Słaby kolor wędzonek

[mikas86]

Co robię nie tak??? Najczęściej moje wędzonki spód i wierzch mają w pięknym kolorze a boki blade. Te polędwicę wedzilem 5,5h w 50st. Dymogenerator z allegro. Dla porównania kiełbaski ładnie wychodzą. Jak oglądam wasze zdjęcia to ręce mi opadają, staram się jak mogę a efekt mizerny

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Przecież ta polędwica ładnie Ci wyszła.

W smaku jest OK? JA bym nie szukał dziury w całym .

--

Romii

[mikas86]

Jeszcze nie próbowałem przed chwilą wyjęta. Wolałbym żeby całą była taka jak od spodu. Na waszych fotkach po 3h wędzenia wszystko jest piękne i w jednolitym kolorze, a u mnie dopiero łapie kolor

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Nie jak od spodu, gdyż od spodu jest zbyt przypieczona. Coś jest nie tak z przepływem dymu i utrzymaniem temperatury. Nie było zbyt dużego ścisku w wędzarni?

[mikas86]

Wędzarnia 65*65cm i wisiało tylko 9 wędzonek po 3 na kij wiec luz był. Temp rowno się trzymała bo wędzarnia ze sterownikiem Pid

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[MariuszB]

Problem z przepływem dymu... kiedyś, w starej wędzarni miałem podobnie, w nowej zastosowałem deflektor i "nauczyłem" się wędzarni.

[kokos]

Oczywiście, że to problem z przepływem dymu ( za szybko ). Pamiętaj, że dymogenerator wrzuca do wędzarni dym pod pewnym ciśnieniem. W wędzarni gdzie dym przepływa naturalnie niema takiego ciągu do góry tylko powolne unoszenie. Zupelnie inaczej wtedy wędzonki są ,,okopcone" Już dawno zauważyłem to w swojej wędzarni z dymogeneratorem. Z tego powodu w następnym roku będę ,,montował" ,,kibelek". Pozdrawiam Wszystkich

[Marek z Bielska]

Mikas86 jak wędzisz razem wędzonki i kiełbasy to musisz zrobić to tak

 

# wkładasz same wędzonki osuszanie 1,5-2 godz bez dymu temp 55-70'C

# widzisz jak postępuje osuszanie jeżeli po 1,5 godz jest prawie ok (czyli jeszcze trochę brakuje) to

# wkładasz do wędzarni kiełbasę i osuszasz 20-max 30 min obniżając temp. do 55-60'C jest już ok to

# w trakcie wędzenia-dymienia przewietrz komorę na początku po 10 min aby uwolnić pierwszy dym + para z drewna/zrębek

# zaczynasz dymienie 55-60'C 45 min. wystarczy możesz dłużej (pamiętaj że kolor zciemnieje po sparzeniu-tolerancje weź)

# wędzonki i kiełbasy wyciągasz do parzenia,a kiełbasę możesz jak są możliwości dopiec na gotowo w wędzarni

 

Uwaga wietrzenie komory bardzo ważne ( dwa razy zalecam),aby uzyskać glazurke,połysk,eliminujesz takie matowe,metaliczne przebarwienia,no i wyroby nie są takie posmarkane białkiem-zacieki (niedogrzane wędliny + cały czas pakowanie dymem ,co wielu tak czyni,że więcej dymu to będzie lepiej...nic nie będzie

 

Obecnie są bardzo duże wiatry ,a nam wandzorzom niestety to nie sprzyja,ja ostatnio tak miałem przy wędzeniu kabanosów,udało się jakoś (mniejszy wiatr)

powodzenia 3-mam kciuki że następne zobaczę wyroby bajka 

 

z Twoich fotek wynika że za wcześnie puściłeś dym na polędwice (krótko osuszałeś w wędzarni),a kiełbasę kopciłeś równo z polędwicą ,ona napewno dostała twardej skóry po sparzeniu nie mam złudzeń..

 

to tyle tak skrótowo i na szybko

Edytowane 20 Grudnia 2019 przez Marek z Bielska

[kokos]

Kolego Marku chyba coś z tą temperaturą do 70 st.C ( osuszanie ) to sie zagalopowałeś nieco ....... ( temperatura całkowitego ścięcia białka to już 62 st. C ).  Do tego jak piszesz może to trwać do 2 godzin ......... ? 

[mikas86]

A mam pytanie z innej beczki... Te poledwice zapakowałem próżniowo, czy w takim opakowaniu wytrzymają spokojnie do świąt czy lepiej zamrozić? I jak to jest z mrożeniem surowych wędlin jak polędwica a'la łososiowa, po rozmrożeniu nie psuje się od razu?

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Kiedyś pisałem, a nawet wstawiłem, schemat komory wędzarniczej z paleniskiem pośrednim, gdzie zastosowany był deflektor górny. Rolą tego urządzenia jest regulowanie przepływu dymu w wędzarni i wykorzystanie go w jak najlepszy sposób. Rozmawiałem na ten temat z kilkoma osobami z Politechniki Łódzkiej, którzy potwierdzili pozytywne rezultaty zastosowania takiego deflektora. Być może uda się załatwić, by ta uczelnia pomogła w opracowaniu wzorcowej wędzarni do wędzenia tradycyjnego, której budowa byłaby oparta o naukowe doświadczenia. To zadanie na przyszły rok.  

[Marek z Bielska]

Kolego Marku chyba coś z tą temperaturą do 70 st.C ( osuszanie ) to sie zagalopowałeś nieco ....... ( temperatura całkowitego ścięcia białka to już 62 st. C ).  Do tego jak piszesz może to trwać do 2 godzin ......... ? 

Absolutnie nie zagalopowałem się,w tym przedziale osuszam tylko wędzonki zaczynając od 55'C-stopniowo podwyższając temp. do 70'C pod koniec biorąc tolerancje iż będe wkładał kiełbasy,komora się  przewietrzy,temp. lekko spadnie (wędzonki jeszcze ładnie się przewietrzą-odparowanie,jest to taki zawór bezpieczeństwa,gdyż proces osuszania nie jest jeszcze do końca przeprowadzony i jest to takie zabezpieczenie przed nieoczekiwanym wywaleniem białka na powierzchnię wędliny.

 

W trakcie osuszania musi być ruch ciepłego powietrza w komorze,otwarte szybry,uchylone drzwi,bądź wymuszona rotacja-wentylator,co do czasu 2 godz osuszanie to takie minimum,a w praktyce to jakieś 2.30 godz a na dymie max 30 min wystarczy.Wiele osób robi odwrotność,czyli krócej osuszają,a dłużej na dymie wędzą i wyroby są też,lecz to nie ta jakość. Poniżej fotki wędzonek szynka i polędwica sopocka wykonana tą metodą,choć ostatnio wędze tylko na ciemno kabanosy i wędzonki bo tak po starodawnemu lubimy   

 

 

 

Co do ścięcia białka nie ma takiej opcji wewnątrz produktu pod warunkiem iż mieścimy się w podanym czasie 2.30 godz.,później następuje stopniowy wzrost temp. i ciao bello.

 

Kokos nie opieraj się na jednej wiedzy (choćby była słuszna),wywody książkowe są tylko wskazówką jak wędzić,a praktyka zawodowa ze spostrzeżeniami i wyciąganiem wniosków to już jest hobby 

Zrób próbe i zobaczysz Miki o której pisze.

powodzenia

[Dodano: 21 gru 2019 - 10:44]

A mam pytanie z innej beczki... Te poledwice zapakowałem próżniowo, czy w takim opakowaniu wytrzymają spokojnie do świąt czy lepiej zamrozić? I jak to jest z mrożeniem surowych wędlin jak polędwica a'la łososiowa, po rozmrożeniu nie psuje się od razu?

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

Nic się nie stanie,oczywiście możesz zamrozić polędwice ala ....nic się nie zepsuje,ba będzie bardziej delikatniejsza w smaku

[Dodano: 21 gru 2019 - 10:47]

 

 

Kiedyś pisałem, a nawet wstawiłem, schemat komory wędzarniczej z paleniskiem pośrednim, gdzie zastosowany był deflektor górny. Rolą tego urządzenia jest regulowanie przepływu dymu w wędzarni i wykorzystanie go w jak najlepszy sposób.

Zastosowanie takiego deflektora zwiększy znacząco jakość wędzenia wędlin,pomysł jest ok      

[mikas86]

Czyli rozumiem że dobrze byłoby nad rurka dymowa dać ponawiercana blachę przez którą dym lepiej by się rozpraszał w wędzarni?

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Pod sufitem, w odległości ok.10-20 cm (do sprawdzenia). Potem spróbuję wrzucić projekt takiej komory, jesli odszukam.

[frapio]

Kiedyś pisałem, a nawet wstawiłem, schemat komory wędzarniczej z paleniskiem pośrednim, gdzie zastosowany był deflektor górny.

 Z tego wpisu skorzystałem i w swoim wędzarniku borniakopodobnym od lat mam taki  deflektor górny  w postaci ramki z naciągniętą tetrową chustą opatrunkową kupioną w aptece. Zamontowana ok 7-8 cm od sufitu, bo miałem problem z przepływem dymu z powodu prawie 3-metrowego komina. Dolny deflektor dobrany doświadczalnie pod kątem równomiernego rozproszenia ciepła od grzałki i borniakowego dymogeneratora.

[mikas86]

Fotkami deflektorów z twojej wędzarni bym nie pogardził także jak byś znalazł kiedyś chwilkę to proszę cyknij zdjęcia jak to jest zrobione. Byłbym wdzieczny

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[kokos]

   Marek praktyka praktyką, ale temperatura osuszania dochodząca do 70 st. C to przepraszam, ale z tym sie absolutnie nie zgodzę. Wędzę  pewnie z 10 lat i jak piszesz (wnioski,

spostrzeżenia ) oczywiście, że wyciągam i nawet zapisuje. Przy takiej temperaturze to dawno mijamy osuszanie i wchodzimy raczej w proces suszenia, czy przypiekania. Będę się trzymał jednak moich wniosków i jeszcze dodam, że wpływ na kolor może mieć nierówne rozłożenie temperatury w komorze. 

 

 

Wklejam linka do tematu który wrzucił Maxell. Ktoś kiedyś to opracował metodą prób, błędów, a może i badań. Jako praktykujący ,,zadymiacz " bardziej  bym się skłaniał do tego  co tam jest  napisane niż do tego  co Ty piszesz. 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16772-wpływ-różnych-technik-i-parametrów-wędzenia-na-jakość-wyrobu/

Edytowane 23 Grudnia 2019 przez kokos

[Marek z Bielska]

Kokos masz prawo sie niezgadzać i kolejne 10 lat robić jak robisz,masz swoją metodę,lecz moje doświadczenie zawodowe zweryfikowało i obaliło wiele metod,to co podajesz w linku to są metody wedzenia,a którą wybierzesz twoja sprawa...ja podałem swoją

Ważne jest aby efekt końcówy wyrobu był zadowalający,a jak to zrobisz i w jakim czasie to sukces w zakładzie,gdzie wymagania są duże.

Powtarzam każdy ma wolną wolę niech robi jak potrafi......w wolnej chwili poszukam fotek Twoich wyrobów i zobaczę co tam działasz

p.s.znam takich co kiełbasę polską wedzą cały dzień i jest niedobra,a wystarczy 2,5 godz. z efektem super,dobra nie ma co się wymadrzać i toczyć bojów...

[kokos]

  Marek dokładnie tak jak piszesz, każdy robi jak lubi. Ja pisze ze swojego doświadczenia, bo u siebie mimo dość dużej komory tez miewam problemy typu nierówne rozłożenie odpowiedniego kolorku na wędzonkach. Jak wcześniej było w temacie zazwyczaj problem wynika z nieodpowiedniego rozłożenia / utrzymania temperatury, złego rozproszenia dymu, lub przeładowania. U mnie czesto wystepują 2 ostatnie czynniki.  Ewidentnie dymek wstrzeliwany do komory rurką leci do przeciwnej ścianki tam się odbija i leci do góry tak bardziej w jednej połowie komory. Mam deflektor ponawiercany poziomy na całej powierzchni, ale latem planuje dodać do deflektora 2-3 ponawiercane  pionowe ścianki ( czym dalej od rurki tym wieksze otwory ), które spowodują zwolnienie prędkości dymu i jego mam nadzieje całkowite i odpowiednie rozproszenie gdzieś tak na środku komory. Myślę, że doprowadzi to do powolnego wtedy wznoszenia się dymu i  dużo lepszego pokolorowania dymem sztuk mięska. Pozdrawiam

[mikas86]

Koniec problemów z nierównym kolorem. Problemem było zbyt krótkie osuszanie. Zacząłem osuszać 1,5h i wędzonki szybciej i ładniej się barwią. Dzięki za podpowiedzi

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Marek z Bielska]

troche krócej na dymie nie musi być aż taki murzyn