Kiełbasa firmowa

[jacekw21]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-3 kg łopatki /krojona w kostkę 1,5-2 cm

-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm

-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki

 

-1,5 kg boczek /10 mm

-1 kg golonka /2,5 mm

-1 kg podgardle /8 mm

 

PRZYPRAWY

-peklosól 18g/kg

-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla

-gorczyca ziarno 4 g/kg

-jałowiec mielony 2 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-ziele angielskie 0,5 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-liść laurowy mielony 0,5 g/kg

-czosnek świeży 6 g/kg

-jelita wołowe wiankowe

-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki

 

WYKONANIE 

Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 70 st.

SMACZNEGO

[arkadiusz]

Czemu nie peklujesz podgardla.?To nie jest sam tłuszcz i moim zdaniem powinno się peklować.Jakbyś podgardle klasyfikował to inna bajka.A kiełbaski masz udane,ale zawsze mnie uczyli że pekluje się mięso nie rozdrobnione tylko w kawałkach 4x4 i bez przypraw.Od wyrównania smaków jest osadzanie. Edytowane 1 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[jacekw21]

Moim zdaniem wystarczy sól do podgardla tym bardziej że miałem tłuste zero przyrostów jakieś ogryzki dostałem w sklepie.  No i jego było tylko 1 kg .Do wyrównania smaków oprócz osadzania przed nabiciem w jelita  ja stosuje kilku godzinne czasem nawet 24 h leżakowanie mięsa w lodówce. Pozdrawiam 

[Woytas]

Fajna kiełba, podoba mi się.