarogu. Chodzi tu prawdopodobnie o wilgotność twarogu i stopień ścięcia białka. Mój twaróg jest parzony bardzo delikatnie i w formach ulega jedynie samoprasowaniu - dlatego wychodzi taki miękki, wilgotny i kremowy. No i to jest jego zaletą ( tak twierdzą twarogożercy - moi klienci) , natomiast dyskwalifikuje go przy najmniejszej próbie zgliwienia - nie i już ! Więc dedukuję sobie, drogi Watsonie, że trzeba by mleko mocniej sparzyć, może twaróg poddać prasowaniu - i taki suchszy łaskawie wreszcie by raczył zgliwieć. Ale ponieważ moja rodzinka fanką serów smażonych raczej nie jest, no to sobie odpuszczam tą gimnastykę

 

Zaś w kwestii praktyki ukułam sobie taką opinię, że nieważne, czy masz krów, kóz,bawolic, owiec 4 czy 400 - ważne, aby przerabiać mleko regularnie . Wtedy dochodzisz do ustalenia rytuału i zaczynasz dopracowywać swoje receptury - dochodzisz do powtarzalności wyników. Wyłączywszy oczywiście wypadki przy pracy, typu - wizyta niezapowiedzianych gości, przerwany drucik w pastuchu i "zdylowane" krowy , awaria chłodziarki na mleko ,wyjątkowo gadatliwy interlokutor i mokre drewno, które za diabła nie chce się palić :)

[BonAir]

Mój twaróg jest parzony

Co to znaczy, że twaróg jest parzony ?

Być może to jest przyczyną, że masz problem z rozwojem bakterii, które nadają charakterystyczny aromat serowi zgliwiałemu ?

[EAnna]

- nie i już !

Czyli co? Nadal jest kremowy, delikatnny i słodki? Czy może gorzknieje?

Coś mi tu nie pasuje. Po pierwsze, objaśnij proszę, co to za parzenie twarogu ? Jak w ogóle pozyskujesz twaróg.

Po drugie, jak przeprowadzałaś proces gliwienia? Przy tym się nic nie robi tylko o serze zapomina. On sam się przypomni, jak zacznie "pachniec".

[BonAir]

To tak jak z próbą ukwaszenia mleka UHT - po czasie robi się gorzkie, niezdatne do niczego...

[Ela]

No więc z krowiego takiego z kostek sklepowego wychodzi topiony ekstra.Natomiast z mojego twarożku za nic!!!Mleko kwaśnieje sobie naturalnie(dłużej niż krowie) potem delikatnie podgrzewam tak na oko do 35 st.ale dość długo.pewnie nawet ok godz.Potem na gazie sobie obcieka nieraz nawet całą noc.No i właśnie z tego twarożku za nic nie da rady nic zrobić.Zostawiałam i w cieple i w chłodzie,traktowałam go sodą i nic!!!.Podczas podgrzewania naturalnego dla serka topionego zaczyna się robić jak z piaseczkiem.Może macie pomysły od czego.Ja tylko z ciekawości-bo juz nie próbuję go topić.

[farmerka63]

Z racji natłoku zajęć ograniczę się jedynie do wklejenia linku do forum wino.org.pl. Zamieściłam tam onegdaj ilustrowany zdjęciami proces produkcji mojego twarogu.

Ponieważ czas płynie i ja też się uczę cały czas, to mogę dodać, że określiłam max. temperaturę dogrzewania - jest to 40 st.C. A dziurkowany cedzak XXL zamieniłam na profesjonalne formy, co zasadniczo smaku twarogu oczywiście nie zmienia

 

http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14620&page=1

[Ela]

Czyli nie widzę żadnego błędu w produkcji mojego twarogu.Widziałam twój proces i wszystko wygląda podobnie.Tylko ilości u mnie jakoś nieco dużo,dużo mniejsze.

[EAnna]

Elu,

twaróg może byc smaczny a mimo to nie posiadać zdolnosci dojrzewania. Poczytaj o tym w książce Licznerskiego "praktyczne serowarstwo"

 

"Próba stwierdzająca zdolność dojrzewa¬nia twarogu. Około 50 g twarogu, wziętego ze środka bryły, uklepuje się na wyjałowionej szklanej podstawce, pozo¬stawia część wolnego miejsca dla ewentualnego odpływu cieczy, nakrywa z wierzchu taką samą podstawką, jednak nie szczelnie, tak aby był dostęp powietrza. Próbkę ustawia się w cieplarce przy 30°C na okres 3 dni. Dobry twaróg po 2 dniach napęcz-nieje, zgliwieje nabierając żółtego zabarwienia, pachnie dobrym serem. Wadliwszy od niego jest zgliwiały szarawo, o powierzch¬ni karbowanej (mykodermy i drożdżaki), bardzo wadliwy jest cuchnący, rozlewający się w posokę. Twaróg nierozkładający się, niezmieniony jako niedojrzewający jest również wadliwy (martwy, kleisty, zmarznięty)."

[Ela]

Dzieki za wiadomości>Problem polegsa na tym,że mój twaróg poprostu wysycha.A juz napewno nie nabiera koloru żółtego.Bo kozie sery pozostają białe lub delikatnie kremowe.Ale z samej ciekawości zrobię próbę .Oczywiście o wynikach cie poinformuje .Pozdrawiam

[Straszny]

Farmerko,

a czemu to nie pochwaliłaś się, że znasz taki sklep www.agrovis.eu

Jak możesz to podziel się informacją jaką podpuszczkę najlepiej zakupić ( w płynie czy w proszku i jakie stężenie ? ) bo do dzisiaj myślałem, że podpuszczka występuje tylko na Allegro 10g :grin:

 

Pozdrawiam

[Katarzyna]

Niestety sa malo solidni, od ponad tygodnia obiecuja mi wyslac podpuszczke, ale to tylko obietnice Juz wole piwodzieja.

[andrzej k]

A może Poczta Polska ma jeszcze zaległości ?

 

Pozdrawiam

[farmerka63]

Witajcie, kumoterki i kumotrzy

 

Straszny, pochwaliłam się , pochwaliłam, tylko na łamach winiarskich- co zapewne przeczytałeś . Tam jakoś bez echa - a tu, proszę bardzo

 

Kasiu - mało solidni mówisz? Niemożliwe! Od lat kupuję u nich podpuszczkę, troszkę kultur - wysyłają za zaliczeniem. Wszystko gra i buczy. Tam pracuje taka przesympatyczna dziewczyna - p. Marta .Zawsze służy pomocą i radą. Posłuchajcie, co zrobiła ostatnio. To będzie co prawda off-topik jak byk, ale MUSZę Wam to opowiedzieć. Psuje mi się komputer- stary rzęch, ledwo dyszący. Ostatnio raczył był zablokować mi Adobe Readera i nie mogę żadnego pliku pdf otworzyć. No nie i już. A Agrovis wszystkie oferty zamieścił w formie plików właśnie. Dzwoniłam do nich z pytaniem o harfę i zajęczałam, że nie widzę ich oferty, bo ten mój biedny komputerek itd... I wyobraźcie sobie - wydrukowali na swojej drukarce i przysłali w wypasionej kopercie Oświadczam publicznie, że nie jestem żadnym mleczarskim rekinem :mellow: ...ani rodziną p. Marty

 

A w kwestii podpuszczki, Straszny - od lat pracuję na płynnej, naturalnej, z w/w źródła. Moc- 1: 20 000 . Kupuję opakowania 1 l, więc na potrzeby właścicieli kilku kóz, lub zgoła dla kupujących mleko do przerobu, porcja to dużo za duża. Ale widzę, że Agrovis ma już mniejsze opakowania, ma także podpuszczkę kozią, owczą, no i mikrobiologiczną ( dla wegetarian).

 

Piwodziej to sklepik, w którym również robiłam serowarskie zakupy. Konkretnie kupowałam u nich formy do twarogu . Formy są super a drużyna Piwodzieja to bardzo kompetentni, bardzo kulturalni młodzi ludzie

[Straszny]

Farmerko, potwierdzam p.Marta jest przesympatyczna. Jak powiedziałem, że nigdy jeszcze nie robiłem sera zaproponowała rozmowę z ich technologiem a on mi wszystko doradzi.

Podpuszczke w płynie mają już w opakowaniach 100ml dawkowanie podobno 4ml na 20l mleka.

[Bagno]

Tam pracuje taka przesympatyczna dziewczyna - p. Marta .Zawsze służy pomocą i radą.

Może nie w temacie.Wybaczcie! Pani Marta jest super.

[chudziak]

W ten weekend w Częstochowie odbył się II Festiwal Sztuki Kulinarnej. I właśnie tam zakupiłam trzy rodzaje sera korycińskiego tj. naturalny, z kminkiem i z ziołami prowansalskimi.Kupiłam też oscypka niewędzonego z mleka koziego i kozią bryndzę .Z Panią od kozich serów trochę pogadałam ale ,że w tej dziedzinie brak mi wiedzy nie bardzo wiedziałam o co się jej podpytać ( powiedziała ,że podgrzewa mleko do ok60 st i że wyciska skrzep na sucho bez użycia gorącej wody no i moczy w solance ok 4 godz).Siedzę sobię teraz , wcinam sery i jak jeszcze czytam o serach Wasze posty to znów odżyła we mnie przemożna chęć zrobienia sera (chyba muszę w końcu się zebrać ). Z ciekawostek kupiłam też piróg biłgorajski : cienkie ciasto chyba kruche od góry i od dołu a nadzienie z kaszy gryczanej ,sera białego i ziemniaków (tyle mi Pan zdradził) ale smakowo byłam w stanie wyczuć tylko kasze.Były też wędliny ale tymi za bardzo się nie interesowałam bo u Nas mam taki wachlarz w tej kategorii ,że mi wystarczy.Były jeszcze lokalne wyroby tj. z Lelowa gęsie pipki czyli nadziewane skóry z szyjek gęsich (ale te które przywiozła do Poraja Grażynka Kempesowa były o niebo lepsze) oraz ciulim.Teraz muszę przeprowadzić wywiad na temat mleka i kupić podpuszczkę i znależć chwilę czasu( a z tym najgorzej)

[farmerka63]

Och, te nazwy...Późną jesienią byłam na Mazurach na pewnym szkoleniu dla organizacji pozarządowych. Rzecz dotyczyła rozwoju obszarów wiejskich. Przyjechała bardzo ciekawa ekipa z wioseczki Aniołowo. Przywieźli opatentowane przez siebie ciacha - takie ich specialites de la maison . Nazywały się...uwaga.... ANIELSKIE RUCHAńCE :lol:

...świetne były :)

[Ela]

Ja nie wiem kto to pani Marta z agrovisu.Ale wspomnę iż pan Mirek to kopalnia wiedzy i suuuuuuuuuuuuuuuper wyrozumiały i cierpliwy człowiek.DZiś robię u nich zakupy.Mają podpuszczkę do koziego mleczka.Bomba.

[Tomuś]

:devil: :devil: :devil:

W ten weekend w Częstochowie odbył się II Festiwal Sztuki Kulinarnej

Olu a dlaczego nie pisze w poście "w najbliższy weekend ODBĘDZIE się " ,szkoda "ale to już było "

Na taki Festiwal napewno bym zawitał.

[chudziak]

Przecież i tak byś pewnie nie wpadł bo miałeś urodziny :grin: i dni Radomska.A poza tym stoisk z wędlinami i serami w gruncie rzeczy było tylko kilka . Ponoć w sobotę był Okrasa a w niedzielę Pascal Brodnicki,ponadto odbyły się konkursy dla uczniów szkól gastronomicznych oraz dla szefów kuchni regionu częstochowskiego ale ja tego nie widziałam bo szkoda mi było czasu ,żeby tam siedzieć całe dni.Jedynie żałuję ,że nie widziałam pokazu grillownia w wykonaniu mistrzów Polski i Europy.Obiecuję ,że następnym razem napiszę ,przed imprezą a nie po :blush: