Twarde kawałki mięsa w kiełbasie

[Papla]

:grin: :grin:

A to nie są kawałki mięsa które się podczas peklowania zeschły jako górna warstwa?

[DZIADEK]

Tak na poważnie . To ja nigdy nie suszyłem kiełbas nie wędzonych . i tylko mogę gdybać .Nie podoba mi się rozdrobnienie . Grube kawałki bardzo uwidoczniają ciemną barwę mięsa pod osłonką .żeby były drobniejsze i zmieszane z tłuszczem nie rzucało by się tak to w oczy.Mięso z łopatki mogło być ze starej sztuki . dodatkowo podczas peklowania mogło się dodatkowo utlenić na zewnętrznej warstwie w naczyniu. Nic nie ma napisane o procesie chłodzenia . Przy produkcji kiełbas parzonych nie wędzonych w kiełbaśnicach stosuje się początkowo chłodzenie wodą by nie ciemniały jak również ze względu na wydajność. Nie wiem jak przebiegał proces suszenia bo kaloryfery jeszcze nie grzeją . Ona wygląda jak powierzchnia mego boczku chudej strony po tygodniu w lodowce, dlatego zawsze staram się jego trzymać skórą do góry .Wygląda na przesuszoną powierzchnię w szybkim tempie a może dodatkowo była pod wentylatorkiem, bo wewnątrz wygląda dobrze I to tyle mego gdybania .Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

DZIADEK, napisał stosuje się początkowo chłodzenie wodą by nie ciemniały

Dziadku bardzo często jest pomijany ten etap końcowy przy produkcji białej kiełbaski

Dlatego kiełbasa ciemnieje Pozdrawiam.

[sokoz]

Kiełbasa na fotce z pisanką była potraktowana zimną wodą po wyjęciu z parzenia.

Ta ostatnio robiona - nie. Obie nie widziały lodówki, lecz wisiały na drążku w kuchni wysoko miedzy szafkami.

Ta z pisanką jest jaśniejsza, ale fotka była zrobiona na drugi dzień - jeszcze nie wyschła. Kiełbasa ostatnio robiona była fotografowana na trzeci dzień.

Zrobiła się dyskusja o kolorach, a te akurat mi nie przeszkadzają w mojej kiełbasie. Nawet mi się podoba. Problem to twarde kawałki.

[DZIADEK]

Myślę że odpowiedź dostałeś tylko nie umiesz wyciągnąć z tego wniosku . Użyłeś nie właściwego rozdrobnienia i zbyt ścięgnistego mięsa. A trafiające się twarde kawałki to prawdopodobnie nie odżyłowanne dobrze wewnętrzne ścięgna z mięśni i zbyt grubo rozdrobnione. Przy takiej kiełbasie spróbuj zakupić mięso z szynek unikając mięśnia dwugłowego. Co do koloru było pytanie i dlatego też odpowiedzi. Kiełbasa wisiała między szafkami, czy do tego nad kuchenką . Pozdrawiam

[sokoz]

prawdopodobnie nie odżyłowanne dobrze wewnętrzne ścięgna z mięśni

Takiej fuszerki nie puściłem! wszystko skrupulatnie wyciąłem i nie wysilałem się, by to dodać do kiełbasy. Tę garstkę twardych ścięgien wrzucam do wody i po wygotowaniu - wyrzucam do psiej michy, a wywar na zupę.

To mięso jest twarde, ładne kawałki mięsa! Niestety! Zła znajomość anatomii!