Dokumentacja w formacie Worda czy już tu jest?

[Zegarnek]

Wyszukałem różne stare instrukcje, receptury, przepisy na wędliny i o mięsie. Mam je w wordzie. Te co tu widzę to albo kopie zdjęcia (do tej chwili dla mnie niezbyt wygodne). W wordzie można wyszukiwać, jest indeks, można drukować ale można też edytować do własnych potrzeb.

 

Nie chcę wpinać czegoś co już tu jest - myślę≤ że po tylu latach gdzieś jest tyle, że nie umiem znaleźć.  

 

Postaram się wstawić dokument w Word ze zlepkiem indeksów aby było widać co w tych plikach jest.  

 

Uwaga: Nie wiem czy to dokumenty nie są objęte prawami autorskimi. Jeśli tak no to oczywiście nie wklejam. Myślę, że same indeksy (indeksy nie są aktywne - nie łączą to miejsc z danym tekstem) nie naruszają praw autorskich.

 

Ok teraz wklejenie dok. w Word...

Domowe wyroby mięsne

 

 

Table of Contents

Domowe wyroby mięsne 1

Sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnych. 6

Najczęściej stosowane metody przechowywania mięsa: 6

Przechowywanie szynki solonej. 7

Chłodzenie i zamrażanie mięsa 7

Solenie i peklowanie mięsa 8

Peklowanie na sucho 9

Peklowanie na mokro 9

Peklowanie mieszane 10

Peklowanie przyspieszone 10

11

Wędzenie wyrobów mięsnych 11

Najprostsze domowe urządzenie do wędzenia 11

Można zainstalować w zwykłym kominie na strychu, zakładając w nim listwy do zawieszenia wędlin oraz zasuwy do regulowania przepływu dymu (rys. 51). 11

Drewno 12

Wędzenie zimne 12

Wędzenie gorące 13

Dawniej była powszechnie stosowana inna metoda wędzenia - wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metodę tę stosuje się do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas półtrwałych i trwałych. 13

Wędzenie bez dymu 13

Wytwarzanie wyrobów mięsnych 14

Kiszki 14

Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) 14

Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.) 15

Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.) 15

Kiszka wątrobiana (wątrobianka) 15

Kiszka z podrobów 15

Kiszka niemiecka 16

Kiszka podgardlana 16

Kiszka pasztetowa 16

Kiszka francuska 17

Kiszka krwista (czarna) 17

Kiszka kaszana 17

Kiszka z kaszy krakowskiej 17

Kiszka z ryżu I 18

Kiszka z ryżu II 18

Kiszka biała I 18

Kiszka biała II 18

Kiszka biała ryżowa 18

Kiełbasy 19

Kiełbasa domowa 19

Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona 19

Kiełbasa zwyczajna wędzona 20

Kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania 20

Kiełbasa wieprzowa biała surowa 20

Kiełbasa włoska (bolońska) 20

Metka (kiełbasa pomorska) 20

Kiełbasa krakowska parzona 21

Kiełbasa krakowska wędzona 21

Kiełbasa serdelowa 21

Serdelki I 21

Serdelki II 22

Parówki 22

Kiełbasa kresowa 22

Kiełbasa litewska 23

Kiełbasa krymska 23

Kiełbasa rosyjska 23

Kiełbasa moskiewska 24

Kiełbasa tatarska 24

Kiełbasa tatarska z mięsa końskiego 24

Kiełbasa z wołowiny 24

Kiełbasa suszona 25

Salami na spirytusie 25

Salami wiejskie 25

Szynki 25

Szynka litewska wędzona 25

Szynka westfalska 26

Szynka westfalska na piwie 26

Szynka gotowana 26

Szynka w pęcherzu 26

Szynka rolowana 27

Szynka cielęca 27

Szynka wieprzowa peklowana na sucho 27

Wędzonki 27

Udziec barani marynowany wędzony 27

Polędwica wieprzowa wędzona (kresowa) 28

(przepis z 1868 r.) 28

Polędwica wieprzowa wędzona 28

Baleron 28

Żeberka wędzone
(stary oryginalny przepis) 28

Boczek wieprzowy wędzony 28

Polędwica wołowa wędzona 28

Mięso solone na sucho 29

Wołowina peklowana wędzona 29

Salcesony i rolady 29

Salceson biały II 30

Salceson czarny 30

Rolada z prosiaka 30

Rolada wieprzowa 30

Pasztet luksusowy 31

Wędliny z mięsa króliczego i drobiu 31

Wędliny z mięsa króliczego 31

Parówki 31

Kiełbasa wątrobiana 32

Kiełbasa amatorska 32

Kiełbasa wyborowa 32

Kiełbasa serdelowa 32

Kiełbasa turystyczna 33

Wędliny z drobiu 33

Półgęski litewskie 33

Półgęski zwijane 33

Kaczki wędzone zwijane 33

Podroby gęsie i kacze 34

Kiełbasa z mięsa gęsiego 34

Kiełbasa z gęsich udek 34

Pasztet strassburski 34

Galareta z gęsich podróbek 35

Inne wyroby mięsne 35

Przerób słoniny, sadła i łoju 35

Topienie tłuszczu 35

Skwarki 35

Słonina wędzona 35

Słonina paprykowana węgierska 36

Słonina solona 36

Sadło wędzone 36

Sadło topione 36

Łój wołowy (barani) 36

Gorące przystawki mięsne 37

Flaczki cielęce (krezki) 37

Flaki zapiekane 37

Flaki wołowe 38

Kołduny litewskie 38

Gulasz wieprzowy 38

Bigos polski 38

Galareta z nóżek 39

Maciek barani 39

Szaszłyk po turecku z ryżem 39

Konserwy w wekach 40

Uwagi ogólne 40

Przepisy sporządzania konserw 42

Schab 42

Boczek wieprzowy 42

Metka 42

Golonka wieprzowa w galarecie 42

Głowizna wieprzowa 43

Galaretka z nóżek 43

Kotlety wieprzowe 43

Gulasz wieprzowy 43

Szynka wędzona 43

Pieczeń wołowa marynowana 44

Pieczeń barania marynowana 44

Pieczeń cielęca 44

Ozór wołowy peklowany 44

Zrazy zawijane warszawskie 44

Flaki wołowe 45

Pieczeń zajęcza 45

Comber zajęczy 45

Ragout z zająca lub baraniny 45

Kaczka pieczona w galarecie 45

Kuropatwy 46

Kura w rosole 46

Podroby w rosole 46

Podroby gęsie 46

Mięso na pierożki 46

Wątrobianka 47

Pasta wątrobiana 47

Pasztet popularny 47

Pasztet luksusowy 47

Baranina z ryżem 47

Ilustracje 49

Ilustracja 1 49

Ilustracja 2 49

Ilustracja 3 50

Ilustracja 4 50

Ilustracja 5 50

===============================================================

następnie jest 50 stron.

 

 
 
 
 
  Wędliny proces produkcyjny.

 

 

Table of Contents

Wędliny proces produkcyjny. 1

Peklowanie i solenie surowców mięsnych 4

Przygotowanie solanki 4

Szynka i łopatka wieprzowa oraz szynka wołowa 5

Polędwica 6

Baleron 6

Schab wędzony 6

Boczek z/k. podgardle, ogonówka, backs 6

Przygotowanie mieszanki peklującej 8

Peklowanie mięsa 11

Proces technologiczny – część szczegółowa 29

Wędzonki 29

Kiełbasy nietrwałe 29

Kiełbasy półtrwałe 29

Kiełbasy nietrwałe 30

Wędliny podrobowe 30

Baleron wędzony 31

Baleron gotowany 32

Polędwica wędzona 33

Polędwica sopocka 34

Boczek wędzony z żeberkami 35

Schab wędzony 36

Podgardle wędzone 37

Szynka wołowa gotowana 38

Szynka wieprzowa gotowana 39

Szynka wieprzowa wędzona 40

Wędzonka krotoszyńska 41

Ogonówka wędzona 42

Słonina wędzona 43

Słonia paprykowana 44

Salami 45

Kabanosy 47

Kiełbasa myśliwska sucha 48

Kiełbasa krakowska sucha 49

Kiełbasa bielska 51

Frankfurterki 52

Kiełbasa jałowcowa 53

Kiełbasa piwna 55

Kiełbasa polska wędzona 57

Kiełbasa bydgoska surowa 58

Kiełbasa rzeszowska 59

Serwolatka 60

Kiełbasa toruńska 61

Kiełbasa żywiecka 62

Kiełbasa bełzka 64

Kiełbasa głogowska 66

Kiełbasa podhalańska 67

Kiełbasa białostocka 69

Metka 71

Parówki 72

Parówki śląskie 73

Kiełbasa parówkowa 75

Serdelki 77

Kiełbasa serdelowa cielęca 79

Kiełbasa bytomska 80

Kiełbasa biała surowa 82

Kiełbasa litewska 83

Kiełbasa mielona 85

Kiełbasa śląska 86

Kiełbasa zwyczajna 87

Kiełbasa podlaska 88

Kiełbasa krakowska parzona 89

Kiełbasa szynkowa wieprzowa 90

Kiełbasa szynkowa wołowa 91

Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna 92

Kiszka kaszana wyborowa gryczana 94

Kiszka krwista 96

Kiszka pasztetowa z manną 98

Kiszka podgardlana 100

Kiszka wątrobiana 102

Krupnioki śląskie 104

Salceson brunszwicki 106

Salceson czarny 108

Salceson ozorkowy krwisty 110

Salceson podrobowy 112

Salceson włoski 114

 

 

następnie jest 115 stron

 

 

 

Książka sprzedawcy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spis treści

 

 

 

 

 

Pancetta str. 4

Speck str. 6

Boczek Lardon str. 8

Coppa str. 10

Szynka Parmeńska str. 12

Szynka Włoska sucha str. 16

Szynka Szwarcwaldzka str. 18

Szynka Francuska str. 21

Szynki Jean Caby str. 23

Szynka Pieczona Rôti str. 25

Kiełbasy Francuskie str. 28

Ficele, Compagnon, La Ronde str. 30

Croc’secs str. 30

Pave str. 31

Menage str. 32

Auvergne str. 32

Rosette str. 32

Kiełbasa Francuska sucha 200 g. i 250 g. str. 33

Salami str. 34

Salami Milano str. 35

Salami Nostrano str. 37

Mortadela str. 39

Argumentacja str. 41

Wyjaśnienie terminów technicznych str. 58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze względu na fakt, iż wszystkie produkty są pochodzenia zagranicznego, z czym wiążą się specyficzne procesy ich wytwarzania, powyższy podział nie spełnia naszych oczekiwań. Z tego powodu dokonuję podziału rodziny wędzonek na 2 podrodziny. Wynika to również z faktu iż,...

 

następuje 60 stron

 

 

 

 

 

 

 

Recepty na wędliny

 

 

 

 

 

 

Centrala Przemysłu Mięsnego
przepisy wewnętrzne nr. 21

 

część I

 

 

 

1964 rok

Table of Contents

Wędzonki 4

Szynka z kością wędzona 4

Szynka wędzona wołowa 4

Najmniejsze grubości mięśni 2 cm 4

Czas peklowania 8 – 10 dni temperatura 4 – 6 C 5

Gotowanie: 5

Bekon wędzony środkowy 5

Proces 5

Wycięcie bekonu 5

Wędzenie: 6

Rolada cielęca gotowana 7

Receptura produkcji zasadniczej 7

Szpagat, papier pergaminowy 7

Postać surowca po obróbce 7

Postać gotowego produktu 7

Salceson śląski 8

Połowę skórek wieprzowych można zastąpić cielęciną kl. III 8

Postać surowca po obróbce 8

Postać gotowego produktu 8

Salceson śląski – proces produkcyjny – wymagania szczegółowe 8

Peklowanie 8

Moczenie 8

Gotowanie 9

Rozdrabnianie 9

Mieszanie 9

Napełnianie i wiązanie jelit 9

Gotowanie 9

Studzenie i wykańczanie 9

Kiszka pasztetowa 10

Przyprawy i materiały pomocnicze 10

Materiały pomocnicze 10

Postać gotowego produktu 10

Boczek wędzony 11

Salami 11

Rozdrabnianie 11

Mieszanie: 11

Osadzanie: 12

Przez 4 dni w temperaturze 2-4˚ i wilgotności powietrza 85-90% 12

Dojrzewanie i suszenie: 12

Salami węgierskie 12

Przyprawy użyte w czasie produkcji 12

Użyte do peklowania 12

Krojenie I odwadnianie: 12

Mieszanie i rozdrabnianie 12

Peklowanie 12

Osadzanie 13

Wędzenie: 13

Dojrzewanie i pleśniowanie: 13

Suszenie: 13

Kiełbasa polska wędzona – receptura 1 13

Rozdrabnianie: 13

Mieszanie: 13

Osadzanie: 14

Przez 1 – 2 dni w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 14

Wędzenie : 14

Studzenie i dosuszanie: 14

Polska kiełbasa wędzona – receptura 2 14

Dodane w czasie produkcji 14

Rozdrabnianie 14

Mieszanie, osadzanie i wędzenie również. 14

Frankfurterki wędzone – receptura 1 14

Proces produkcji: 15

Mieszanie: 15

Osadzanie: 15

Przez 8 godzin w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 15

Wędzenie: 15

Frankfurterki wędzone – receptura 2 15

Proces produkcji: 15

Metka - receptura 1 15

W okresie letnim 5 kg wołowiny można zastąpić 5 kg łoju 15

Mielenie: 16

Proces: 16

Krojenie i peklowanie: 16

Rozdrabnianie jak wyżej 16

Metka – receptura 2 16

W okresie letnim 5 kg wołowiny kl. IV można zastąpić 5 kg łoju 16

Metka pomorska – receptura 1 17

Metka pomorska receptura 2 17

Metka brunszwicka receptura 1 18

Metka brunszwicka receptura 2 18

Metka łososiowa receptura 1 19

Metka łososiowa receptura 2 19

Kabanosy 20

Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 1 20

Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 2 22

Kiełbasa krakowska receptura1 22

Kiełbasa krakowska Receptura 2 23

Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha 23

Kiełbasa szynkowa parzona receptura 1 24

Kiełbasa szynkowa parzona Receptura 2 25

Kiełbasa krakowska parzona Receptura 1 25

Kiełbasa krakowska parzona Receptura 2 26

Kiełbasa śląska na 1 tonę 27

Parówki – kiełbasa serdelowa parzona 28

Kiełbasa biała surowa 28

Kiszka wątrobiana receptura 2 30

 

 

30 stron przepisów.====================

[sverige2]

Fajne przepisy, tylko jak się do nich dobrać  ???

Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez sverige2

[Maxell]

Nasze forum nie przewidywało i nie przewiduje publikacji zamieszczanych tutaj zbiorów receptur i dokumentacji tematycznej w formie pdf, doc, docx lub podobnych, umożliwiających jednorazowe pobranie całości. Materiały są do wglądu 24/7 i zapewniamy do nich bezpłatny dostęp wszystkim zainteresowanym.

Wybraliśmy taką formę publikacji, gdyż wcześniej, kiedy książki były umieszczone na Rapid Share, zdarzały się próby odsprzedaży pobranych plików np. na chomikuj.pl (zresztą do tej pory tam są). Najważniejszym jednak argumentem przemawiającym na rzecz naszego wyboru było to, iż te materiały mają służyć głównie naszym forowiczom, a nie osobom polującym w internecie wyłącznie na ciekawe (i bezpłatne) fachowe i unikalne pozycje.

[Zegarnek]

Nasze forum nie przewidywało i nie przewiduje publikacji zamieszczanych tutaj zbiorów receptur i dokumentacji tematycznej w formie pdf, doc, docx lub podobnych, umożliwiających jednorazowe pobranie całości.

 

Dziękuję za odpowiedź.  Wyżej wklejone spisy treści nie prowadzą do żadnych części dokumentów są tylko kopią formatu hyperlink w oryginalnych dokumentów.

Ponieważ wcześniej nie znałem decyzji forum w tej kwestii dwa dni temu dołączyłem w/w dokumenty do PW kolegi Wojciecha Pacana z Opola - na jego prośbę.

Jeśli naruszyłem jakieś zasady forum to bezwiednie i za to przepraszam.

 

Pytając administrację sprawie tych dokumentów w styczniu 2021 nie otrzymałem jasnej odpowiedzi.Myślę, że w tym wypadku brak wiedzy może mnie ułaskawić za takie wykroczenie :-)

 

Pozdrawiam

Zegarnek

Edytowane 25 Kwietnia 2022 przez Zegarnek

[Maxell]

Nic się nie stało. Jeśli chcesz wrzucić dokumenty na forum, lub przesłać komuś z naszych forowiczów, daj znak wodny WB i podaj źródło.

Edytowane 25 Kwietnia 2022 przez Maxell

[Pacan Wojciech]

Kolego Zegarynek , uważam że nie naruszyłeś żadnych z form i reguł , wolno nam się kontaktować prywatnie ,byłeś uprzejmy mi wysłać za co jeszcze raz dziękuję , zapewniam Cię ,że pliki nie będą przedmiotem handlu  , a jedynie zasilą mój folder " KULINARIA " skąd czerpię wiedzy wykonując przetwory wyroby etc. P.S. Centrala Przemysłu Mięsnego już nie istnieje -przepisy pochodzą z 1964 - były publikowane i nie sądzę by dziś ktoś z Centrali miał pretensje o prawa autorskie, nie bardzo rozumiem dlaczego w prywatnej korespondencji tymi plikami powinieneś używać znaku wodnego WB ?.