Kolor szynki "Eco "

[marpier]

Witam kolegów! Zajmuję się wędzeniem od 20 lat Przygotowałem jak zawsze zalewę 10 litrów wody i sól w proporcjach 1/2 peklosól 1/2 sól zwykła łącznie 0,9 kg plus standardowe przyprawy. Mięso to schab ze sklepu i tylna ćwiartka świni " od gospodarza własny chów i ubój" Teraz na etapie peklowanie ( ok 2 tygodni) pojawił się problem z kolorem???? schab ma żywy kolor tak jak być powinno, natomiast "Eco " szynka w środku kolor wołowiny na zewnątrz kolor jasny A nawet blady taki trochę wymoczony. Czy to jest normalne bo jakoś nie przypominam sobie takiego zjawiska?

[Muski]

Ad.1 - tylko peklosól

Ad.2 - czy zrobiłeś nastrzyk szynki ?

[marpier]

Nastrzyk tylko szynki jednokrotny 200 ml na sztukę . Zastanawiam się czy ta peklosól nie była z mniejszą zawartością nitrytu. Zawsze robiłem pół na pół i było git. Problem jest tylko z szynkami bo schab jest ok.

[Dodano: 24 mar 2021 - 06:50]

Zastanawiam się czy nie zmienić solanki tylko nie wiem jakie stężenie zastosować, mięsko leży już 10 dni. Obecna solanka jest krystalicznie czysta więc nie wiem czy to ma sens

[Maciekzbrzegu]

Kolor wołowiny? to takiej utlenionej na zewnątrz szary, czy jak w przekroju żywy czerwony.? Dobrze abyś dołączył zdjęcie.

Jak dla mnie ilość nastrzyku zdecydowanie za mała. No i ta sól. Przy tak długim okresie peklowania ponieważ jest czas na wyrównanie słoności nie można praktycznie przesadzić z nastrzykiem a od razu mamy zabezpieczone mięso od środka. Solanki nie wymieniałbym jak się z nią nic nie dzieje. W mojej ocenie zmiany w mięsie już zaszły i wymiana solanki, nitrytu itp nie cofną ich.

Mam jeszcze jedno pytanie jeżeli nie skończony jest proces peklowania to skąd wiesz jaki kolor jest w środku. Zasada jest taka że w trakcie peklowania staramy się jak najmniej dotykać mięsa a najlepiej w ogóle. Ja jeżeli już to jeden raz po tygodniu przełożył bym mięso góra dół. Ale teraz tego nie robię.

Edytowane 24 Marca 2021 przez Maciekzbrzegu

[marpier]

Co dziwne schaby i szynki peklują się razem w jednym pojemniku i schab jest ok tylko te szynki. Zawsze dzieliłem sól. Kolor taki buraczków, czy wołowiny stwierdziłem po odkrojenu tego powierzchniowego bladego mięsa. Dlatego moje obawy i pytanie bo nigdy nie spotkałem się z takim zjawiskiem. Mięso pekluje w temp. 5-8 stopni jak zresztą jak zawsze Edytowane 24 Marca 2021 przez marpier

[Maciekzbrzegu]

Czyli w środku oki. Na zewnątrz jeżeli ma dostęp do tlenu nawet z wody to się utleni i ma taki wygląd. Jak masz mięso w roztworze peklosól które np jest przyparte do ścianki naczynia to jest w tym miejscu na powierzchni czerwone a innych nie. Jeżeli wszystko jest oki(zapach, wygląd solanki) to nic bym nie robił. Masz już 10 dni peklowania czyli już prawie koniec. Jeżeli już to przyspieszył bym wędzenie. Czyli peklował np 11 dni miast 14. Ale z opisu nic się nie dzieje. Dobrze abyś dołączył zdjęcie. A w przyszłości przy tych czasach mocno nastrzykiwał i stosował samą peklosól.(piszesz 200 ml nastrzyku na sztukę, to ta sztuka jak jest wielka ? Bo jak kilo półtora albo dwa to starczy) Przy tych czasach temperaturę masz za wysoką raczej 2-4 no góra w porywach 5. Edytowane 24 Marca 2021 przez Maciekzbrzegu

[marpier]

Szynki mają od 2 -2,7 kg tylko ze są z 1 warstwą tłuszczu. Zaznaczam że nie robię tego pierwszy raz. Winą obarczał bym jednak sól. Zawsze używałem niejodowanej grubej teraz użyłem miałkiej jodowanej i peklosól kupiłem z innego źródła niż zawsze

[marpier]

Dzięki za pomoc, życzę udanych świątecznych wyrobów A ja zapoznaję się z dalszą forumową lekturą. Człowiek uczy się całe życie.

 

Poznaję temat folii celulozowej i możliwości jakie daje. Zrobiłem karczek w owej folii i byłem miłe zaskoczony

Edytowane 24 Marca 2021 przez marpier

[Maxell]

Już o tym pisałem. Absolutnie nie robimy mieszanek peklosoli z solą, w jakichkolwiek proporcjach. Azotyn zawarty w peklosoli ma to do siebie, że w zależności od warunków, może wejść w reakcje z mięsem nawet w zaledwie 15%. W pełnej peklosoli jest go bardzo niewiele, tylko 0,6% i jeśli trafi na niesprzyjające warunki, dodatkowo dodając sól, nie osiągniemy zakładanego wyniku peklowania. Efekty będą takie jak wyżej. Zaznaczam, że piszę tutaj o dobrej jakościowo peklosoli.

[Maxell]

Eco - szynki możemy robić sobie w piekarniku.

[Bagno]

 

 

Mięso to schab ze sklepu i tylna ćwiartka świni " od gospodarza własny chów i ubój"

 

schab ma żywy kolor tak jak być powinno, natomiast "Eco " szynka w środku kolor wołowiny na zewnątrz kolor jasny A nawet blady taki trochę wymoczony.

Jeśli tucznik był naprawdę "eco" tzn., że czas jego chowu był długi a tym samym w mięśniach nagromadziło się więcej czerwonych włókien mięśniowych ( stąd efekt -wołowiny). Ponadto, mogłeś naciąć mięsień, który jest mięśniem czerwonym i po peklowaniu będzie mięśniem bardziej czerwonym.

Zewnętrzny jasny kolor  mięsa świadczy o wyrównaniu stężeń barwników w układzie mięso roztwór wodny. Dowodem, może być żywo czerwona barwa mięśnia dłuższego grzbietu.

[marpier]

Kurczę dzięki wielkie! Fajne to forum, szkoda że dopiero teraz tu trafiłem tyle pomocnych info od fajnych ludzi.

A czy organizujecie jakieś degustacje swoiskich wyrobów? Mam na myśli takie przy % i zagryzać plastrem jakiegoś smakołyku

Edytowane 24 Marca 2021 przez marpier

[Maciekzbrzegu]

Tak nazywają się zloty spotkania te to oficjalne jest też życie nieoficjalne spotkania koleżeńskie :D .Oficjalne  przez pandemie są wstrzymane/zawieszone. Nieoficjalne nie wiem, ale  chyba nie

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/21-zloty-i-spotkania/

A są jeszcze szkolenia tez jest element integracji . Tez w dobie pandemii zawieszone

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/37-nasza-szko%C5%82a-domowego-masarstwa/

Edytowane 24 Marca 2021 przez Maciekzbrzegu

[Bagno]

 

 

A czy organizujecie jakieś degustacje swoiskich wyrobów?

Organizujemy szkolenia https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/55-kursy-aktualne/  Mam nadzieję, że w okresie jesiennym będzie można zaplanować szkolenie.

[marpier]

Piszę sie w ciemno jak tylko "korona " odpuści.