Pomoc w sprawie peklowania

[BonAir]

Był już dość obszerny wątek, w którym TOSHIBA udowadniał że ilość solanki ma znaczenie.

 

z czego wynika ograniczenie że tylko 40% w stosunku wagowym do miesa?

_________________

Myślę że wartość 40% powstała na zasadzie empirycznej przy produkcji na dużą skalę.

Po prostu taka ilość przeważnie WYSTARCZA do przykrycia w całości mięsa, więc po co dawać więcej. Szkoda soli.

 

Jeśli dasz 45% czy 50% solanki, to też nie powinno być żadnego problemu.

[roj61]

Wydaje mi się, że ilość solanki przy danym stężeniu jednak ma znaczenie.

 

Zresztą już to pisałem :

 

Zastanowiłem się i doszedłem do takich wniosków :

Jeśli chodzi o słoność wyrobu, a ilość zalewy to może takie tłumaczenie będzie

najbardziej obrazowe :

Potraktujmy mięsko jak .. wodę.

Jeśli do litra solanki o stężeniu przykładowo 10 % wlejemy litr "mięska" to roztwór

będzie dążył do wyrównania stężenia i ostatecznie będziemy mieli 2 litry roztworu o stężeniu 5 %.

Jeśli natomiast do 9 litrów roztworu 10 % wlejemy litr "mięska" to otrzymamy 10 litrów roztworu o stężeniu 9 %

 

Po prostu jeśli jest dużo solanki to mięsko pobierze odpowiednio więcej soli.

 

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Swego czasu na ten temat toczyła się zaciekła, ale konstruktywna dyskusja. Ja natomiast przyjmuję zawsze 40 % wagi mięsa. Zdarza się czasem, że kawałek mięsa jest dość duży i potrzeba więcej solanki żeby go przykryć. Wtedy po prostu dorabiam tyle solanki ile mi potrzeba, o tym samym stężeniu. Wolne przestrzenie wokół mięsa "wypełniam" słoikami z wodą tak aby tej dodatkowej solanki było jak najmniej. Tak robiłem z "tortem urodzinowym" kiedy to jeden kawał mięsa ważył ponad 10 kg. Słoność była bardzo dobra (kto próbował ten wie :wink: .

[Maxell]

Masz rację w temacie dyfuzji, ale już przy dowolności stosowania danego roztworu soli w określonej jednostce czasu, niestety, nie. Po to są tabele peklowania i parametry w nich zawarte, które musza być przestrzegane. Wazne jest:

- stężenie solanki,

- jej ilość,

- czas peklowania,

- wielkość elementu mięsnego,

- czy był stosowany nastrzyk,

- temperatura peklowania,

- jakośc i gatunek mięsa

itp.

Zadaj sobie tylko pytanie ile czasu potrzeba by wymiana sie dokonała i w jakie stężenie soli będzie wtedy w mięsie? To sa podstawy peklowania, o których możesz poczytac na stronie głównej.

I na koniec ciekawostka - po ok. 7 dniach peklowania proces dyfuzji ulega odwróceniu, co znaczy, że sól z mięsa zaczyna stopniowo, razem z białkami itp. przechodzić do roztworu solanki. Oczywiście jest to proces powolny, ale nie mniej obniżający poziom zawartości soli w mięsie, który bardzo szybko sie podniósł w pierwszych dniach peklowania. Siła dyfuzji (wymiany) roztworu soli z sokami, w mięsie może dochodzić do 6 dawnych atm. i jest najwyższą z odnotowanych.

[TOSHIBA]

Proponuje, zamiast domniemać, zakupić solomierz i prześledzić proces mokrego peklowania.

Robiąc codziennie pomiary (lub nawet dwa/trzy razy dziennie przy większych stężeniach).

Jeżeli ktos nie ma elektronicznego solomierza, może zakupić wypornościowy http://dodatkimasarskiezwm.otwarte24.pl/5,Solomierz należy jednak pamiętać stosując metody wypornościowe o stałej temperaturze cieczy mierzonej (przewidzianej w instrukcji obsługi). Ma to duże znaczenie przy pomiarze i dalej wiarygodności pomiaru.

Powodzenia w pomiarach i mam nadzieje że temat w reście zostanie ostatecznie wyjaśniony :grin: :grin: :grin: .

[ujastek]

roj61 zgadzam się. Czysta matematyka. Dziekuje wszystkim za odpowiedzi. Przekonało mnie :grin: