Pierwsze wędzenie wędlin

[Pokora]

Cześć wszystkim,

 

od kiedy w kwietniu kupiłem wędzarnie (Borniak) jestem cichym obserwatorem forum. Od tego czasu wędziłem tylko i wyłącznie ryby (halibut, pstrąg, węgorz), jednak teraz przyszedł czas na moje pierwsze wędliny. Aby się dobrze do tematu przygotować, przeczytałem sporo wątków, niezliczone ilości stron i tak mam już swój plan działania, jednak mam gorącą prośbę o weryfikację i ewentualne wskazówki.

 

Do wędzenia zamierzam kupić dwie szynki "myszki" o wadze około 1 kg na sztukę, jeden boczek oraz jedną polędwicę. Peklowanie zamierzam przeprowadzić według tabeli Dziadka. Boczek oraz jedną szynkę chcę tylko zapeklować peklosolą, natomiast do drugiej dodać również przyprawy. Polędwicę zamierzam zapeklować na sucho zgodnie z opisem https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16586-dzisiejsza-pol%C4%99dwica/

 

Wędzić zamierzam drewnem olchowym.

 

Stąd moje poniższe pytania:

1. Czy peklowanie 7 dni i 12h obciekania w lodówce, następnie suszenie 3h w temp. pokojowej będzie okej? Czy lepiej wydłużyć/skrócić okres peklowania?

2. Czy polędwicę peklować sucho czy lepiej na mokro?

3. Czy zalewę/wywar z przyprawami robić w tej samej wodzie gdzie dodaje peklosól oraz czy tą całością również przeprowadzać naszczyk?

 

z góry dziękuję za wszelkie sugestię i porady.

 

Pozdrawiam

Pokor

 

[gollum]

 

 

Boczek oraz jedną szynkę chcę tylko zapeklować peklosolą, natomiast do drugiej dodać również przyprawy. Polędwicę zamierzam zapeklować na sucho zgodnie z opisem https://wedlinydomow...jsza-polędwica/

 

Ponieważ przywołałeś mój wątek (choć niegodnym) to czuję się w obowiązku podkreślić, że moja polędwica również była peklowana peklosolą. Peklowanie w woreczkach jest wystarczająco kontrowersyjne jako metoda, użycie do tego zwykłej soli kuchennej to zły pomysł. Nie wiem co Ty miałeś na myśli bo dwojako Twoją wypowiedź można zrozumieć ale na wszelki wypadek to podkreślam.

Nie chciałbym żeby ktoś się podtruł z powodu mojego braku precyzji.

 

Druga rzecz - większość doświadczonych SiBów twierdzi że peklowanie na mokro dla wędzonek jest lepsze. Woreczki są jedynie alternatywą wynikającą z braku miejsca na baniak w lodówce, wygody lub lenistwa. Skoro resztę peklujesz na mokro (masz miejsce i tak dalej) dlaczego tę jedną polędwicę chcesz w woreczku? Ta metoda nie jest lepsza, jest po prostu alternatywna.

[Romii]

Ad.1 - wystarczy 7 dni peklowania jeśli jeszcze planujesz dodatkowo nastrzyk, ociekanie 12h w lodówce? masz tam tyle miejsca, żeby mięso powiesić? Jeśli tak, to OK.

Suszenie 3h - tutaj już nie do końca - po wyjęciu z lodówki za 3h to mięso nie wyschnie - co najwyżej na początku pokryje się rosą :-). Powinieneś je wyciągnąć, pozwolić, żeby

złapało temperaturę i osuszać do czasu aż powierzchnia będzie sucha - najlepiej w wędzarni bez dymienia w niskiej temperaturze.

Czasu peklowania nie skracaj - te 7 dni to minimum przy normalnym procesie - możesz bez problemu go wydłużyć do 10-15 dni.

A2. 2 - Pekluj na mokro - peklowana na sucho będzie sucha . Jak bardzo chcesz eksperymentować to wrzuć sobie jeden kawałek polędwicy do worka

z odpowiednią ilością peklosoli i zobaczysz różnicę.

Ad. 3 - wywar robisz w części wody przeznaczonej do peklowania - bierzesz 0,5-1l i robisz wywar z przypraw  - gotujesz wszytko przez chwilę, a później w temperaturze 80 stopni przez 20 minut parzysz.

Ten wywar studzisz i i przelewasz przez sitko, żeby przyprawy zostały - tak,  żeby igły w trakcie nastrzykiwania nie zatkać . Przygotowujesz roztwór peklosoli zgodnie z tabela peklowania/kalkulatorem,

robisz nastrzyk tak, żeby max. 10% solanki wprowadzić równomiernie w mięso i czekasz.... Czekanie jest najtrudniejsze. Mięso musi być całkowicie zanurzone w roztworze.

Niektórzy polecają, żeby kawałki mięsa w solance przekładać - ja nigdy tego nie robię i kontroluje tylko czy coś złego nie dzieje się w naczyniu. 

Po 10-15 dniach na kije i do wędzenia. Po paru godzinach można cieszyć się wędzonkami .

Z praktyki robię 0,5l roztworu zamiast polecanego 0,4l na 1kg mięsa - pekluje w wiaderkach 5l i te 0,4 nie zawsze mi wystarczały żeby wszystko było ładnie zakryte.

Powodzenia

--

Romii

[Pokora]

Wielkie dzięki Panowie za podpowiedź. Macie jednak siłę przekonywania i zrobię polędwice również w solance.

 

Jutro jadę na zakupy, to pochwalę się później wyrobami.

 

Pozdrawiam

Pokor

[quadro555]

polędwice również w solance

 

Proponuję jednak spróbować zapeklować jedną polędwicę na sucho w woreczku i dodać przyprawy. Ja tak zrobiłem i polędwica peklowana na sucho z przyprawami lepiej mi smakowała. Różniła się także kolorem.  

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16311-moje-pierwsze-w%C4%99dzonki/page-2

  post 32.

[gollum]

Wybierz salomonowe rozwiązanie i idź na grubo - kup dwie polędwice podobnej wielkości. Zapekluj je różnymi metodami, przypraw obie tą samą mieszanką i wędź obie razem. Ciekawy jestem która będzie lepsza. A może nie będzie różnicy?

[Pokora]

Prawdopodobnie tak zrobię, że kupię dwie.

Macie może jakaś sprawdzona recepturę przyprawienie polędwicy?

 

Dodadam tylko, że nie chce jej później parzyć.

[gollum]

Smakiem się kieruj. Własnym, nie naszym. Mało przypraw, czuj smak mięsa.

 

Jeszcze nie umierasz, masz czas, poeksperymentujesz z przyprawami.

 

Zrób mieszankę taką że jak jej spróbujesz to będzie dla Ciebie smaczna.

[Romii]

 

 

Dodadam tylko, że nie chce jej później parzyć.

Dlaczego?

--

Romii

[gollum]

No bo on chce chyba łososiową, surową polędwicę zrobić a'la płyta CD. Tak kolegę Pokora zrozumiałem.

[Pokora]

No bo on chce chyba łososiową, surową polędwicę zrobić a'la płyta CD. Tak kolegę Pokora zrozumiałem.

Dokładnie tak ????

 

Towar kupiony, dzisiaj idzie do solanki ????

[quadro555]

 

 

Macie może jakaś sprawdzona recepturę przyprawienie polędwicy? Dodadam tylko, że nie chce jej później parzyć.

 

Do peklowania na sucho poza peklosolą (19gr/kg) dodałem "z ręki" czosnku granulowanego i czarnego pieprzu, do peklowanej na mokro tylko peklosól. Ty dodaj co lubisz 

[Pokora]

No i mięsiwo w lodówce. Niestety jak dla mnie zbyt mocno wypływały więc przykryłem małym talerzykiem, na który położyłem kamień. Mam nadziej, że nie zrobiłem "faux pas"

Edytowane 22 Listopada 2019 przez Pokora

[arkadiusz]

Mięso ma być przykryte solanką.Jak to zrobisz to już Twoja sprawa.

[gollum]

Tylko upewnij się że pod leżącym wypukłością ku górze talerzykiem nie ma powietrza:-)

[Pokora]

Tylko upewnij się że pod leżącym wypukłością ku górze talerzykiem nie ma powietrza:-)

dzięki za info... usunąłem, bo było powietrze

[gollum]

Kiedyś mi się tak zaśmierdły ziobra ;-)