Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

#peklowanie #próżnia #sucho

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
729 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 27 wrz 2017 - 19:55

A jaki ma sens peklowanie w vacum wędlin dojrzewających .Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody.To po co zamykać to w woreczkach.Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane.O mięsie na salami już nie wspomnę bo nie wymaga peklowania przed nabiciem w osłonki.A widział ktoś solenie szynek parmeńskiej zapakowanych w vacum.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 wrz 2017 - 19:56


#42 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3832 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 27 wrz 2017 - 20:13

:) peklowane tydzień temu na sucho,jutro dym :)

 

Załączony plik  DSC00019.JPG   95,91 KB   29 Ilość pobrańZałączony plik  DSC00022.JPG   83,52 KB   23 Ilość pobrań

 

Załączony plik  DSC00024.JPG   83,59 KB   20 Ilość pobrańZałączony plik  DSC00028.JPG   67,44 KB   19 Ilość pobrań

 

Załączony plik  DSC00030.JPG   90,14 KB   23 Ilość pobrań



#43 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2247 postów

Napisano 27 wrz 2017 - 20:14

:) Arkadiusz, bo jest wygodnie, bo mamy czas ..... i woreczki... :thumbsup:

Te szynki to są raczej parmeńskieNie i radośnie nie korzysta się z numerków.....bo i po co :thumbsup:



#44 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27004 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 27 wrz 2017 - 20:20

Dyskusja jest na pewno pouczająca i jeśli będzie prowadzona w takiej formie, jak dotychczas, będzie ok. Jeśli jednak, forumowym zwyczajem ;) skręci poza tory, będzie gorzej.

Od Was tylko zależy, czy temat będzie się rozwijał we właściwym kierunku, czy też zrobi się z niego materiał do kosza.

PS.

Swoją drogą, każdy jest dorosły i może sobie peklować jak i w czym chce. To wyłącznie Jego sprawa. ;)



#45 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2247 postów

Napisano 27 wrz 2017 - 20:25

:) Maxell, wszak to tylko "wędliny domowe" a nie "z numerkiem ...Domowo" :thumbsup: :D



#46 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2188 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 27 wrz 2017 - 21:04

Sposób jeszcze mało popularny i takie właśnie posty są tutaj potrzebne. Jeśli jest jakieś ryzyko, to lepiej aby ktoś zwrócił na niego uwagę i ostrzegł. Fajnie jest sobie ułatwiać życie, ale nie kosztem zdrowia.

Jasiu sposób jest znany od wielu lat,ja kiedyś nawet opierpapier dostałem za tą metodę na forum.....Pekluję tylko czystą peklosolą (bezpieczeństwo mikrobiolog.)Duży plus to łatwe przechowywanie w lodówce,czy jak chłodno to nawet w "sieni" można,rozpruwasz worek,przepłukujesz z przypraw i do wandzenia  ;) Uwaga Ważne obrócić co drugi dzień worki o 180"

3-maj sie



#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 27 wrz 2017 - 21:18

Ano nowe ciężko wchodzi..Gratuluję Stefanowi  pięknie opisał.



#48 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 27 wrz 2017 - 22:03

Ano nowe ciężko wchodzi..Gratuluję Stefanowi  pięknie opisał.

Podpisujesz się więc pod taką metodą peklowania na sucho w vacum i swoim doświadczeniem nie masz nic przeciwko?



#49 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 28 wrz 2017 - 05:10

Podpisujesz się więc pod taką metodą peklowania na sucho w vacum i swoim doświadczeniem nie masz nic przeciwko?
Mirku czy się podpisuje czy nie to mam nadzieję że odpisze, tak wchodzi nowe, wszak wszystko co nowe budzi kontrowersje, są ludziska za i przeciw, to jest po prostu postęp.A tak dla przypomnienia pamiętam Twoje utarczki na tym forum na temat dymo górnego a dolnego,a jakie teraz jest Twoje zdanie na ten temat. Nie wiem jak to wygląda z naukowego punktu widzenia za słaby jestem mam nadzieję że się dowiem tak samo jak Janusz i inni. a tak na koniec Kopernika też wieszać chcieli a raczej palić na stosie a wszak rację miał :hmm:

#50 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1248 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 wrz 2017 - 07:22

 

Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

Nie...nigdy tak nie napisałem. 

 

 

To źle Cię zrozumiałem.

Kurcze, ale dalej za cholerę nie rozumiem, dlaczego wróżysz mi problem z botuliną, skoro nie mam problemu z utrzymaniem reżimu temperaturowego, dużo łatwiej zachować mi większą sterylność niż w peklowaniu mokrym i stosuję mieszanki peklujące hamujące jej rozwój.

 

Miro odnieś się do tego proszę.



#51 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 28 wrz 2017 - 08:00

Tak sobie czytam tę ciekawą dyskusję ale nie zauważyłem aby ktokolwiek zastanowił się nad kwestia wyrównywania stężeń i ciśnień osmotycznych w różnych środowiskach ... jak wiadomo mięso to w przeważającej ilości woda zatem inaczej będzie to wyglądało w środowisku mokrym / wodnym ; inaczej powietrze i sucha mieszanka a jeszcze inaczej sucha mieszanka i próżnia ... tu wnioski mogą być naprawdę ciekawe.



#52 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3832 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 28 wrz 2017 - 08:15

:) to zbadaj ,zrób analizy,czekamy z otwartymi ustami na te bardzo ciekawe wnioski :) :) :) 



#53 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 28 wrz 2017 - 08:29

Peklowania w  opakowaniach foliowych na skalę przemysłową nikt nie będzie prowadził (w związku z tym nikt nie przeprowadzał badań ) przede wszystkim ze względów ekonomiczno-organizacyjnych, ale   przecież  już  stosuje  się  na  skalę  przemysłową  dojrzewanie   mięsa  w opakowaniach  vacuum.



#54 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1248 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 wrz 2017 - 08:35

Pekluje się szybko. Polędwica już po 3 dniach miała niewielkie niedopeklowane oczko. Myślę, że po 4 dniach już by znikło.

Ale podkreślam jeszcze raz. Nasze pakowarki nie mają szansy na zrobienie próżni. Molet zapełnia się sokami i nie pozwala całkowicie usunąć powietrza. Aby uzyskać próżnię to trzeba byłoby się mocno nakombinować, albo stosować specjalne naczynia.



#55 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 28 wrz 2017 - 09:11

A ja zapekluję w jeden dzień na mokro tylko kto to będzie jadł bo ja na pewno nie. :tongue:



#56 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1248 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 wrz 2017 - 09:36

Peklowanie na sucho różni się trochę pod tym względem.

Przy za krótkim peklowaniu mokrym mięso będzie niedosolone, a niewsiąknięta peklosól zostanie wylana wraz z solanką.

Przy suchym praktycznie cała przeznaczona do peklowania sól trafia do mięsa, czy też na mięso (nie wylewamy solanki). Jeśli środek będzie niedosolony, to od zewnątrz będzie przesolone.

 

Być może dlatego mówi się, że zapakowane "próżniowo" szybciej się pekluje. Nie wyczuwamy niedosolenia.

Pomijam faktyczną próżnię.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 wrz 2017 - 09:38


#57 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 525 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 wrz 2017 - 10:41

Peklowania w  opakowaniach foliowych na skalę przemysłową nikt nie będzie prowadził (w związku z tym nikt nie przeprowadzał badań ) przede wszystkim ze względów ekonomiczno-organizacyjnych, ale   przecież  już  stosuje  się  na  skalę  przemysłową  dojrzewanie   mięsa  w opakowaniach  vacuum.


W woreczkach tak:
https://www.dryagepr...dry-cured-meats
https://www.dryagepr...epro-technology

Tylko są to paro/tlenoprzepuszczalne i w dodatku kolejny raz pojawia się zalecenie peklowania w temperaturach do 4-4.5C

#58 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 525 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 wrz 2017 - 11:14

http://www.lucas-ing...ures_s-by-s.pdf

 

Załączony plik  woreczek.jpg   66,86 KB   22 Ilość pobrań

 

ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING

https://mastermilk.c...eat_process.pdf

 

Temperature is a very important process variable during salting, because it is
strongly related with the rate of the mass transport. Nevertheless, it is usually fixed
to values slightly above 0°C (between 2°C and 4°C), because higher temperatures
could imply a fast microbial growth and the alteration of the product as a consequence
of that, mainly at the beginning of the process.

 


Użytkownik mikami edytował ten post 28 wrz 2017 - 11:29


#59 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 28 wrz 2017 - 11:27

A cena jak z kosmosu. :w00t:



#60 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 525 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 wrz 2017 - 11:35

Pekluje się szybko. Polędwica już po 3 dniach miała niewielkie niedopeklowane oczko. Myślę, że po 4 dniach już by znikło.

 O prędkości (powolności) peklowania suchego z wspomnianej wcześniej ksiązki:
ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING
https://mastermilk.c...eat_process.pdf

With time, slow penetration of the cure into the meat via diffusion (about 2.5 cm/week)


tamże, ciekawostka o solomierzach:

 

A salometer is a specially graduated hydrometer that measures the strength of brines at a particular temperature (usually 40°F/4.4°C) and is calibrated to indicate the degree of salinity (this is essentially a measure of the brine’s density). A 100° salometer reading is equivalent to a 100% saturated salt solution.

 


Użytkownik mikami edytował ten post 28 wrz 2017 - 11:40





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych