Problem z kwaśnymi wędzonkami i wilgocią w wędzarni

[Maxell]

Kolego poświęć trochę czasu i przeczytaj Akademię Dziadka (na początek).

I najważniejsze - jeśli chcesz czerpać z naszego źródła, to nie wplątuj tutaj jakichś filmików z YT czy innych opinii z zewnątrz.

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez Maxell

[miro]

Na logikę to weź.

Wędzenie, kolor to jedno, a temperatura wewnątrz to też co innego.

 

Wędząc nadajesz kolor/wygląd a parząc obrabiasz termicznie.

Jak nie chcesz parzyć, to musisz podpiec w wędzarni, podnosząc temperaturę.

 

Parząc otrzymasz inny wyrób niż podpiekając ... to też wynika z logiki.

 

Mniejsze w przekroju wędliny dojdą szybciej, grube później..też logiczne.

 

Czyli trzeba mierzyć temperaturę przy parzeniu czy pieczeniu w tych mniejszych,

wyciągnąć kiedy dojdą i kontrolować po kolei coraz grubsze wędliny..

 

Myśleć, myśleć i jeszcze raz myśleć...na logikę to brać.

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez miro

[gosman]

Jeśli nie parzyłeś wędzonek to tak jak pisałeś Miałeś za słone bo podczas parzenia woda wypłukuje sól i wtedy jest ok, jeśli zdecydujesz że będziesz podpiekał to to też trzeba brać pod uwagę i podczas peklowanie dać odpowiednio mniej soli

[drakoo]

 

 

Parząc otrzymasz inny wyrób niż podpiekając ... to też wynika z logiki.

 

A co wg was dale lepszy / smaczniejszy efekt?  

[gosman]

No wiesz smak to rzecz gustu a jak wiesz o gustach się nie dyskutuje, parzone jest bardziej soczyste a podpiekane suche

[Romii]

 

 

A co wg was dale lepszy / smaczniejszy efekt?  

Jeden woli brunetki inny rude - nie ma definicji co będzie lepsze/smaczniejsze.

Zależy od Ciebie co chcesz uzyskać - ale na to sam sobie odpowiesz po kilku/kilkunastu latach praktyki.

Każdy rodzaj obróbki ma wpływ na końcowy smak wyrobu. Żeby nie było łatwo, to na ten końcowy smak poza obróbką ma wpływ jeszcze 

wiele innych czynników. Sztuką jest powtarzalność w wyrobach. 

Mój śp. wójek - 50 lat w zawodzie - podczas przerobu świni był w stanie za każdym razem zrobić dobrą "wiejską" kiełbasę.

Tylko trzeba do tego praktyki i wielu ton własnoręcznie przerobionego mięsa.

--

Romii

[drakoo]

Witam,

Już jestem zły i smutny od rana... Dziś dzień wędzenia, o 6:30 rozpaliłem narobiłem żaru, szynki wyciągnąłem z solanki w czwartek wieczorem także wisiały sobie niecałe 2 dni. po 8:00 gdy przestało dymić włożyłem szyny, temperatura ok 50C i tak sobie wysiały i obsychały przez ok. godzinę. Wyglądały na suche, nie widziałem jakiś kropel wody na mięsie, więc zacząłem dymić jakoś przed 10:00.

Teraz patrze po 2h, a większość szynek mokrych - wilgotnych, woda z nich scieka :/ Temperatury bardzo pilnuję 50-55C nie wiem co mam z tym robić... 

Edytowane 21 Grudnia 2019 przez drakoo

[Maxell]

Nie bardzo rozumiem, woda ścieka po parzeniu?

Przecież wiesz, ze przed wędzeniem osuszamy do całkowitego usunięcia wody z wierzchniej warstwy, a nie na czas.

Edytowane 21 Grudnia 2019 przez Maxell

[drakoo]

Nie po parzeniu, wędzę dopiero 2.5h, wcześniej osuszalem godzinę ponad, nie było już wody na mięsie, teraz patrzę i jest mokre, boję się że znowu będą kwaśne na górze mam 4 deski zrobiłem między nimi przerwy po ok 1 cm żeby ta wilgoć miała gdzie wyjść, co mogę jeszcze zrobić? Szynki dopiero zaczynają się brazowic. Woda się pokazała dopiero w trakcie wedzenia. Edytowane 21 Grudnia 2019 przez drakoo

[Maxell]

To jest kawał mięsa. Były przedtem dłuższy czas w innej temperaturze, i teraz, na skutek wyrównywania temperatur mięsa i wnętrza komory wykropliła się na nich woda. Gdyby były dobrze ocieknięte i prawidłowo osuszone, nie doszłoby do tego. Daj więcej przewiewu niech się szybko mięso ogrzeje wewnątrz.

[drakoo]

Ociekaly prawie dwa dni to za krótko? Osuszalem je tak długo aż mięso było ciepłe i przestała się na nim pokazywać woda.

[MariuszB]

Po wyjęciu z solanki w jakiej temperaturze szynki ociekały i się osuszały?

[drakoo]

Ok 10C 12C

[MariuszB]

Ok 10C 12C

... i masz odpowiedź odnośnie skroplin.

[drakoo]

A jaki czas w tej temp jest prawidłowy?

[Maxell]

Aż wyrównają się temperatury mięsa i komory. Może to potrwać nawet 3 godziny (lub więcej) przy osuszaniu większych elementów. Zależy też, jak duża jest różnica tych temperatur.

[drakoo]

A ociekanie? 3 dni? Więcej? Mówisz nawet 3h jak mam utrzymać temperaturę tak długo bez dokładania drewna rzeczy nie było dymu? Edytowane 21 Grudnia 2019 przez drakoo

[Maxell]

Przeczytaj Akademię Dziadka. Tam wszystko wyłożone jest jak kawa na ławę.

[DZIADEK]

Błąd osuszania w wędzarni. Osuszać bez żadnego przykrycia .Po osuszeniu przykryć workiem . O ile po jakimś czasie wędliny zaczną się robić się mokre, zdjąć worek i dalej osuszać bez przykrycia.

[drakoo]

Pierwsze wyrobi wyciągnąłem po ok 5h. Czy taki kolor jest ok? 

Edytowane 21 Grudnia 2019 przez drakoo

[Maxell]

Chyba za bardzo jasne.

[drakoo]

Może to kwestia światła. Poniżej kilka zdjęć w domu.

[Maxell]

Książkowy przykład błędów w osuszaniu i wędzeniu. Nie martw się. Po poczytaniu forum, następne wyjdą Ci wzorowo.

[drakoo]

Tzn? jakich konkretnie informacji mam szukać?

[Maxell]

Podałem Ci przecież. Na początek czytaj Akademię Dziadka. Jest w dziale "Dla początkujących".