Wędzarnia - co zrobiłem źle?

[sokoz]

W długi weekend 1-szo majowy zmontowałem na działce wędzarnię i uwędziłem przywiezioną kiełbasę. Kiełbasę wiozłem zamrożoną, bo wędzarnia nie była gotowa.

Po uruchomieniu składanej wędzarni - przez noc rozmroziłem kiełbasę, rano powiesiłem na drążkach i obsuszyłem farelkiem w domu.

Do rozpalonej wędzarni powiesiłem dość suchą i ciepławą kiełbasę.

 

 

Paliłem drewnem akacji i czeremchy, suszonym ponad 2 lata.

Pogoda była brzydka, deszcz, zimno 12 stopni. Wedzarnia nieocieplona, metalowa.

I totalna klapa! Kiełbasa osmolona na czarno, nie pachniała, tylko miała ostry zapach dymu. Po sparzeniu też brudziła ręce - musiałem ją goracą wycierać papierowym ręcznikiem, żeby uratować. Po ściągnięciu osłonki dało się jakoś zjeść, ale...

Co było nie tak? Wędzarnia zła? Proces prowadzony niewłaściwie? Czy przy takiej pogodzie ta wędzarnia nie będzie nigdy wędziła dobrze?

Podpowiedzcie proszę!

[Wnuczek]

Sokoz, czeremcha do wędzenia a fuj to nawet wysuszone śmierdzi. Mogła Ci się też dostać jakaś sosnowa szczapka i wszystko dla tego było czarne.

Pzdr.

[Gość pedro]

Moim zdaniem przyczyna nie leży po stronie wędzarni lecz procesów: rozmrażania, osuszania i wędzenie kiełbasy. Nasuwają się pytania:

- czy kiełbasa była całkowicie rozmrożona ?

- czy była właściwie osuszona- farelką można ją osuszyć, ale pewność dobrego osuszenia to ja mam zawsze jak widzę ją wiszącą na kijach w wędzarni. Wtedy dopiero zamykam i puszczam dym.

Jest jeszcze trzecia sprawa. Odradzam wędzenie czeremchą. Ma bardzo mocne olejki eteryczne o specyficznym zapachu zgnilizny zawierające niezbyt pożądane w wędzeniu substancje-kwas pruski :!:

No i jednak wędzarnia (przypomina mi szafę pancerną w której trzymałem dokumenty w pracy). Czy ta cała konstrukcja nie jest zbyt szczelna ? Piroliza :!: - była już mowa o tym na forum.

[Maxell]

Do rozpalonej wędzarni powiesiłem dość suchą i ciepławą kiełbasę.

Popieram wypowiedź Pedra. Drewno w tym wypadku, jesli było suche, mogło jedynie tylko częściowo wpłynąć na smak wyrobu. Nie mogło kiełbasy tak przyczernić, gdyż robią to olejki terpentynowe, a tych w drewnie liściastym, bez względu na gatunek, zawsze jest dużo mniej, niż w iglastym.

Od siebie dodam, iz kiełbasa mogła być na zewnątrz rozmrożona i podgrzana a wewnątrz jeszcze zamrożona. Podczas wędzenia w komorze następowało jej rozmrażanie, a co się z tym wiąże - zewnętrzne "roszenie". Nic więcej nie trzeba by osiągnąć taki właśnie efekt.

Mogłeś także, chcąc szybko ją osuszyć, zbytno podgrzać kiłbasę farellkiem, co spowodowało denaturację wierzchnich warstw batonów, która nie pozwoliła na właściwą wymianę gazową (przenikanie dymu i wilgoci). Do tego jeszcze pogoda...

Dla przypomnienia - denaturacja białek zwierzęcych zaczyna się już w temperaturze nieco powyżej 30 st. C. (ok. 36). Stad między innymi wziął się podział na rodzaje wędzenia.

Trzymaj się także zasady, by nigdy nie mrozić kiełbasy przed wędzeniem. Podczas rozmrażania gwałtownie rozwija się flora bakteryjna, którą nie zawsze zlikwidujesz w pełni, późniejszym parzeniem. Najpierw wędź, a później zamrażaj, rozmrażaj i parz. Oczywiście, jeśli już nie masz innego wyjścia.

Powodzenia i głowa do góry.

[Maxell]

..i sprawa druga - wędzarnia. Tutaj musisz poświęcić trochę czasu, by się jej "nauczyć". By jednak to osiągnąć, trzeba przeprowadzić kilka wędzeń właściwie przygotowanych produktów, dobrym drewnem (daj samo akacjowe. Kolorek będzie nieco jasniejszy, ale smak dobry) i trzymając się bardzo ściśle zasad wędzenia, wielokrotnie tu opisywanych. Jesli tego będziesz przestrzegał i osiągniesz kiepskie rezultaty - wina może leżeć po stronie wędzarni. Mam jednak nadzieję, iż ta próba "nie wyszła" własnie na skutek przyczyn opisywanych wyżej.

Ze zdjęcia wynika, iż powinno być ok. Uważaj także na ten piecyk. Bardzo dobrze się w nich pali i chwila nieuwagi może kosztować sporo. Bardzo łatwo przekroczyć temperaturę.

W tej chwili jestem zajęty, ale kiedy uporam sie trochę z pracami działkowymi, wrzucę przygotowany już prawie artykulik na temat peklowania i wędzenia, który wyjasni wiele niejasności w tych kwestiach, oraz "wezmę się" za stronę główną. Najwyższy czas. :wink:

[sokoz]

Dziękuję! Sam nie byłem pewien tej czeremchy, ale jeszcze nie zakupiłem drewna.

Kiełbasa była rozmrożona na wskroś. Rano rozmrożoną powiesiłem na drążkach w domu i zacząłem suszyć /osadzać?/ Proces suszenia w domu trwał kilka godzin. Po umieszczeniu w wędzarni starałem się podgrzewać ją bez dymu. Po ok godzinie zacząłem starać się odym, łatwo przyszło.

Wędzarnia ma 2 szybry dobrze zamykające, na wlocie i wylocie z komory wędzarniczej. Jest to szafka narzędziowa od obrabiarki 85x65x45 cm, rury fi 120mm.

Odległość paleniska mogę zmieniać dokładając rury 0,5 lub 1 metr, ale po próbnym grzaniu zostawiłem tylko jedną 1m. Temperaturę mierzę dobrym termometrem od ciężarówki - temp oleju.

Szczelność? Rury są tylko nasadzone na "ząbki" powstałe po wycinaniu otworów szlifierką, drzwi nieszczelne /jak zamknę szyber w kominie to dymi przez szpary/. W wielu miejscach blachy ścian odstają /punktowo przyspawane/.

Ciąg jest tak dobry, że przy próbnym paleniu słychać było furkot płomieni.

Podczas wędzenia drzwiczki do paleniska były szczelnie zamknięte, a popielnikowe na 1 cm uchylone. Czasem zamykałem je całkiem. Na górze piecyka mam fajerkę, może powinienem ją uchylić i puścić część dymu "na wolność".

Kupiłem brykiety z drewna liściastego worek 10 kg - 6 PLN. Pod koniec zacząłem dokładać te brykiety i zaczęło się: pojawiły się skropliny, zaczęła ciec czarna ciecz z komina. Natychmiast przerwałem "zabawę" i wyjąłem kiełbasę.

Na stronce jest wędzarnia Abratka, dyć podobna z tą moją jak dwie krople wody. Tamta wędzi, a moja nie umie.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1044

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=330&page=

[sokoz]

Czy ta cała konstrukcja nie jest zbyt szczelna ? Piroliza

Tego się bałem, ale podobne konstrukcje są na stronce i ich użytkownicy piszą, że wędzi im się wygodnie i dobrze. Popróbuję jeszcze /dopiero w lipcu, bo daleko/i jeśli nie dam rady ujarzmić jej, to planuję wyciąć sufit szafki, dać tam siatkę i zrobić drewnianą nakładkę w formie ostrosłupa, z możliwością uchylania.

[Wnuczek]

Kupiłem brykiety z drewna liściastego worek 10 kg - 6 PLN. Pod koniec zacząłem dokładać te brykiety i zaczęło się: pojawiły się skropliny, zaczęła ciec czarna ciecz z komina

W trakcie produkcji brykietów do trocin dodaje się tzw. lepiszcze. Może nim być przepracowany olej silnikowy. Tu masz przyczynę porażki. Nie wiadomo też czy nie było dodatku sosny w trocinach z których były robione te brykiety.

Pzdr.

[Gość pedro]

Brykiety do kominka - tak !! Nigdy do wędzenia. Brykiet tzw. ekologiczny powinien być prasowany pod ciśnieniem bez dodatku spoiwa (lepiszcza). Tyle teoria, a życie pokazuje swoje. Wielce prawdopodobne, że było tak jak napisał Wnuczek. Widziałem, że Twoja wędzarnia stoi w lesie. Czyżby tam drewna nie było ? Proponuję poszukać leśniczego i z nim sprawę załatwić.

[abratek]

Na stronce jest wędzarnia Abratka, dyć podobna z tą moją jak dwie krople wody. Tamta wędzi, a moja nie umie.

...podobne konstrukcje są na stronce i ich użytkownicy piszą, że wędzi im się wygodnie i dobrze.

ooo!!!... swoją też musiałem wyczuć - jest szczelna i to może być pułapka, dodatkowo obecnie jest ocieplona co poprawiło jej pracę szczególnie w zimne i wilgotne dni,

wydaje mi się że w tym przypadku długi komin także powoduje problemy - szczególnie o tak małym przekroju, kiedy wędziłem w grudniu przed świętami (w nocy :???: - mroźno było ) zaczynało rosić - zdjęcie komina (który jest z metrowej ocieplonej rury) poprawiło sytuację

 

no i te brykiety - Pedro dobrze pisze teoria teorią, a praktyka swoje :mellow:

[sokoz]

no i te brykiety - Pedro dobrze pisze teoria teorią, a praktyka swoje

Uwierzyłem w to co napisane! - tylko ciśnienie, bez lepiszcza.

Płacę frycowe.

Ale ta kiełbasa już wcześniej była "czerniawa", brykiety to tylko chwila, stałem i pilnowałem tak jak pilnuje się pierwszej pralki automatycznej. Zareagowałem szybko.

Na pewno zmienię drewno, lepiej osuszę przed i po włożeniu do wędzarni. Jeśli nie pomoże - ocieplam i zmieniam odprowadzenie dymu.

Docelowo - postawię tę ocieploną szafkę na postumencie murowanym z ocieplonym, murowanym kanałem i murowanym paleniskiem.

[abratek]

wydaje mi się że największym winowajcą jest jednak proces rozmrażania kiełbasy przed wędzeniem - osobiście od początku byłem sceptykiem dla tego pomysłu,

wszystko było szybko, a farsz nie trzyma już tak wody, trzeba by go conajmniej wyrobić ponownie

[sokoz]

Zamrażanie było poważnym odstępstwem od zasad, to wiem. Okoliczności mnie zmusiły, a nie myślałem, że aż tak poważne niesie to skutki.

Pierwsza wizyta na działce od jesieni, wędzarnia w kawałkach, brak sprzętu do zrobienia kiełbasy. Musiałem to dowieźć zamrożone!

 

Dziękuje za pomoc i wyjaśnienia!

[SZCZEPAN]

Witam

Sokoz szukasz przyczyny, dlaczego wyszła kiełbasa osmolona i śmierdząca????

Zamrożenie nie miało za dużego wpływu.

Poco suszyłeś kiełbasę suszarką to jakiś żart??

W pierwszej fazie wędzenia na kiełbasie wyszła woda tak jakby kiełbasa się spociła i na dodatek zamknąłeś wędzarnie i masz przyczynę.

Każda wędlina, która poddawana jest procesowi wędzenia musi być zachowany proces osuszania przez podniesienie temp wędzarni i także wędliny, aby nie było różnic temperatur

Inaczej powstaje kwas octowy. Dalsze szczegóły poznaliście w praktyce.

[sokoz]

W pierwszej fazie wędzenia na kiełbasie wyszła woda tak jakby kiełbasa się spociła i na dodatek zamknąłeś wędzarnie i masz przyczynę.

Czy powinienem początkowo grzać kiełbasę przy niedomkniętych drzwiczkach?

Na "suficie" mojej szafko-wędzarni można posadzić jeszcze ze dwie rury jako kominy, może tak zrobić? Dać 3 krótsze z szybrami zamiast jednej długiej? W środku dał bym wówczas pod sufitem skośną blachę zbierającą skropliny.

Ten przykry zapach kiełbasy jaki uzyskałem, to nie zepsucie mięsa, tylko ostry zapach dymu, dziegciu.

A gdyby tak: uchylić fajerkę na górze piecyka i zezwolić by część dymu uszła tamtędy? Spalanie byłoby swobodniejsze, nie tak zduszone i mniejsze prawdopodobieństwo wystąpienia pyrolizy. Ciąg z wędzarni zasysałby tylko cześć dymu. Mam szyber na końcu rury dymowej, tuż przed kolankiem. Mogę dokładnie regulowac dopływ dymu.

[SZCZEPAN]

Sokoz tak powinieneś grzać wędzarnie z kiełbasą przy otwartych drzwiach ok.1-1,5h.

Twoje problemy zostaną zażegnane!!!!!

Pozdrawiam!

NIE UŻYWAJ BRYKIETU!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Andyandy]

Sokoz! wędzarnia w tej wersji sprawdzi się tylko w dobrą pogodę i małą ilością wsadu. Wszystko co zostało napisane na temat przyczyn jest ważne. Dodatkową wadą w konstrukcji jest skaraplanie się pary wodnej z wyrobów i powietrza na ściankach wędzarni. Efektem będzie bardzo smoliste wędzenie na ciemno w dni wilgotne i zimne. Można troszkę docielpić obijając wędzarnie deskami. Taki zabieg powinien wystarczyć. Górę wędzarni dodatkowo pod deską wyłożyc wełną mineralną. Kominy bym zrobił dwa, niskie zakończone w literkę H i rury w pionie ocieplone żeby uniknąć skroplin. Taki zabieg przy wędzeniu dużej ilości wyrobów sprawdzi się w 100%

[Maxell]

Na początek zastosuj zalecenie Szczepana. Myslę, że będziesz zadowolony.

[sokoz]

Dzięki Andyandy!

Upatrzyłem taką wyściółkę termoizolacyjną: wełna mineralna i folia aluminiowa, jest to w arkuszach i ma grubość ok 1,5 do 2 cm. Dam to pod deseczki, cienkie boazeryjne.

[sokoz]

Na początek zastosuj zalecenie Szczepana. Myslę, że będziesz zadowolony.

Rada Szczepana jest prosta jak drut, przez to zapewne bardzo skuteczna i cenna.

Dziękuję Szczepan!

[sokoz]

Witam po dłuższej przerwie!

Jestem na urlopie bez dostępu do netu i tv. Za to z dostępem do wędzarki.

Już jest lepiej! Już chyba ją rozgryzłem, już wiem jak palić. Mam na razie tylko drewno dębowe i troszkę dobrze wysuszonej topoli.

Może to jeszcze nie doskonałe, ale już smaczne.

Wędziłem pstrągi - 2 razy z powodzeniem, wędziłem peklowany schab i boczuś - na ciepło. Razem z mięskiem uwędziłem na dolnej pólce /z siatki/ dzwonka łososia.

Na fotce jest poledwica i boczek po sparzeniu. Było soczyście, miękko i smacznie!

Nabieram rozpędu, sąsiedzi dopytują o pstrągi i nie dają spokoju, więc chyba wyszło dobrze.

Dziękuję Wędzarniczej Braci! To jest wspaniała sprawa!

Wpadłem na chwilkę do domu, wiec zdaję relację, ale zaraz znikam w lesie i wędzę!!

 

[Gonzo]

Razem z mięskiem uwędziłem na dolnej pólce /z siatki/ dzwonka łososia.

A co na to łosoś :lol:

 

Pozdrawiam. :wink:

[sokoz]

Nie miał nic za złe! Wyjąłem go wcześniej! To była próba. Wyszła pomyślnie.

Oczywiście założeniem było uwędzić go na ciepło. Był naprawdę smaczny.

Sprawdzałem nie tylko proces wędzenia, ale też "słoność".

Może znawca miałby jakieś punkty zaczepienia, ale jak dla mnie - bił jakością na głowę wszystko co można /wymęczone/ kupić w sklepie!

[Gonzo]

Pozdrawiam i życzę miłego odpoczynku :smile:

[please]

cześć mam problem z wędzarnikiem nowo wybudowanym. Przepalalem go okolo 4 godzin, aby wysuszyc i na koniec wrzucilem 2 kawalki boczku, ktory wczesniej byl w solance. Boczek byl w smaku dobry, tylko okopcony na czarno ( juz po wedzeniu), nie wiem, co jest tego powodem, prosilbym o rady

 

Pozdrawiam i z gory dziekuje