Lisiecka po raz pierwszy

[Belizariusz]

Po lekturze Forum oraz obejrzeniu kilku filmów z YT zdecydowałem się zrobić po raz pierwszy kiełbasę Lisiecką. No dobrze, ala Lisiecką.

Składniki :

3,30 kg szynki ( po odkrojeniu błon i tłuszczu pozostało ok. 3 kg  ( I klasa ).

0,20 kg łopatki.( II klasa ).

0,15 kg wołowiny ( III klasa ).

0,20 kg czerwonego mięsa z golonki ( III klasa ).

Łyżeczka soku z kiszonej kapusty ( zawiera kwas mlekowy ).

Łyżka miodu.

Jelita wołowe proste kaliber 50 mm.

 

Przyprawy :

6 ząbków czosnku ( 2 na kg mięsa )

2 g pieprzu czarnego, grubo utłuczonego w moździerzu ( ok. 0,5 g na kg )

9 g pieprzu białego, drobno zmielonego ( ok. 3 g na kg ).

Do peklowania użyłem 2 dkg soli peklowej na 1 kilogram mięsa.

 

Przygotowanie :

 

1. Mięso pokroiłem w kawałki wielkości około 3 x 3 cm. Zasypałem solą peklową, wymieszałem i każdą klasę mięsa zapakowałem próżniowo, poczym włożyłem do dolnej szuflady w lodówce na 48 godzin.

2.Następnego dnia z pozostałości golonki ugotowałem w szybkowarze wywar, bez soli i przypraw. Dla moich potrzeb pozostawiłem około 0,4- 0,5 litra a resztę zużyłem do ugotowania kapusty na obiad. Kapusta była mi potrzebna do uzyskania soku 

3.Schłodziłem wywar w zamrażarce do stanu, kiedy zaczął tężeć ( ok. 0 stopni C ), wcześniej dodając sok z kapusty oraz rozpuszczony w mikrofali miód.

4.Mięso trzeciej klasy włożyłem na 40 minut do zamrażalnika.

5.Kawałki szynki po wyjęciu z opakowań rozbiłem tłuczkiem do mięsa, by zmienić strukturę mięsa. Do mięsa dodałem czarny pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz połowę zimnego wywaru. Resztę wywaru ponownie włożyłem do lodówki. Dokładnie mięso wymasowałem, aż puściło klej i wchłonęło wywar. Następnie wystawiłem je za okno, bo temperatura na zewnątrz była dość mocno  minusowa i nie trzeba było upychać mięsa w lodówce.

 

6.Mięso drugiej klasy zmieliłem raz na sitku 8 mm i dodałem do pojemnika z szynką.

 

7.Mięso trzeciej klasy, lekko zamrożone, zmieliłem na sitku 2,5 mm, a następnie przełożyłem do pojemnika blendera, dodałem biały pieprz oraz pozostały, zimny bulion. Po krótkim kutrowaniu całkowicie zmieniło konsystencję i kolor. Dodałem je do reszty mięsa i ponownie mięso wyrobiłem, aż stało się kleiste. 

 

Jelita uprzednio wypłukałem z zewnątrz i wewnątrz ciepłą wodą i umieściłem w pojemniku z ciepłą wodą do której wycisnąłem pół cytryny w celu pozbycia się charakterystycznego zapachu.

 

Napełniałem jelita dość ściśle, starając się formować kiełbasę w pętka o długości około 40 cm. Końcówki wiązałem sznurkiem. Niestety, niektóre pętka wyszły dłuższe, ale nie miało to wpływu na smak kiełbasy.

Wędziłem drewnem czereśniowym w dymie o temperaturze wahającej się od 30 do 50 stopni, przez 3 godziny, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury ok. 50 stopni. Po tym czasie podniosłem temperaturę w skrzyni wędzarki do ok. 80 stopni. Kiedy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnęła 72 stopnie rozgarnąłem palenisko i po 10 minutach wyjąłem kiełbasę z wędzarki. Powiesiłem ją na dworze do wystygnięcia.

Powiem krótko ; rodzina nakazała mi skupić się na tej kiełbasie i zabroniła stosowania dotychczasowych moich kiełbasianych receptur, mimo że kiedyś nie mogli się moich kiełbas nachwalić.

 

 

Edytowane 19 Lutego 2021 przez Belizariusz

[Seed]

Chudziutka

[El komendante]

 Niestety, niektóre pętka wyszły dłuższe, ale nie miało to wpływu na smak kiełbasy.

 

Moim zdaniem długość pętka ma zdecydowany wpływ na smak kiełbasy.

 Można się nim dłużej delektować :D

[Bossky]

Piszesz że wedziles w temperaturze 30-50stopni do uzyskania 50 stopni wewnątrz. Czy to możliwe? W trzy godziny?

[Belizariusz]

Piszesz że wedziles w temperaturze 30-50stopni do uzyskania 50 stopni wewnątrz. Czy to możliwe? W trzy godziny?

 

 

Wędziłem w tradycyjnej wędzarni, więc zdarzało się, że palenisko przygasało kiedy nie było mnie w pobliżu. Gdy wracałem po 10-15 minutach, termometr umieszczony w skrzyni wędzarniczej wskazywał dwa albo trzy razy temperaturę dwadzieścia kilka stopni. Pomimo tego temperatura wewnątrz kiełbasy oscylowała nadal w granicach czrerdziestu kilku stopni, bo kiełbasa nie traciła ciepła tak szybko, jak jej otoczenie.

Zdarzały się też sytuacje odwrotne. Po powrocie do wędzarni stwierdzałem, że temperatura w skrzyni wędzarniczej wzrosła do prawie 80 stopni, a wewnątrz kiełbasy podskoczyła do prawie siedemdziesięciu. W takiej sytuacji trzeba było szybko zneutralizować ogień w palenisku, wysuwając z niego płonące drewno i uchylając szerzej wieko. Pomimo tego temperatura w samej kiełbasie zmniejszała się tylko nieznacznie, nie powracając już nigdy do 40 stopni, tak jakby kiełbasa kumulowała dostarczane do niej ciepło.

Chcę jeszcze raz zaznaczyć, że kiełbasę tę robiłem po raz pierwszy, stąd niewielka jej ilość oraz pewne wątpliwości co do proporcji surowca. Po uwędzeniu z 3,4 kg pozostało niecałe 3 kg. Ale opłacało się. W przyszłym tygodniu, jeżeli moja budowana właśnie wędzarnia elektyczna rozpocznie działalność, planuje kolejny raz produkcje lisieckiej według podanej receptury. Tym razem z utrzymaniem właściwej temperatury nie powinno być problemu.

 

Chudziutka

 

Taka miała być. Mięso I klasy to prawie 80 % surowca. Lisiecka to raczej miniaturowa myśliwska, niż tradycyjna kiełbasa polska wędzona. Osobiście też miałem pewne  wątpliwości, kiedy przygotowywałem farsz, bo dotychczasowe moje kiełbasy były znacznie bardziej tłuste. Kiełbasa ta nie nadaje się raczej do gotowania lub smażenia. Kroi się ją w grubsze pasterki no i jest grubości kaszanki. Wczoraj bez chleba pożarłem jej pół pętka na jedno posiedzenie   i to bez musztardy.

Edytowane 20 Lutego 2021 przez Belizariusz

[Seed]

Taka miała być. Mięso I klasy to prawie 80 % surowca. Lisiecka to raczej miniaturowa myśliwska, niż tradycyjna kiełbasa polska wędzona.

 

Widziałem różne wariacje Lisieckiej, natomiast moje dziewczyny też wolą "chudziutkie", nie lubią w kiełbasach tzw "kulek" tłuszczu, ja zawsze odrobinę tłuszczu przemycam

 

Za chwilę spróbuje Chłopską wg Szczepana, dziś popełnioną.

 

Pozdrawiam

[Dodano: 20 lut 2021 - 19:42]

A propos...

[Dodano: 20 lut 2021 - 20:10]

przekrój

[paweljack]

 

 

Lisiecka to raczej miniaturowa myśliwska

Myśliwska ma batony 18-20 cm, miniaturowe w stosunku do tego mogą być serdelki. Możesz napisz co autor miał na myśli? 

[Belizariusz]

Myśliwska ma batony 18-20 cm, miniaturowe w stosunku do tego mogą być serdelki. Możesz napisz co autor miał na myśli?

 

Po co doszukiwać się drugiego dna, skoro go tam nie ma ? Miałem na myśli to, że ta kiełbasa jest dużo mniejsza w przekroju, niż kiełbasa myśliwska, ale konsystencją przypomina ją z uwagi na pokrojoną w duże kawałki wieprzowinę. I tylko tyle. Tym bardziej nie widzę powodu, by omawiać dalej ten wydumany problem, że sformułowanie "miniaturowa" nie ma żadnego związku z procesem wytwarzania podanym przeze mnie. Musisz wiedzieć, że jedno ze znaczeń słowa miniaturowy to : taki, który jest mniejszą wersją czegoś większego. Więc daruj sobie swoje rozważania z dziedziny semantyki. 

https://slownik.one/miniaturowy

Edytowane 20 Lutego 2021 przez Belizariusz

[paweljack]

Miałem na myśli to, że ta kiełbasa jest dużo mniejsza w przekroju, niż kiełbasa myśliwska

To też nie jest prawda, bo myśliwską robi się w kiełbaśnicach a lisiecką w jelitach wiankowych, więc o większym przekroju. 

Z rozdrabnianiem też jest inaczej niż piszesz.

Edytowane 20 Lutego 2021 przez paweljack

[EAnna]

Lisiecka to raczej miniaturowa myśliwska, niż tradycyjna kiełbasa polska wędzona.

 

 

Miałem na myśli to, że ta kiełbasa jest dużo mniejsza w przekroju, niż kiełbasa myśliwska, ale konsystencją przypomina ją z uwagi na pokrojoną w duże kawałki wieprzowinę.

Nie zgadzam się z tą opinią, ponieważ obie kiełbasy różnią się:

1.  Doborem surowca
2. Ilością tłuszczu
3. Rozdrobnieniem
4. Osłonkami
5. I paru innymi drobiazgami.

 

Więc daruj sobie swoje rozważania z dziedziny semantyki.

"Rozważania" kol.  @paweljack są z dziedziny technologii i są jak najbardziej uzasadnione.

Poza tym prowadzone są grzecznie, w formie zapytania, czyli w formie konwersacji "miękkiej".

Powyższa odpowiedź do tej kategorii nie należy i niestety, zawiera nutę arogancji  

Edytowane 20 Lutego 2021 przez EAnna

[roger]

O niestety muszę przyznać że ta ala to też nie ala... Koło Lisieckiej nie leżała... ale z pewnością dobra...

 

PS

Kolego PJ teraz chyba wiesz czemu kiedyś "dostawałeś po głowie"...

 

Wysłane z P30 przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

 

 

Kolego PJ teraz chyba wiesz czemu kiedyś "dostawałeś po głowie"

Nie widzę związku. 

[Belizariusz]

"Rozważania" kol.  @paweljack są z dziedziny technologii i są jak najbardziej uzasadnione.

 

 

Pragnę zauważyć, że "offtopowa" dyskusja w tym temacie rozpoczęła się od kwestionowania przez @paweljack znaczenia słowa "miniaturowy", które tylko przy bardzo dużym nasileniu dobrej woli można zaliczyć do terminów mających związek z technologią produkcji wędlin. Dopiero potem rzeczywiście zeszło na technologię.

 

Powyższa odpowiedź do tej kategorii nie należy i niestety, zawiera nutę arogancji  

 

Przecież arogancja to powszechnie tutaj zjawisko. Prezentują ją zwłaszcza zasiedzieli na tym Forum członkowie Braci Wędzarniczej, osobliwie w stosunku do nowych użytkowników. Vide : 

O niestety muszę przyznać że ta ala to też nie ala... Koło Lisieckiej nie leżała...

 

Czy kiełbasa lisiecka Szczepama : https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1142-kielbasa-lisiecka-szczepana,

albo ta : https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/722-kielbasa-lisiecka, leżały bliżej lisieckiej, czy w ogóle nie leżały obok, tak, jak ta, zrobiona przeze mnie ?

 

Co się zaś tyczy różnic w technologii produkcji kiełbasy myśliwskiej i mojej, to pełna zgoda. Technologicznie różnią się. 

Edytowane 21 Lutego 2021 przez Belizariusz

[Bossky]

 

Piszesz że wedziles w temperaturze 30-50stopni do uzyskania 50 stopni wewnątrz. Czy to możliwe? W trzy godziny?

 

Wędziłem w tradycyjnej wędzarni, więc zdarzało się, że palenisko przygasało kiedy nie było mnie w pobliżu. Gdy wracałem po 10-15 minutach, termometr umieszczony w skrzyni wędzarniczej wskazywał dwa albo trzy razy temperaturę dwadzieścia kilka stopni. Pomimo tego temperatura wewnątrz kiełbasy oscylowała nadal w granicach czrerdziestu kilku stopni, bo kiełbasa nie traciła ciepła tak szybko, jak jej otoczenie.

Zdarzały się też sytuacje odwrotne. Po powrocie do wędzarni stwierdzałem, że temperatura w skrzyni wędzarniczej wzrosła do prawie 80 stopni, a wewnątrz kiełbasy podskoczyła do prawie siedemdziesięciu. W takiej sytuacji trzeba było szybko zneutralizować ogień w palenisku, wysuwając z niego płonące drewno i uchylając szerzej wieko. Pomimo tego temperatura w samej kiełbasie zmniejszała się tylko nieznacznie, nie powracając już nigdy do 40 stopni, tak jakby kiełbasa kumulowała dostarczane do niej ciepło.

Chcę jeszcze raz zaznaczyć, że kiełbasę tę robiłem po raz pierwszy, stąd niewielka jej ilość oraz pewne wątpliwości co do proporcji surowca. Po uwędzeniu z 3,4 kg pozostało niecałe 3 kg. Ale opłacało się. W przyszłym tygodniu, jeżeli moja budowana właśnie wędzarnia elektyczna rozpocznie działalność, planuje kolejny raz produkcje lisieckiej według podanej receptury. Tym razem z utrzymaniem właściwej temperatury nie powinno być problemu.

Chudziutka

Taka miała być. Mięso I klasy to prawie 80 % surowca. Lisiecka to raczej miniaturowa myśliwska, niż tradycyjna kiełbasa polska wędzona. Osobiście też miałem pewne wątpliwości, kiedy przygotowywałem farsz, bo dotychczasowe moje kiełbasy były znacznie bardziej tłuste. Kiełbasa ta nie nadaje się raczej do gotowania lub smażenia. Kroi się ją w grubsze pasterki no i jest grubości kaszanki. Wczoraj bez chleba pożarłem jej pół pętka na jedno posiedzenie i to bez musztardy.

No tak też mi się tu coś nie zgadzało Jednak pisząc o wędzeniu w temp 30-50 stopni trochę pokitowaleś skoro w jego trakcie temp wewn kiełbasy podskoczyła ci do prawie 70 stopni

[Seed]

Jeśli nomenklatura lekko niewłaściwa zawsze można przenieść do Hyde Parku ale kiełbaska jest, nieważne czy leżała czy nie, istotne, że komuś się chciało i fajnie. Jeśli są błędy technologiczne to konstruktywna krytyka zawsze mile widziana i raczej zachęcajmy niż zniechęcajmy !

 

Pozdrawiam,