Skocz do zawartości

Polędwiczka wieprzowa peklowana na sucho

fantomek

Przez fantomek
w Wędzonki

 Udostępnij

Rekomendowane odpowiedzi

Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Wytłumacz mi Kolego, jak w ciągu 2 dni mają Ci się zapeklować "na sucho" te polędwiczki. Pomijając wszystkie aspekty procesów technologicznych, powiedz mi, jakie będzie stężenie soli (jeśli jakieś będzie po2 dniach) wewnątrz elementu, przy zasoleniu 19 g/kg???? 

Poza tym, to nie jest peklowanie na sucho i nie ma z nim praktycznie nic wspólnego. Dlaczego nie możecie zrobić poprawnego peklowania, które spełni wszystkie założenia bezpieczeństwa?

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Pepuś Wschodząca gwiazda

Pepuś

Opublikowano
Opublikowano

 

 

Dlaczego nie możecie zrobić poprawnego peklowania, które spełni wszystkie założenia bezpieczeństwa?
 

5 dób 24g peklosoli i spakowane próżniowo to dla polędwiczki nie poprawne peklowanie ??? Chyba że piszesz w liczbie mnogiej do Fantomka.

Pozdrawiam Piotr.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
fantomek Doświadczony

fantomek

Opublikowano
  • Autor
Opublikowano
Maxwell już tłumaczę: nie zawsze jest czas na standardowy proces kolejno tłumacząc spotkałem się z opiniami właśnie takiego peklowania i taką ilością peklosoli chociażby tu jest powołaniehttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8415-szybkie-poledwiczki-wedzone/i takimi źródłami się czytelnicy kierują.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Nie, piszę do tych, którzy stosują jakieś wymyślne, skrócone metody peklowania. Radzę poczytać (materiały na ten temat jest b. dużo na forum) na czym polega sam proces peklowania, jak przebiega, i kiedy tak naprawdę zaczyna zabezpieczać mięso. Są tylko trzy metody peklowania zgodne z technologią mięsa: peklowanie na sucho trwa co najmniej kilkanaście dni, peklowanie na mokro - również trwające kilkanaście dni, oraz peklowanie mieszane, także przebiega ponad 10 dni. Wszystko inne to uproszczenia. Dlatego, nie piszcie o peklowaniu na sucho dawką np. 18 g/kg w woreczkach, czy bez nich w ciągu kilku dni. Prosze poczytać o peklowaniu i soleniu. Na pewno wiele spraw się wyjaśni.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

 

 

Maxwell już tłumaczę: nie zawsze jest czas na standardowy proces kolejno tłumacząc spotkałem się z opiniami właśnie takiego peklowania i taką ilością peklosoli chociażby tu jest powołaniehttps://wedlinydomow...wiczki-wedzone/itakimi źródłami się czytelnicy kierują.

Moim zdaniem, zanim ktoś zacznie zajmować się  domowym przetwórstwem mięsa, powinien poznać podstawy zagadnień technologii. To wszystko jest na forum i można powiedzieć codziennie, wrzucam nowe opracowania.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano (edytowane)

Wiesz na czym polega peklowanie mięsa i jak przebiega sam proces? Od czego zależy i kiedy gwarantuje bezpieczeństwo?

Prosty przykład i jednocześnie pytanie. Robisz peklowanie polędwiczek "na sucho", dając 19 peklosoli na 1 kg mięsa. Zakładamy, że w ciągu tych 5 dni (choć to teoretycznie i praktycznie nierealne bez solidnych nastrzyków) mięso pobierze peklosól tak, że ta dojdzie do centrum elementu. Ile soli pobierze mięso? Ile % azotynu zawartego w peklosoli wejdzie w reakcję z mioglobiną mięsa? To są podstawy peklowania.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

A ja zapytam, co przeczytałeś z materiałów zamieszczonych np. w dziale Polska tradycja masarska, dotyczącego peklowania i solenia?

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

 

 

Albo tu była duża dyskusja na ten temat

Zadałem Ci konkretne pytanie i prosze o odpowiedź.

Nie podejmowałbym tematu wcale, gdyż moim zadaniem tutaj jest przedstawianie materiałów propagujących tradycyjne zdrowe metody domowej produkcji wyrobów mięsnych. Ale musiałem się odezwać, czytając wpis, że masz pojutrze wędzenie i podajesz metodę peklowania "na sucho" przez dwa dni stosując 18 czy 19 g peklosoli na 1 kg mięsa. Czy naprawdę nie szkoda Ci Twoich bliskich, którzy będą to ewentualnie jedli? Powiem Ci szczerze, ze nawet stosując przyspieszone peklowanie mokre z dubeltowymi nastrzykami, zastanawiał bym się nad dwudniowym przygotowaniem polędwiczek do wędzenia. Czy zdajesz sobie sprawę z tego, że przez te dwa dni tylko 1/4 peklosoli, albo i nawet nie tyle, przeniknie w głąb polędwiczki na ok. 0,8-1,0 cm? Przelicz szybko ile to będzie z Twoich 18 g., a zrozumiesz co mam na myśli.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Przeczytaj sobie na początek to: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10155-tradycja-vi-peklowanie-przypomnienie-tematu/

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano (edytowane)

Musisz zatosować metodę "weselną", czyli przyspieszone peklowanie mokre z nastrzykiem. Całe szczęście w tym nieszczęściu, że chodzi tylko  o polędwiczki wieprzowe. Powinno się udać, choć już trzeba zacząć.

Z tym, że to jest towar do szybkiego spożycia.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Zaznaczam, że to naprawdę "weselne" peklowanie. :D Jeśli masz 1 kg polędwiczek robisz do nich ok. 0,6 l zalewy o stężeniu 7-7,5% (czyli na 10 litrów wody bierzesz 0,70-0,75 kg peklosoli). Wyliczysz?

Polędwiczki nastrzykujesz dokładnie, biorąc po 100 ml zalewy na każdą (może być nawet 120). Masujesz w rękach po nastrzyku, aby jak najdokładniej rozprowadzić zalewę w mięsie. Wkładasz do zalewy tak, aby polędwiczki były nią przykryte. W czwatek rano wyciągasz zalewy, wkładasz szybko do czystej wody i zaraz wyjmujesz tak, by tylko opłukać z zalewy. Osuszasz dokładnie ręcznikami papierowymi, robisz pętelki, na drążek i do ocieknięcia na dwie, trzy godziny, lub jeśli wędzarnia gotowa do osuszania, dajesz do wędzarni.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Jeszcze raz zaznaczam, że jest to do wykonania jedynie w naprawdę podbramkowej sytuacji,a gotowy wyrób do szybkiego weselnego (wesele i poprawiny :D ) spożycia. Nie popieram tej metody, ale musi być zawsze jakiś zawór bezpieczeństwa.

Fantomek, poczytaj sobie w wolnej chwili materiał, który podrzuciłem, oraz inne pozycje które znajdują się w tamtym dziale (np. Technologia mięsa, Peklowanie i solenie oraz inne).

Życzę udanego wyrobu.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano (edytowane)
0.6l wody i 42g peklosoli i z tego nastrzyki ok?

Umyj je dokładnie w czystej wodzie. Część soli już przyjęły więc daj 40 g.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach
Maxell Arcymistrz

Maxell

Opublikowano
Opublikowano

Natnij jedną polędwiczkę i zobacz jak głęboko się zasoliłą. Jesli soli jest sporo, to zmniejsz jeszcze dawkę do 37 g.

No i obiecaj, że teraz będziesz już robił peklowanie zgodnie z wymogami technologicznymi. ;)

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
 Udostępnij
Tematy
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.