Pilnie potrzebna pomoc. Pękające osłonki białkowe.

[Leandros]

Właśnie opróżniłem i oskrobalem osłonki. Muszę dodać ze te osłonki podczas oskrobywane dość łatwo się rozdzierały. Ale są już po obróbce wędzarnicze i trochę sparzone. Wiec ciężko ocenić czy są rzeczywiście wadliwe. Natomiast nurtuje mnie pytanie. Jak z powrotem uzyskać spoistość farszu? W tej chwili mam frakcje mieszana trochę surowego farszu po wędzeniu zmieszana z podpatrzony częścią farszu zeskrobanego z osłonek. Pachnie zacnie smakuje wzorcowo (choć smaki to personalizacyjna sprawa) ale suche to jakieś trochę.  

[Maxell]

Najlepiej wsadź farsz do słoików i zrób szynkową ze słoika. Na pewno będziecie zadowoleni ze smaku i konsystencji.

[Leandros]

 

Kiełbasa stała w osłonkach w lodowce jakieś 10 godzin.

 

Czytałeś przepis na szynkową zamieszczony w przepisach branżowych? Jeśli nie, to polecam:

 

sznkowa.jpg

 

Pomijając rodzaj osłonki, napisz mi, co ma dać przetrzymywanie nabitego batona, z przyprawionym farszem i niskim zasoleniem, przez 10 godzin w lodówce? Jaki ma to sens?

 

Tak jak pisałem. Moje doświadczenie jest dość krótkie. Spodobał się mi przepis z sieci. Prosty i skuteczny. O ile pamietam to chodziło o osadzenie się farszu w osłonce. A

[Dodano: 30 kwi 2020 - 22:14]

Najlepiej wsadź farsz do słoików i zrób szynkową ze słoika. Na pewno będziecie zadowoleni ze smaku i konsystencji.

Jak z szynkowarem ?

[Maxell]

Spodobał się mi przepis z sieci. Prosty i skuteczny. O ile pamietam to chodziło o osadzenie się farszu w osłonce.

My z tymi sieciowymi przepisami walczymy. Przeczytaj w załączonym przepisie ile powinna być osadzana kiełbasa szynkowa. Zdziwisz się. A to są przepisy sygnowane przez laboratoria rządowe, czyli na pewno bardziej profesjonalne niż jakiegoś Jana, Grześka, albo innego "fachowca" z YT. Masz tutaj podany czas osadzani farszu w osłonce dla kiełbasy szynkowej - 1-2 godziny i to nie w lodówce.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Maxell

[Leandros]

Maxell. Przepis prawie identyczny . Ja dodałem  frakcji tluste (boczek) w moim przypadku podgardle. Nogi te  10mgodzin na osadzanie.

[Maxell]

10mgodzin na osadzanie.

Jeszcze raz. Doprawiony farsz, który był jakiś czas mieszany, osiąga pewną temperaturę. Jeśli nabijesz go ściśle w osłonki to jakiś czas ją jeszcze zachowuje. Batony szynkowej są grube. To idealne warunki do rozwoju bakterii. Miały aż 10 godzin na rozwój. Założę się, że to wyłącznie wina działalności bakterii wewnątrz batonów. Nie widzę jakichkolwiek innych przyczyn.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Maxell

[Leandros]

Stawiam na dwie przyczyny;

slaba oslonka

brak nakłucia 

[Dodano: 30 kwi 2020 - 22:24]

 

10mgodzin na osadzanie.

Jeszcze raz. Doprawiony farsz, który był jakiś czas mieszany, osiąga pewną temperaturę. Jeśli nabijesz go ściśle w osłonki to jakiś czas ją jeszcze zachowuje. Batony szynkowej są grube. To idealne warunki do rozwoju bakterii. Miały aż 10 godzin na rozwój. Założę się, że to wyłącznie wina działalności bakterii wewnątrz batonów. Nie widzę jakichkolwiek innych przyczyn.

 

OK. Ja tez nie widzę potrzeby 10mgodzin na osadzanie. 

[Maxell]

Przestrzegamy wszystkich nowicjuszy, aby zaczynali przcę z mięsem w oparciu o wyłącznie pewne i sprawdzone przepisy, które im proponujemy. Czerpanie niesprawdzonej wiedzy z netu, tak zazwyczaj się kończy. Miałeś szczęście, ze nikt nie doznał uszczerbku na zdrowiu.

[EAnna]

 

 

Przepis prawie identyczny

Wiesz, wszystkie kiełbasy robi się z mielonego mięsa. A jakże są różne.

Diabeł tkwi w szczegółach.

[Leandros]

Maxell. Czy w obecnej sytuacji szynkowar to dobre wyjście na ratowanie ?

[Maxell]

Skoro już postawiłęś na te dwie przyczyny, to dalsza moja dyskusja nie ma już sensu. Rada: czer z tego forum ile sie da, a będziesz zadowolony. Pozdrawiam.

[Maxell]

 

 

Maxell. Czy w obecnej sytuacji szynkowar to dobre wyjście na ratowanie ?

Nie wiem jak daleko zaszedł proces ścinania się białek. Możesz próbować, ale ja na Twoim miejscu zrobiłbym konserwy.

[Leandros]

Hehe. Przyjąłem tez trzecia przyczynę na klatę. Dzięki tej brawurze trafiłem w końcu do Was.

[chudziak]

 

 

Po ogarnięciu temperatury pokojowej farsz zgodnie z przepisem doprawiony i nabite osłonki.

 

A mnie zaniepokoił ten moment  procesu - czekanie na osiągnięcie temperatury pokojowej w jakim celu - oby to nie było przyczyną jakiś nieporządanych procesów

[TOSHIBA]

Możesz tez w miarę możliwości oczywiście, rozdzielić mięso ścięte od surowego, z surowego kombinować jak wyżej zaproponowano, a ścięte do słoików i zalać rosołem z żelatyna albo lepiej agarem, bardziej odporny na podgrzewanie - coś w rodzaju galartu, ale z tą różnicą że dużo mięsa, bardzo mało galarety. Na wierzch łyżeczka smalcu aby odciąć powietrze potem doprowadzić tylko do 72 - 75 stopni.

Przechowywać w lodowce i szybko spożyć 

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez TOSHIBA

[Leandros]

Dobry wieczór. A raczej dzień dobry. Podsumowując wszystkie wady i zalety tego postu, pragnę poinformować ze przyczyna została namierzona. Otóż namoczyliśmy osłonkę białkowa (pozostała po poprzednim nadziewaniu) 15 minut w 10 procentowym roztworze soli  woda 20 stopni Celsjusza. Związałem koniec sznurkiem . Napełniłem farszem zdjętym z poprzedniej kiełbasy. Złapałem drugi koniec do zwiazania i osłonka rozpruła się w rękach.  Owszem nie zmienia to całego postu o pozostałych błędach wędliniarskich. Ale przynajmniej znamy przyczynę pękania. Robię wiec za porada Maxella konserwy którymi podzielę sie z wami jutro. 

[Leandros]

Dzień dzobry . Zgodnie z obietnica odzywam się w temacie. Zgodnie z zaleceniami Naszego głównego technologa przekręciłem ponownie farsz. Po dluegim namyśle wbreW wszystkim dialogom wykasowałem ten urobek i wsadziłem do szynkowarow. Temperatura 80 stopni warzenia do osiągnięcia 75 stopni w mięsie . Okolo 4 godzin parzenia. Efekt konserwa o smaku krakowskiej/szynkowej . Oczywiście koserwa wedzona. No i galaretka tez się zrobiła bez żelatyny. 1,3 kg  zjedzone na śniadanie. 

[karolszymczak]

No i gitara!