Antyutleniacze w wyrobach mięsnych

[EAnna]

Antyutleniacze i ich rola w wędlinach

 

Od jakiegoś czasu pisze się na naszym forum o pozytywnej roli izoaskorbinianu sodu (pochodna wit.C) szczególnie w odniesieniu do wędlin dojrzewających.

Niedawno obejrzałam reportaż o produkcji ekstraktu rozmarynu i jego zastosowaniu do produkcji wyrobów mięsnych.

Zainteresował mnie temat i zaczęłam drążyć.

Otóż okazuje się, że ten ekstrakt jest to kwas karnozolowy i karnozol - diterpeny o silnych właściwościach antyoksydacyjnych, bez smaku i bez zapachu, które można dodawać do żywności bez wpływu na jej smak i zapach.

Jest to dodatek E392 usankcjonowany w UE.

W kolejnym kroku trafiłam na pracę Moniki Wereńskiej, publikowaną w Naukach Inżynierskich i Technologiach - 1(8)•2013 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2013

Monika Wereńska, "Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa  " str.79.   http://direct.dbc.wroc.pl/Content/24331/Wersenska_Naturalne_antyutleniacze_stosowane_do_miesa.pdf

Szalenie ciekawa praca omawiająca m.inn. rolę przypraw w utrwalaniu wyrobów z mięsa, w tym jego koloru.

W pracy podkreśla się, że naturalne antyutleniacze szczególnie dedykowane są do wyrobów bez obróbki termicznej.

Wędliny dojrzewające należą do takiej grupy wyrobów.

 

[Dodano: 17 lis 2017 - 19:18]

Cytat z w/w pracy: 

 

Duże znaczenie jako dodatek do mięsa mają: tymianek, oregano, papryka, pieprz

czarny, kurkuma, bazylia czy koper. Wymienione zioła i przyprawy wykazują właściwości

antyutleniające oraz przyczyniają się do [Gumul, Korus, Achremowicz

2005; Zhang i in. 2010]:

–– ochrony barwy surowca poprzez hamowanie degradacji barwników hemowych,

–– opóźniania procesów powstawania metmioglobiny,

–– inhibitowania tworzenia aldehydu malonowego (oznaczonego za pomocą liczby

TBARS),

–– spowolnienia procesów utleniania białek, na które wpływ ma utlenianie lipidów,

–– poprawy jakości zarówno surowca, jak i wyrobów gotowych, w których stanowią

dodatek.

Ponadto zioła i przyprawy wykazują cechy charakterystyczne, np. rozmaryn

chelatuje jony metali przejściowych, takie jak Fe2+, skutecznie redukuje szybkość

tworzenia aktywnego tlenu oraz przyczynia się do konwersji rodników hydroksylowych

do stabilnych produktów. Oregano i rozmaryn obniżają potencjał oksydacyjno-

redukcyjny, którego niższa wartość wpływa na utrzymanie prawidłowej barwy

mięsa, natomiast oregano, czosnek, tymianek, majeranek, czarny pieprz, goździki,

cynamon przyczyniają się dodatkowo do hamowania rozwoju bakterii [Zhang i in.

2010; Sebranek i in. 2005; Georgantelis i in. 2007; Szczepanik 2007].

Edytowane 17 Listopada 2017 przez EAnna

[StefanS]

W nawiazaniu do postu EAnny o antyutleniaczach jak rowniez do wczesniej pojawiajacych sie informacji I pytan dotyczacych ascorbinianu sodowego czy izoaskorbinianu chcialbym wtracic kilka zdan na ten temat.

1.       Dlaczego wogole o tym rozmawiamy? Co to sa te utleniacze I antyutleniacze I inne ascorbiniany?

No coz – jestesmy dedykowana strona na wszelkiego rodzaju tradycje I dobre domowe wyroby, zdrowe I bez dodatkow a tu nagle wyskakujemy z wiadomosciami o jakis tam utleniaczach. Jak kazdy wie – czasy zmieniaja sie I jak rowniez zmienia sie system zaopatrywania w mieso do naszych zdrowych wyrobow. Juz mijaja czasy wyjazdow na wies bo brat kuzynki szwagra siostry robil swiniobicie I mial do odstapienia pol swiniaka, czy mijaja juz czasy gdy sasiad sasiadowi pozyczal pol swiniaka ktore ten pozniej oddawal po cwiartce. Obecnie czesciej jezdzi sie do ubojni, czy kupuje sie poprostu gotowe ladnie zapakowane swieze mieso na tackach styropianowych.  I tutaj dochodzimy do sedna stosowania antyutleniaczy czy utleniaczy – kolor miesa… Przemysl miesny I sprzedawcy doskonale wiedza ze aby kupic kawalek czy kawal miesa musimy go najpierw widziec, musi on nam “ wpasc w oko”, musi wygladac swiezo. Inaczej mowiac – najpierw kupujemy oczami. I wlasnie te utleniacze jak I antyutleniacze maja za zadanie utrzymanie jak najdluzej swiezego wygladu I ladnego zapachu rowniez (szczegolnie jelczenie tluszczu).

Z definicji wynika ze utlenianie to jest reakcja chemiczna w ktorej tlen ma dostep do tluszczow lub pigmentow. Jesli tluszcz sie utlenia to wowczas powstaje zapach “jelczenia” smak tez nie jest przyjemny. Jesli pigment zostaja utlenione to wowczas mamy zmiany koloru np. Czerwony kolor miesa zmienia sie w szaro-zielonkawy. Zmiana ta nie znaczy ze mieso jest zepsute, poprost zmienil sie kolor w wyniku utlenienia mioglobiny.

Z drugiej strony mamy antyutleniacze – czyli srodki wplywajace na molekularne przeciwdzialanie utlenianiu. Poniewaz w miesie zachodzi wiele roznych procesow ktore podlegaja utlenianiu, zastosowanie antyutleniaczy powoduje w wielu wypadkach przeciw dzialanie negatywnym skutkom utleniania. Dla czlowieka uzywanie antyutleniaczy skutkuje dzialanoscia antyrakowa, czy zapobiega wadom ukladu krazenia z sercowymi dolegliwosciami lacznie. Niemniej od kiedy dodatnie strony stosowania antyutleniaczy sa w trakcie badan to udowodnione zle strony czysto chemicznych suplementow diety czy srodkow stosowanych przemyslowo zostaly tez dostrzezone I  wstrzymane ze wzgledow odwrotnych – cancerogennych. Stad tez poszukiwania obecnie zastepczych naturalnych srodkow roslinnych do tych celow. Niemniej najlepszym sposobem jest jedzenie owocow, warzyw ktore sa zrodlem naturalnych antyutleniaczy.

W wyniku zakazu stosowania uzywanych dotychczas przez przemysl miesny syntetycznych antyutleniaczy nastapilo dosc gwaltowne poszukiwanie naturalnych zamiennikow. Stad tez mamy m.in. artykul cytowany przez EAnne. Przegladajac naukowe jurnale na ten temat moge dodac ze nasi polscy naukowce maja tez sporo badan w tym kierunku – np http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917401730298X- naukowcy z SGGW przeprowadzili badania stosowania wyciagu z Algi na swiezosc I kolor mielonej wieprzowiny na kilkudniowym okresie przetrzymywania w warunkach chlodniczych. Bez wdawania sie w szczegoly tej jak I innych prac nalezy stwierdzic ze przemysl stara sie zrobic nas w balona stosujac naturalne substance czy to jakies wyciagi czy ekstrakty roslin czy ziol. Dotychczas mielismy sytetyczne srodki – teraz bedziemy miec “naturalne” powodujace ze np. Wielodniowe przetrzymywane w chlodni mielone mieso wyglada jak dopiero teraz mielone. W ponizszym artykule na ktory natknolem sie przypadkowo dosc przystepnie I prosto wyjasnione jest co to jest kolor miesa, jak sie ksztaltuje I jaki wplyw na kolor maja rozne czynniki. Jest on niestety po angielsku stad tez ewentualna prosba o przetlumaczenie. http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/meat%20color.pdf

Chcialbym jeszcze w tym miejscu dodac kilka slow dotyczacych opisanych powyzej kwestii – stosowanie antyutleniaczy dotyczy w glownej mierze miesa swiezego. Zarowno calomiesniowego a szczegolnie mies mielonych czy porcjowanych. Stosowanie Ascorbinianow czy Izoascorbinianow dotyczy wspomagania stabilizacji, wspomaganiu tworzenia sie koloru w wyrobach gdzie stosowane jest peklowanie, termiczna obrobka, fermentowanych I dojrzewajacych. Maja te srodki takze mocne dzialanie antyutleniajace.

Duze znaczenie w ukazywaniu “swiezosci” miesa maja sposoby I rodzaje pakowania tych mies. Tez jest to “temat – rzeka” w jaki spsob przemysl I handel daja sobie rady z tymi tematami. Na podstawie roznych badan okreslono poziomy zawartosci tlenu w pakowanych pojemnikach – czy sa to steropianowe tacki obciagniete specjalna folia (przepuszcza tlen  np 6L/24 godz.) Ladny kolor w tych warunkach bedzie utrzymywal sie przez 5-7 dni, pozniej nastapi brazowienie miesa. Ale gdy zmniejszy sie ilosc tlenu do ok 0.15% to przedluzone zostanie czerwono-rozowy kolor przez kilka dni. Wspominana juz kilkakrotnie na naszych stronach system pakowania tzw. MAP – (modified Atmosfere Packiging) – czyli pakowanie w zmienionej atmosferze. Polega na zapakowaniu miesa w zmienionej ztmosferze stanowiacej mieszanine tlenu, azotu I dwutlenku wegla. (uzywa sie tez CO w malych stezenaich). Obecnie znaleziono sposob np na obejscie niektorych przepisow jak rowniez ulatwienia w dystrybucji stosujac pakowanie kawalkow na tackach styropianowych obciagnietych folia I wlozonych w duze pojemniki ktore nastepnie sa uszczelniane I wypelniane MAP gazami do czasu dystrybucji I rozpakowania w supermarketach. Wylozone tacki z miesem poprostu “rozkwitaja” pieknym swiezym kolorem…..

Nowe badania – naukowcy juz pracuja nad systemem tzw. Skin packaging – gdzie folia powleczona specjalnymi substancjami bedzie stanowic druga “skore” produktu. Czy np stosowanie niewidocznych “dystrybutorow” gazow w zapakowanej zywnosci. Innym rodzajem jest umieszczanie czas-temp oznacznikow, czy radio emiterow sygnalizujacych “swiezosc” produktow.

Mam nadzieje ze temat bedzie rozwijal sie dalej poniewaz jest szeroki I gleboki.