Szare oczko w kiełbasie

[kamyk]

Witam brać wędzarniczą!Stała się rzecz niesłychana otóż w kiełbasie mam szare oczko. Ale po kolei. Mięso zakupione u sprawdzonego dostawcy. 1.5kg łopatki, 1.5kg boczku, 1.5 kg karkówki, 450g wołowego do kutrowania i ok. 750 g golonki. 20g na kg peklosól pieprz, Gorczyca i czosnek. Mięso pokrojone w kostkę i peklowanie 3 dni następnie mielenie kutrowania z przyprawami, mieszane i na noc do lodówki. Rano nadziewanie we flaka suszenie i wędzenie w temp ok 50stopni ok 3 godzin. Następnie patrzenie do temp. 68stopni. I takie kwiatek mi wyszedł. Stało mi się to drugi raz z rzędu i nie wiem co jest przyczyną. Zawsze kuełba wychodziła mi super. W smaku jest dobra tylko te szare oczko

[EAnna]

 

 

nie wiem co jest przyczyną.

Peklosól straciła swoje właściwości.

Twoja kiełbasa jest prawidłowo robiona, jednak efekt jest taki, jakby  robiona była na samej soli.

Może pomyłkowo dodałeś samej soli zamiast pekli?

[Dodano: 10 lip 2020 - 16:48]

P.S. Kiedyś @miro pisał,że azotyn w peklosoli wędruje z czasem na dno pojemnika i należy ją przed użyciem wymieszać.

[kamyk]

Na pewno peklosól wcześniejszy wyrób robiłem 50/50 i myślałem że to była przyczyną. Ale okazało się że nie. Czy peklosól może stracić swoje właściwości. Otwierałem nową paczkę.

[Dodano: 10 lip 2020 - 16:53]

Peklosól o'sole data ważności czerwiec 2021

[Dodano: 10 lip 2020 - 17:00]

Dziękuję za pomysł w przyszłym tygodniu robimy ponownie to sprawdzę tę reorię

[Maxell]

A gdzie jeden z ważniejszych procesów technologicznych - osadzanie???

No i jeszcze temperatura kutrowania.

Edytowane 10 Lipca 2020 przez Maxell

[Maxell]

Poczytaj:

Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę.

Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia.

Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą.

Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70).

Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone.

[wróbel75]

 

 

Peklosól o'sole

Nie chcę nic mówić na firmę ale ja na tej peklo przejechałem się też dwa razy (gdzieś pisaliśmy o tym) chyba tu jest przyczyna.

 

Czy peklosól może stracić swoje właściwości. Otwierałem nową paczkę.

Może, a dodatkowo każdą peklosól dobrze wymieszaj przed użyciem.

 

 

wyrób robiłem 50/50

Nie baw się tak. używaj 100% peklo

[Maxell]

Nie będę już edytował, ale w produkcji masarskiej stosujemy wyłącznie peklosól, a nie mieszanki z solą.

[kamyk]

I to by chyba wyjaśniło. Czas osadzania zbyt długo to nie trwało ok. godziny a może nawet 50 minut. I tu chyba wkradła się rutyna. I poraz kolejny wielkie dzięki że to forum istnieje.

[EAnna]

No i jeszcze temperatura kutrowania.

Bardziej  interesującym parametrem IMO jest temperatura peklowania.

Wprawdzie to trzy dni, niemniej np przy temp. peklowania bliskiej zera proces jest zahamowany.

Stawiam jednak na wadliwą peklosól.

Tak przy okazji: jest śnieżnobiała czy lekko kremowa?

Edytowane 10 Lipca 2020 przez EAnna

[Maxell]

Osadzanie to jeden z ważniejszych etapów technologicznych. Poza kilkoma innymi zadaniami, głównym celem jest dopeklowanie farszu w już gotowych batonach.

[Maxell]

Czytając o przetrzymaniu przez noc gotowego farszu w lodówce, mam nadzieję że i mięso podczas całego procesu peklowania w niej przebywało.

Edytowane 10 Lipca 2020 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

Nie będę już edytował, ale w produkcji masarskiej stosujemy wyłącznie peklosól, a nie mieszanki z solą.

To mi się nie spodobało w którymś filmiku jak kol. Bagno  mówił o peklowaniu 50/50.

Ciągle z tym "walczymy" a tu jeden z naszych "guru" mówi o mieszance

[Maxell]

Tak, gdyż niektóre wyroby mięsne (np. konserwy) robi się na soli. Nie każdemu ten szary kolor mięsa odpowiada, wiec dla poprawienia wizualnego efektu (i na pewno dodatkowego zabezpieczenia) dopuszczalne jest stosowanie mieszanek.

[kamyk]

Tak mięso w lodówce. Ale tak jak sugerujecie peklosól, zakupiona kiedyś tam i krótkie osadzanie do tego może i zaniska temp w lodówce i sprawa jasna. Czas wrócić do początków

[Maxell]

Procesy peklowania zostają wstrzymane w temperaturze 0⁰C i niższej. Obecna technologia zaleca nawet, przy peklowaniu ponad 70-cio godzinnym, peklowanie w temperaturze 2-3 st.C. To jednak dotyczy zakładów mięsnych, gdzie cały proces technologiczny przebiega w tzw. ciągu chłodniczym. Nie przypuszczam, byś miał w lodówce temperaturę zerową lub niższą. Chyba że....

Edytowane 10 Lipca 2020 przez Maxell

[wróbel75]

Maxel wiem, ale czy nie lepiej było to przemilczeć lub dokładnie zaznaczyć w którym momencie się dopuszcza. Zwłaszcza że początkujący zaczną od filmików i pewnie wzmoże się kombinacja 50/50 do wszystkiego.

 

 

Ale tak jak sugerujecie peklosól, zakupiona kiedyś tam

Wymieszałeś ją przed użyciem?

Azotyn potrafi migrować w dół torebki. Ja zawsze przesypuję całe kilo albo do butelki albo do pjemnika i dobrze potrząsam aby się poziom wyrównał. Nie zmienia to faktu że ta o'sole jakoś mi nie leży.

[Dodano: 10 lip 2020 - 17:31]

 

 

Nie przypuszczam, byś miał w lodówce temperaturę zerową lub niższą

W jednej z moich lodówek, gdy dostawię pojemnik do tylnej ściany to potrafi i zamrozić produkt

[Maxell]

 

 

Maxel wiem, ale czy nie lepiej było to przemilczeć lub dokładnie zaznaczyć w którym momencie się dopuszcza. Zwłaszcza że początkujący zaczną od filmików i pewnie wzmoże się kombinacja 50/50 do wszystkiego.

Powiem tak. Przy następnej, uzupełniającej produkcji filmów technologicznych, poproszę Cię, byś poprowadził przed kamerą, na żywo i bez promptera jedne z takich zajęć. Sam zobaszysz "o co biega".

[wróbel75]

może i zaniska temp w lodówce

Kolego a masz jakieś termometry i używasz ich przy peklowaniu (sprawdzałeś temp. na półce gdzie miałeś to mięso?)?

[Dodano: 10 lip 2020 - 17:35]

No to że, to przez stres, to jestem w stanie uwierzyć. Bo pewnie sam bym dukał jak analfabeta

Edytowane 10 Lipca 2020 przez wróbel75

[Maxell]

Dobra, nie zaśmiecajmy Koledze tematu.

[kamyk]

Temp w lodówce 6st. I podejrzewam że problem leży tak jak mówicie w peklosól i czasie osadzania

[Maxell]

[Bagno]

 

 

Peklosól o'sole data ważności czerwiec 2021

Dla warunków przemysłowych producent peklosoli udziela trzy miesięcznej gwarancji.

Peklosól, którą użyłeś nie zawierała już azotynu sodu. Czerwony kolor powstał w wyniku działa tlenku węgla.

 

 

 

To mi się nie spodobało w którymś filmiku jak kol. Bagno mówił o peklowaniu 50/50.

Zgadza się. Dotyczy mięsa tłustego np. 50/50 (tłuszcz i mięso).

[Maxell]

Peklosól, którą użyłeś nie zawierała już azotynu sodu. Czerwony kolor powstał w wyniku działa tlenku węgla.

Andrzeju dlaczego tak sądzisz? To peklosól o parametrach obowiązujących w Polsce, polskiego producenta z Wrześni i z datą ważności do czerwca 2021 r. Kolega otworzył nowe opakowanie. Raczej nie jest możliwe, by dając tak długi okres gwarancji (pewnie peklosól jest hermetycznie zapakowana), producent wprowadzał w błąd klientow. Przecież do końca gwarancji został jeszcze rok!

 

 

Składniki

sól NaCI - 99,5%, azotyn sodu E 250 NaNO2 - 0,5%-0,6%, substancja przeciwzbrylająca E 536

Adres producenta

CENOS Sp. z o.o.

ul. Gen. Sikorskiego 22

62-300 Września

Edytowane 10 Lipca 2020 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

Zgadza się. Dotyczy mięsa tłustego np. 50/50 (tłuszcz i mięso).

Bagno, ja to wiem, niemniej po kilku próbach "różnych efektów peklowania"+ rozmów na forum stwierdziłem że nie ma sensu kombinowanie (zwłaszcza że jak widać nawet peklosól potrafi być już mniej wydajna i okaże się że peklujemy 20/80 itp).

Nie patrzę czy to mięso czerwone, boczki, podgardle czy inne kawałki tłuszczu -do wszystkiego używam peklosoli.

Nie robiłem jeszcze nigdy samej słoniny, ale chyba i w tym przypadku gdybym użył peklosoli to nic złego się nie stanie (chyba że się mylę).

 

 

Dla warunków przemysłowych producent peklosoli udziela trzy miesięcznej gwarancji.

Czyli dobrze rozumiem że powinniśmy kupować peklosól do 3 miesięcy od daty produkcji?

Kurcze, nie raz używałem peklosól którą miałem z rok zamkniętą w butelce i było wszystko ok. Ale może czegoś nie wiem (nawet na pewno duuużo nie wiem  )

[andrzej k]

Wróbelku:D do tłuszczu nie powinniśmy używać peklosoli . Tłuszcz solimy.... Edytowane 10 Lipca 2020 przez andrzej k