O procesie kiszenia ...wg Marcina Zgiernickiego

[Muski]

Marcin Zgiernicki

O PROCESIE KISZENIA, CZYLI RZECZY NAJPROSTSZEJ POD SŁOŃCEM.

#kiszenie_teoria#  No, bo przecież kiszenie proste jest. Czyż nie? Pakujemy do słoja / kamionki / beczki wszelakie ingrediencje, zalewamy solanką i już. Zostaje tylko poczekać (w przypadku niektórych, istnieje także przekonanie, że trzeba czasem zamieszać) i ukiszone. No, o czym tu pisać?

Tylko, że to wcale nie jest takie proste jak z pozoru wygląda…

Zacznijmy od konstatacji, że proces kiszenia ma kilka faz. A tak konkretniej to cztery. Każda przebiega inaczej, w każdej biorą udział inne drobnoustroje, każda inaczej wpływa na to co kisimy.

I postaram się za chwilę trochę je wam przybliżyć. Opisywał je będę głównie na przykładzie ogórków ale większość informacji ma przełożenie także i na inne rodzaje kiszonek

Zanim jednak zaczniemy nasz show, najpierw kilka definicji, żebyśmy wiedzieli o czym w ogóle mówimy.

Zakwaszenie środowiska - jest jedną z metod utrwalania żywności, polegającą na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów w warunkach wysokiej kwasowości (niskiego pH). Wysoką kwasowość produktu można osiągnąć poprzez albo poprzez dodanie kwasu (marynowanie) albo poprzez naturalne zakwaszenie drogą fermentacji mlekowej czyli kiszenie.

Kiszenie – polega na fermentacyjnej przemianie cukrów na kwas mlekowy, który zwiększa kwasowość środowiska (obniża pH) i hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. W wyniku fermentacji pH spada poniżej 4,2, zwykle do 3,5. Osiągnięcie takiego pH wymaga odpowiedniej ilości cukru, z czym wiąże się pojęcie ”minimum cukrowego”.

Minimum cukrowe – najmniejsza zawartość cukru w kiszonym materiale, pozwalająca na otrzymanie w wyniku fermentacji mlekowej takiej ilości kwasu mlekowego, aby pH całej zakiszanej masy spadło do co najmniej 4,2. Właśnie z powodu minimum cukrowego wskazane jest, w niektórych przypadkach dodawanie cukru do solanki.

A teraz, skoro nudnawy wstęp mamy już za sobą, przejdźmy do spraw na prawdę ciekawych i przyjrzyjmy się dokładniej temu co w naszym słoju z ogórkami piszczy (czy jakoś tak).

Zatem wyobraźmy sobie, że z wielką pieczołowitością przygotowaliśmy wielki słój ogórów, zieloniutkich, jędrnych, prosto z pola, full eko, zero nawozów (no, może trochę ołowiu bo pole przy drodze szybkiego ruchu ale mniejsza z tym), wagon kopru, czosnek, liście porzeczek i co tam jeszcze potrafiliśmy wymyślić. Wypłukane, upchane, dociśnięte, zaklęte. Zalewamy to wszystko solanką wedle świętego wzoru: jednałyżkastołowasolinalitrwody i…

I. FAZA SAMOFERMENTACJI CZYLI CHAOS I SZALEŃSTWO.

Ujmując rzecz w skrócie, faza samofermentacji stanowi mikrobiologiczny odpowiednik świątecznej promocji karpia w Auchanie. Wiecie o co chodzi. Wszystko co żyje (a nie ważne jak dokładnie umyliśmy naczynia, warzywa i przyprawy nadal jest tego masa) rzuca się na wystawiony towar (wsad) pędzona jedną myślą (też macie czasem wrażenie, że bakterie mają głębsze myśli niż… niektórzy?) - chce ŻREĆ. I, oczywiście żreć zaczyna, przy okazji siejąc dookoła tego żarcia metabolitami. Z naszego punktu widzenia, widoczne jest to przede wszystkim jako burzenie się kiszonki, piana, wyciek płynu ze słoika, rozdymanie komór nasiennych i powstawanie ”kapci”i czasem lekkie ześluzowacenie zawartości (ale, to jeszcze nie jest ten legendarny ”glut”).

A któż to w tej fazie nam w słoju szaleje? No, towarzystwo jest całkiem (nie)ciekawe. Przypatrzmy się bliżej choć części z nich (uprzedzam, będę trochę upraszczał bo to Facebookowa ściąga ma być a nie podręcznik akademicki. Z resztą na podręcznik to ja za cienki w uszach jestem jakby co):

• Achromobacter – rodzaj bakterii tlenowych – jeśli masz mukowiscydozę, unikaj ich;

• Bacillus subtilis – bakteria tlenowa – glut (choć piekarze nie lubią jej jeszcze bardziej);

• Clostridium pasteurianum – ta akurat, beztlenowa – produkuje kwas masłowy i, przy odrobinie pecha może nam wykończyć kiszonkę solo;

• Enterobacter aerogenes – tlenowa – glut;

• Flavobacterium – rodzaj bakterii tlenowych – powód, dla którego nie powinniśmy prać skarpetek w soku z ogórków kiszonych. Niektóre z nich bowiem potrafią zjadać nylon. Serio.

• Paenibacillus polymyxa – kwas mrówkowy i aceton. Lubicie takie smaki?

• Pseudomonas – rodzaj bakterii tlenowych – mówi wam coś ”Pałeczka ropy błękitnej”? Tak, to jedna z nich.

To taki wycinek listy. Inne warzywa mają swoje ”specjalności” (np. kapusta bakterie Coli) ale powinno to wam dać ogólny pogląd na sprawę. Acha, do tego jeszcze dochodzą drożdże i nasze ”ukochane” pleśnie. Zauważmy przy tym, że cechą charakterystyczną całego tego tałatajstwa jest umiłowanie tlenu. Tak, w tym miejscu głęboki ukłon w stronę fanów tzw. ”otwartej fermentacji” i mieszania.

No więc wyobraźmy sobie, że całe to towarzystwo zaczyna się radośnie namnażać w naszej kiszonce. Fajnie, co nie? Ale zaraz, dlaczego mielibyśmy im na to pozwalać? Dla czego nie pozbyć się problemu używając np. startera zawierającego gotowe, ”dobre” bakterie z innej kiszonki?

Odpowiedź brzmi… ogórki małosolne. Serio. Znacie małosolne? Jadacie małosolne? Kochacie je (ja tak)? No właśnie. Cały ich specyficzny smak i aromat, który potem składa się na pełen smak ogórków kiszonych, jest właśnie efektem fazy samofermentacji. I w tym miejscu już słyszę naszych ulubionych miłośników-nakrywania-gazą: ”czyli jednak racja jest po naszej stronie. Czyli tlen i mieszanie są OK”.

I tutaj odpowiedzią są… ”sklepowe” ogórki małosolne. Znacie je? Takie, stojące w plastikowym wiaderku na ladzie, z nigdy nie zmienianą wodą w której kisną, kiedy sprzedawca jedyne co robi to dokłada nowe w miarę sprzedaży? Był ktoś kiedyś na tyle zdesperowany, że takich spróbował? No to tak właśnie smakuje przeciągnięta pierwsza faza kiszenia. Ci, którzy nigdy tej ”ambrozji” w ustach nie mieli, muszą mi uwierzyć na słowo: nie, nie i jeszcze raz nie.

Faza samofermentacji powinna być traktowana jako swoista przyprawa dla kiszonki. Odrobina jej zapewnia specyficzny, głęboki smak kiszonki. Nadmiar, może uczynić ją niejadalną lub wręcz niezdrową. Krótko mówiąc, musimy ją dokładnie kontrolować i nie pozwolić jej przejąć panowania nad kiszonką. A jak to osiągnąć?

• Odcinamy dostęp tlenu. Prawdę mówiąc należałoby nawet unikać mieszania solanki przed zalaniem wsadu bo mieszając rozpuszczamy tlen w wodzie;

• Używamy soli – drobnoustroje z pierwszej fazy soli nie lubią;

• Pilnujemy temperatury – całe to towarzystwo, wspomniane powyżej, najlepiej czuje się w temperaturach powyżej 25 °C. Zatem staramy się utrzymać nasze kiszonki w przedziale 20-25 °C.

Trzymając się powyższych zasad powinniśmy być w stanie ograniczyć fazę samofermentacji do 1-2 dób (72h to, w zasadzie górna, dopuszczalna granica).

Jeśli uda nam się to osiągnąć to pod koniec pierwszej fazy zaczynają wchodzić na scenę bakterie mlekowe i zaczyna się…

II. FAZA FERMENTACJI WŁAŚCIWEJ CZYLI SOCJALISTYCZNE WSPÓŁZAWODNICTWO PRACY.

I tutaj dygresja – ważna. Odkładamy na chwilę nasz słój z ogórkami i bierzemy się za np. kapustę lub buraki. W ich przypadku, II fazę zaczynają bakterie heterofermentatywne (znaczy, takie co to oprócz kwasu mlekowego wypuszczają na świat coś jeszcze, np. gazy) Leuconostoc mesenteroides (w ogórkach praktycznie ich nie ma). Są to, generalnie całkiem sympatyczne stwory, które zaczynają zakwaszanie środowiska, przygotowując miejsce pracy dla kolejnych, jeszcze sympatyczniejszych bakterii. Niestety jednak, z nieznanych (przynajmniej ja ich nie znam, jeśli ktoś zna źródło tego procesu to chętnie się douczę) powodów czasem głupieją i zaczynają szybciej zżerać pochodzącą z sacharozy (czyli cukru) fruktozę niż glukozę a tę ostatnią polimeryzują ”na zaś” do dekstranów. I TO właśnie, moi Drodzy najczęściej jest ten (nie)sławny ”glut” w kiszonce.

Wracamy do ogórów. II fazę zaczynają zazwyczaj bakterie heterofermentatywne Pediococcus co oznacza, że kiszonka może nam nadal gazować, po czym włączają się homofermentatywne Lactobacillus Brevis i Lactobacillus Plantarum, które zakwaszając środowisko do ok. pH 3,7 eliminują nieszczęsne Pediococcus, które przygotowały dla nich teren (trochę to mafijne takie jest jakby…). Przy okazji pojawia się i alkohol (kolejne nawiązanie do mafii, nieprawdaż?), który dodatkowo podbudowuje nam głębię smaku kiszonki.

Całe to towarzycho najlepiej pracuje (z naszego, nie ich punktu widzenia) w temperaturze ok. 12 °C co wyjaśnia tradycję zatapiania beczek z ogórkami w studniach czy jeziorach.

II faza trwa plus-minus 40 dni, po czym…

III. FAZA TRZECIA - WINTER IS COMING… TO JEST, CHCIAŁEM POWIEDZIEĆ: NADCIĄGAJĄ DROŻDZE. NIESTETY.

III faza może, o ile mamy szczęście (a jeszcze lepiej chłodnię) potrwać do 10 miesięcy. Jeśli nie, to już i po 3 miesiącach może być po wszystkim. Błe. 

Tak czy inaczej, pod koniec fazy II pH osiąga poziom taki, że wszystkie dobre (z naszego punktu widzenia, oczywiście) bakterie wypadają z gry (smuteczek) i na placu boju zostają, tylko ci, którzy w tak kwaśnym środowisku są w stanie sobie poradzić. Czyli drożdże i… Tak, zgadliście, PLEŚNIE (kolejny głęboki ukłon w kierunku naszych kochanych zwolenników mieszania i otwartej fermentacji).

Drożdże, zaczynają rozkładać obecne w kiszonce kwasy (pH zaczyna rosnąć, niestety) a do tego produkują gazy (jeśli udało się uniknąć ogórkowych kapci w fazie I to teraz, niestety jest druga szansa…). A jak już drożdże (oby je zaraza dopadła) sobie ”popracują” to nadciąga…

IV. FAZA CZWARTA – I NIE BĘDZIE NICZEGO…

Tu już się zaczyna robić naprawdę żałośnie. Obniżona kwasowość powoduje, że do akcji wchodzą różne paskudne bydlaki z rodzaju Bacillus tudzież, przy odrobinie pecha także bakterie kożuchujące, które produkują enzymy pektolityczne, najzwyczajniej w świecie rozpuszczając nam nasze kochane ogóraski. Błe x2.

Jeśli mamy szczęście w nieszczęściu to ogórki tylko zmiękną. Jeśli nie… Miałem kiedyś w ręku takiego Wecka, w którym na pozór były piękne, ciemnozielone kiszone ogórki. Po lekkim poruszeniu, po prostu rozpłynęły się bez śladu w bury, mętny płyn. Błe x3.

I to już byłoby na tyle. Ci, którzy dotrwali do tego miejsca mogą się już pomału budzić i wracać do codziennych zajęć 

Mam nadzieję, że udało mi się wyjaśnić choć parę kwestii związanych z przebiegiem procesu kiszenia A W SZCZEGÓLNOŚCI tego jak (negatywnie) wpływa nań dostęp powietrza (tlenu).
I, że Was nie zanudziłem.

Udanego kiszenia wszystkim 

Publikacja za zgodą Autora  dla WB

Edytowane 7 Listopada 2020 przez Muski

[roger]

Waldek, bardzo przydatny kawałek niby oczywistej wiedzy

 

Wysłane z P30 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Marcin Zgiernicki O PROCESIE KISZENIA, CZYLI RZECZY NAJPROSTSZEJ POD SŁOŃCEM.

Bardzo interesująco podany przekaz.

Kryminał z bakteriami w roli głównej    

[janusz_p]

Świetnie napisane