Kiełbasa Puszczańska parzona

[jacekw21]

SUROWIEC:

Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kg

Mięso kl.2: - łopatka 1,500 kg

-słonina 300 gram

 

PRZYPRAWY:

-peklosól-17-20 gram/kg

-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny

-pieprz biały 1 g/kg

-pieprz czarny 1 g/kg

-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg

-gorczyca ziarno 3 g/kg

-woda 300 ml. do całości

-cukier 1 g/kg

 

MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)

-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)

-osłonka białkowa  fi 55-65, osłonki tniemy na 30-35 cm 

-sznurek wędzarniczy 

 

WYKONANIE:

Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2  w kostkę 3 cm, słoninę w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8. Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę . Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej.

 

OSUSZANIE I WĘDZENIE 

-40 min w temp 40 stopni baton kiełbasy musi być suchy i ciepły w dotyku 

- wędzenie 50-55 st. przez 3,5 - 4 godz.

 

PARZENIE

Woda 75-80 stopni w batonie 68

Schładzamy w zimnej wodzie następnie chowamy do lodówki.

Jeden baton nie parzyłem powiesiłem przy uchylonym oknie.

 

[najprawilniejszy]

Wygląda zacnie

Dodatkowo biorąc pod uwagę sposób nadziewania - to szacun za wypełnienie batonu.

Mi przy nadziewarce w browinu w fi 28mm nie udaje się uzyskać kiełbas bez "dziurek" 

[jacekw21]

 

 

Dodatkowo biorąc pod uwagę sposób nadziewania - to szacun za wypełnienie batonu.

To mój wyrób z archiwum jeszcze jak nie miałem nadziewarki trzeba było sobie jakoś radzić    

[EAnna]

Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka.

Podziwiam jakość nadziania przede wszystkim 

Poza tym kiełbasa z dodatkiem kosteczek słoniny  i ziaren gorczycy to moje klimaty 

Edytowane 18 Lutego 2019 przez EAnna

[krzychuzab]

Ten ostatni baton wyglada interesująco. Bez obróbki termicznej? Ile wisiał żeby tak wyglądać?

[jacekw21]

 

 

Bez obróbki termicznej? Ile wisiał żeby tak wyglądać?

Zgadza się to był test-eksperyment który mnie zaskoczył. Było smacznie, bez dodatkowej obróbki termicznej po wędzeniu powiesiłem przy otwartym oknie, a ile wisiał dokładnie szczerze nie pamiętam było to 3 lata temu. Poza tym myślę że to podsuszanie w pewnym stopniu może być czasowo różne temp. zapewne skakała w dzień ciepło w nocy chłodniej warunki nie stabilne. Bardziej robiłem to na dotyk niż na czas.

[Dodano: 18 lut 2019 - 21:17]

 

 

kiełbasa z dodatkiem kosteczek słoniny  i ziaren gorczycy to moje klimaty 

Też to lubię najlepsza jest gorczyca jak strzela między zębami uwielbiam to    

[Skalar50]

i ziaren gorczycy to moje klimaty

 

Moja wnuczka Julcia powiedziała by, że kiełbasa jest nieboda bo ma pestki

Edytowane 19 Lutego 2019 przez Skalar50

[electra]

Gorczyca to i moj klimat , moja experymentalna jak podeschla , jest poprostu super ..juz niemoge sie doczekac kiedy bedzie mozna normalnie cos uwedzic , Twoj przepis juz tez zapisany