Moje wędzenie

[janusz61]

Drodzy koledzy po fachu, jestem początkującym zadymiarzem. Za mną trzecie wędzenie szynek.

Generalnie jestem zadowolony z jakości i smaku moich wyrobów, z jednym zastrzeżeniem. Choć przestrzegam internetowych zaleceń co do procedur np. peklowanie, temperatura, moje szynki wychodzą zbyt twarde, gumowate - jak to się mówi - podeszwa. Trzeba się trochę natrudzić, żeby to przeżuć. Chciałbym osiągnąć coś w rodzaju wędzonki krotoszyńskiej ze sklepu. Proszę odpowiedzieć mi, dlaczego tak jest i co zrobić, żeby tak nie było. Z góry dziękuję.

[EAnna]

 

 

Choć przestrzegam internetowych zaleceń co do procedur np. peklowanie, temperatura, moje szynki wychodzą zbyt twarde, gumowate - jak to się mówi - podeszwa. Trzeba się trochę natrudzić, żeby to przeżuć.

Ze względu na pojemność internetu  zakres porad bywa ....porażający.

Napisz dokładnie, krok po kroku jak te szynki robisz.

Peklowanie i wędzenie nie da Ci kruchej szynki. Potrzebna jest jeszcze obróbka termiczna, w przypadku szynki - parzenie.

[kaszub66]

Nie napisałeś jk robisz krok po kroku.Powiem Ci jak ja robię szynki.Pekluję na sucho 20 g peklosoli na 1kg mięsa,dodaję ziarna jałowca ,kolendre,pieprz,czosnek,majeranek,ziele angielskie,trochę przyprawy do mięs.Wszystkie przyprawy ucieram w moździerzu i przed natarciem nastrzykuję szynkę (woda +peklosól+magi)Szynke pekluję 5 dni, piątego dnia wieczorem pakuje szynkę w siatkę i wieszam w temperaturze pokojowej na noc.Rano sprawdzam czy wyschła ,jeśli nie to dosuszam w wędzarni.Potem dym 65*C na 5-6H w zależności od wielkości szynki i około 1h w temperaturze 80*C.Ostatnio 5 i pół h i   1 godzina i 20 min w 80*C bo szynki byly powyżej 2 kg.Wyszły rewelacyjnie .