Szynka surowa

[mikas86]

Witajcie siostry i bracia. Mam prośbę o ocenę receptury: otóż znalazłem na YT film w którym szynka jest peklowana na mokro 10-14dni, później wędzona 60-70st do koloru i na koniec podpiekana w 85st około godzinę. Wszystko rozumiem, ale po tym wszystkim szynka trafia do chłodnej spiżarni na 7-14 dni do podeschniecia. Mam piwniczkę w której jest obecnie około 7-10st i chciałbym taka szynkę wykonać. Pytanie: Czy przez ten tydzień szynka się nie zepsuje zamiast podeschnac? Nie chciałbym nikomu zrobić krzywdy. Czytałem wielokrotnie że wędliny trzyma się w lodówce stąd moja niepewność

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Po co podsuszać szynkę?

--

Romii

[mikas86]

Podobno po to aby skruszała

To jest receptura z kanału "Nomart"

Facet ma sporo receptur i ta mi się spodobała

Chyba że Wy możecie mi zaproponować jakaś recepturę na szynkę wędzona na ciepło bez parzenia. Znalazłem przepis na "szynkę Demon'a" na wędlinydomowe.pl i też mi się bardzo podoba

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 11 Grudnia 2019 przez mikas86

[Romii]

Jeśli ją będziesz podpiekał przez godzinę w 85st. to nie będzie surowa.

Powieszenie takiej szynki na 10-14 dni w suchym pomieszczeniu spowoduje że zrobi się twarda skórka i będziesz musiał siekiery używać żeby ja pokroić .

Mnie smakuje soczysta szynka - wg. mnie z tego opisu który podałeś powyżej taka nie wyjdzie.

Jak będziesz robił więcej, to dla testu sobie powieś jedna i poczekaj. Po wystudzeniu pozostałe pokrój, część do zjedzenia "na szybko"  do lodówki a resztę w vaccum i do zamrażarki.

--

Romii

[mikas86]

Ok dzięki za rady. A czy jeśli uwedze te szynki 20 grudnia to te na święta mrozić czy spokojnie wytrzymają do 26 grudnia w takiej pół surowej formie? Demon w swoim przepisie wędzi 3h w 50st. Zasatanawia mnie jak długo taka surowa szynka może leżeć w lodówce

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Wbij termometr w najgrubsze miejsce podczas wędzenia i zmierz temperaturę mięsa.

W mojej ocenie kilka godzin w 60-70 + 1h w 85 stopniach spowoduje że wyrób nie będzie surowy. Przed tym wędzeniem obowiązkowe ociekanie i osuszanie

w wędzarni bez dymu minimum 1h - mam nadzieje że o tym pamiętasz.

Jeśli będzie zapeklowana dobrze - na peklosoli, odpowiednio długo, bez jakiś dziwnych 50/50 to w lodówce spokojnie wytrzyma 2 tygodnie.

Myślę, że dłużej nie ma szans, bo będzie zjedzona :-). Ja w lodówce trzymam wyroby, które są zjadane przez 2-3 dni max.

Później kolejna porcja do rozmrożenia i zjedzenia.

--

Romii

Edytowane 11 Grudnia 2019 przez Romii

[Maciekzbrzegu]

 

 

w którym szynka jest peklowana na mokro 10-14dni,

Koniecznie nastrzyknij na początku szynkę zwłaszcza w obrębie kości

[EAnna]

 

 

Demon w swoim przepisie wędzi 3h w 50st. Zasatanawia mnie jak długo taka surowa szynka może leżeć w lodówce

Dlaczego nas pytasz?

My nie Demony  .

Zapytaj Demona, odpowie na swoją odpowiedzialność 

[Dodano: 11 gru 2019 - 10:32]

 

 

W mojej ocenie kilka godzin w 60-70 + 1h w 85 stopniach spowoduje że wyrób nie będzie surowy.

Nie zgadzam się z taką oceną.

Powinna być dokonana odpowiedzialnie, czyli przy pomocy wskazań termometru. 

[mikas86]

Dobra wszystko przyswoiłem. O ociekaniu i suszeniu pamiętam. Wedzilem już kilkanaście razy na ciepło z parzeniem i raz na zimno( z tego zadowolony do konca nie byłem) więc sam proces mam w miarę opanowany. Obawy mam jedynie co do bezpieczeństwa spożycia jak i przechowywania surowych wędlin

Tak jak pisałem wyżej Demon tylko trzy godzinki wędzi i nie podpieka ani nie parzy i już jest ok. W takim razie nie ma się czego bać.

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Nie zgadzam się z taką oceną. Powinna być dokonana odpowiedzialnie, czyli przy pomocy wskazań termometru.

 

 

 

Wbij termometr w najgrubsze miejsce podczas wędzenia i zmierz temperaturę mięsa. W mojej ocenie kilka godzin w 60-70 + 1h w 85 stopniach spowoduje że wyrób nie będzie surowy.

Edytowane 11 Grudnia 2019 przez Romii

[EAnna]

 

 

Demon tylko trzy godzinki wędzi i nie podpieka ani nie parzy i już jest ok. W takim razie nie ma się czego bać.

Nie jest O.K. i jest się czego bać.  

[mikas86]

Coraz większy mentlik. Zapytam inaczej. Czy da się zrobić szynkę wędzona ciepłym dymem bez parzenia i podpiekania? Często czytam że ktoś z grona nie parzy bo woli surowe ale jak zapytam to wszędzie termometry itp

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 11 gru 2019 - 10:40]

 

Demon tylko trzy godzinki wędzi i nie podpieka ani nie parzy i już jest ok. W takim razie nie ma się czego bać.

Nie jest O.K. i jest się czego bać.

Aaaa to w takim razie nic nie rozumiem. Pod przepisem same pozytywne komentarze. Pod receptura podpisał się Maxell a jednak nie napisano że receptura jest "nie ok i stwarza zagrożenie"

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Czy da się zrobić szynkę wędzona ciepłym dymem bez parzenia i podpiekania?

Dać się da. Tylko będzie surowa.

 Będzie to produkt nietrwały, ciągutka na zębach. Jak ktoś lubi to czemu nie 

Poza tym wędzenie "ciepłym" dymem, czyli do 50 st.C uaktywni wiele bakterii.

Można taką szynkę ew. zużyć do dań kulinarnych, nadzienia rolad, jajecznicy.

[Dodano: 11 gru 2019 - 10:46]

 

 

Coraz większy mentlik.

Należy wziąć pod uwagę to, że radośni you-tube'rzy często posługują się wadliwymi termometrami albo umieszczają je w nieodpowiednich miejscach wędzarni.

[Dodano: 11 gru 2019 - 10:57]

 

 

Pod receptura podpisał się Maxell

O jakiej recepturze piszesz? Z you-tube czy z naszej strony. Już się pogubiłam.

Poza tym nic nie piszesz o wielkości szynki. Czy to jest cala noga z kopytkiem czy 1-kg kawałek. A to robi różnicę. 

Nie możemy brać odpowiedzialności za autorskie przepisy you-tuberów bo nikt z nas ich nie sprawdzał. 

Skoro pod przepisem są same pozytywne opinie to dlaczego im nie ufasz?

[Dodano: 11 gru 2019 - 11:01]

Szynka Demona ze strony gł. jest szynką surową, nietrwałą.

[Maxell]

Ja uwielbiam szynkę na łososiowo, ale są to małe szyneczki, dobrze wcześniej przygotowane i oczywiście do szybkiego spożycia.

[mikas86]

Tak chodzi o recepturę ze st. glownej. Mam szynki bezkosci po około 1,5 kg. Pekluje je według tabeli na 10 dni z większa dawka. Nastrzyknalem je pierwszego dnia po około 80ml w każdą szynkę. Jeśli możecie doradzcie mi jak je uwedzic żeby wytrzymały z tydzień i były łososiowe. Ja osobiście wolę parzone więc nie ma problemu ale żona i teście pragną surowego i chciałbym im podać coś fajnego na swieta

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Gość Prz3mk0]

Jak na surowo to polecam polędwiczki wędzone na zimno. Ostatnio robiłem i na prawdę ryja urywa.

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Wedzilem już kilkanaście razy na ciepło z parzeniem i raz na zimno( z tego zadowolony do konca nie byłem)

Co Ci nie pasowało?

 

 

żona i teście pragną surowego

 

Czyli tak jak z kotem Schrödingera; jest równocześnie żywy i martwy   

[mikas86]

Wędzonki były kwasnawe

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

Nie do końca... Kot wyboru nie miał, a oni wybierają surowe

Edytowane 11 Grudnia 2019 przez mikas86