Chorizo produkcji Pawła

[paweljack]

Na pewno się przyda:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/?p=541647

[StefanS]

Bacterie dostarczane przez producenta zawieraja w szaszetce wystarczajaca ilosc do zastosowania w okreslonej ilosci miesa. (np. 20 g wystarczy na 100 kg farszu). Bacterie te sa dostarczane w stanie "hibernacji" w wyniku zamrozenia i odessania wilgoci). powinny byc transportowane i przechowywane w takich warunkach (zamrozenie w ok. najczesciej -18 *C) wowczas ich przydartnosc do uzycia moze trwac np. ok 6 m-cy czy 12 m-cy (zalezy od rodzaju bacterii i danych producenta).  W naszym domowym sposobie - otrzymujemy przewaznie poczta w temp. normalnych, otwieramy, uzywamy, i znow przechowywujemy zamarzniete - kazde otwarcie to dostep swierzego powietrza z zawartoscia wilgoci - (czesc bacteri budzi sie w wyniku tego, czesc obumiera w wyniku zmiany temperatur ). Birac pod uwage rozne warunki osobiscie stosuje dawki od 0.5 g/kg do 1.5 g/kg w zaleznosci od "swierzosci" bacterii. Zbyt wysoka dawka nie spowoduje "dyskwalifikacji" produktu - jedynie moze spowodowac obnizenie niektorych paramen trow poniewaz cykl fermentacji moze zajsc szybciej ze wzgledu na dostarczenie wiekszej ilosci bakterii) co moze spowodowac nieporzadane cechy - patrz ponizej -

Fermentacja - to stworzenie dla tych bacterii warunkow do rozwoju i dzialanie - temperatura i wilgotnosc (zawarta w farszu). Zalecenia producenta dotycza temperatur optymalnych dla dzialania co jednak nie znaczy ze te bakterie nie beda dzialac w temperaturach ciut nizszych czy ciut wyzszych. Bedzie to tylko skrocenie czy wydluzenie czasu fermentacji, stad aby byc pewnym efektow potrzebny jest miernik pH co nie znaczy ze nie mozna tego zrobic bez niego a na czas. Jedna wazna sprawa takze to postepowanie w warunkach zblizonych do zalecen producenta poniewaz kultura starterowa to mieszanina roznych szczepow i rodzai bakterii ktorych dzialanie jest scisle skorelowane z soba. (np szybsza fermentacja mlekowa i obnizenie pH spowodowac moga niemozliwosc pelnej dzialalnosc bacterii odpowiedzialnych za zmiany smakowe czy zapachowe).

Jest tez w czasie fermentacji podawana wartosc wilgotnosci - prosze zwrocic uwage ze ta wilgotnosc nie ma wielkiego wplywu na bacterie (oprocz tych zewnetrznych). Glownym zadaniem tej wysokiej wilgotnosci jest zabezpieczenie przed wysychaniem oslonki i zewnetrznej warstwy batonu. Ma to wplyw na dalszy proces jak rowniez na dzialanie plesni (jesli sa porzadane). 

To tak w skrocie. 

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez StefanS

[paweljack]

Zachęcające.  

A jak smakowo?

Dzięki, facet w sklepie hiszpańskim, gdzie kupowałem paprykę, powiedział, że może być. Jeśli chodzi o tą tłustą, to wyszła na niej świetna, dość ostra jajecznica. Bez dodatkowych przypraw.

[Dodano: 18 sty 2018 - 14:06]

 

 

To tak w skrocie. 

Dziękuję. 

[StefanS]

 

 

Może zdementujesz w takim razie obawy redzeda, że polscy (nie jestem pewien, czy polscy) producenci dosypują coś jeszcze oprócz deklarowanej zawartości opakowania

rankiem (mojego czasu zapomnialem sie odniesc takze do tego cytatu - to nie sa obawy Redzeda o dosypywanie czegos - moze w ten sposob - Bacterie aby przetrwac w stanie nawet zamrozenia wymagaja soistego "nosnika" i nosnikiem tym w wiekszosci przypadkow jest dextroza (po polsku glukoza). Dodatkowa korzyscia wykorzystania tego nosnika jest takze dostarczenie bardzo startowej dawki pozywienia dla bacterii (wszystkie bacterie "trawia" glukoze a nie wszystkie cukier.) Saszetka zawiera takze sladowe ilosci innych dodatkow np. przeciwdzialania zbijania sie w grudki. Dodatkowo prosze wziasc pod uwage ze taka saszetka zawiera takze minimalne liczby innych bacterii niz w specyfikacji jednak sa one w tak sladowych ilosciach (testy laboratoryjne) ze nie maja wplywu na rozwoj nieporzadanych cech wyrobow. Jedna z najwazniejszych cech normatywnych jest brak w takich saszetkach jakich kolwiek bacterii chorobotworczych - liczba nie moze wyjsc inna niz 0.

To tak w skrocie. 

[paweljack]

To był ostatni moment u mnie na zrobienie chorizo. Tym razem skorzystałem z podpowiedzi Maćkazbrzegu i wykorzystałem pudło plastikowe.

[paweljack]

Teraz SBL-48 i inne można kupić w sklepie SWOJSKI WYRÓB