Smaki Agi i Grzewloda

[cezar]

Degustowałem wyroby na zlocie, pychota

[SZCZEPAN]

Bardzo ciekawy projekt! 
Na moje oko mięsień obły rasy Limousine pochodzi z innej sztuki – widać to po kolorze tłuszczu. Ciekawi mnie, czy wpłynie to na czas sezonowania i końcową kruchość mięsa ?
Mam też kilka pytań z czystej ciekawości
Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine?
Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego?

I jeszcze jedno – po kolorze tłuszczu widać, że antrykot z kością pochodzi z byka. Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?Pozdrawiam.

[Grzewlod]

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine?

Głównie dlatego, że w masarni w której się zaopatrujmy tylko tą rasę mają w ofercie. Jak chcielibyśmy Angusa to musielibyśmy wziąć przynajmniej ćwierć tuszy. Angusa nie sprowadza ponieważ mięso jest bardziej poprzerastane tłuszczem i mu na sklepach się nie sprzedaje. Już robiliśmy steki z byka Limousine i są bardzo smaczne dlatego taka zapadła decyzja.

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego?

Myślę, że w miarę czasu sezonowania na podstawie obserwacji będą podejmowane decyzje co i kiedy leci na ruszt. Pierwszy test prawdopodobnie będzie po 14-21 dniach dla mięśnia Obłego.

Antrykot sobie troszkę posiedzi w dojrzewalni.

 

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?

Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak. 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

33 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak. 

Moim zdaniem antrykot w tym wydaniu jest najlepszy, ale to oczywiście kwestia gustu.
Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła. W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

[Grzewlod]

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła.

Dziękujemy być może skorzystamy ale na ten moment trzeba będzie zjeść tą furę mięsa 😉. 

 

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

Czy to jest proces poubojowego sezonowania zanim mięso trafi do obrotu czy proces sezonowania celem wycięcia elementów kulinarnych taki jak my prowadzimy?

[SZCZEPAN]

 

 

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 
1. Założenia procesu

Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid).

Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny).

Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C).

Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości.

2. Procesy biochemiczne

Autoliza enzymatyczna:

Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych.

Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość.

Rozpad tkanki łącznej:

Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość.

Zmiany smakowo-zapachowe:

W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging.

Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”.

3. Aspekty mikrobiologiczne

Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.).

Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak.

Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

[Grzewlod]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 

Dzięki za informację, znam ten proces jest on łatwiejszy w prowadeniu niż na sucho i zdecydowanie ekonomiczniejszy dla przemysłu ze wzgledu na minimalną utratę masy surowca. Dla nas w warunkach domowych proces dojrzewania na mokro jest nie osiągalny ze względu na bardzo zaawansowany i drogi sprzęt dlatego sezonujemy na sucho licząc się z dużym ubytkiem (osuszka). 

Jeśli lubisz steki a pewnie tak jest to mogę polecić producenta bardzo dobrej jakości steków sezonowanych na sucho u którego sam kupuję jest to firma Tomaszny. 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[Grzewlod]

Zespół działa następny zaplanowany na ten rok projekt został rozpoczęty👍.

 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣

[Muski]

39 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi

No zobacz, a nie robił fotek jak stół był zastawiony przyprawami . Przy elementach od 1 do 2  kg ilości przypraw, pożywki czy bakterii muszą być precyzyjne by były powtarzalne i do kontroli procesu.

[Grzewlod]

W dniu 27.08.2025 o 21:06, Zofintal napisał(a):

wyrażam chęć przyjazdu na pierwszą degustację 😋

👍Za 14 dni pierwsze podejście do degustacji szerokości na drodze.

[Muski]

Oj chyba później😉

[Grzewlod]

24 minuty temu, Muski napisał(a):

Oj chyba później😉

Najchętniej to już bym wbił zęby 😉, jednego obłego można będzie degustować po to żeby porównać zmieniający się smak i teksturę w czasie trwania sezonowania. 

[Grzewlod]

Peklowanie "zakończone ", skarpetki pozakładane, paszporty nadane🙂fermentacja rozpoczęta 🙂.

 

 

 

Edytowane 13 Września przez Grzewlod

[Muski]

1 godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Ciekawy jestem po ilu dniach noszenia te skarpetki

po 16😁

[Grzewlod]

Dojrzewanie rozpoczęte 😀. 

[Grzewlod]

Dziś marketowo stekowo😅.

Niby sezonowane i Black Angus ale nie polecam nie dość, że cienizna to smak taki sobie.

 

Rare

 

Medium Rare

Edytowane 19 Września przez Grzewlod

[Grzewlod]

Trochę rybki uwędziłem 😋.

[Grzewlod]

57 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

Łosoś pychotka

To nie Łosoś ale również smaczny😋.

Edytowane 19 Września przez Grzewlod

[Grzewlod]

36 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

A co to jest?

Pstrąg łososiowy w Lidlu filet jest na promocji.

Edytowane 19 Września przez Grzewlod

[ganc89]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Trochę rybki uwędziłem 😋.

 

A co to za rurki wystają? Ja jutro pierwsze podejście do łososia. Też trafiłem na promce w netto 

[SZCZEPAN]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

 

Niby sezonowane i Black Angus ale nie polecam nie dość, że cienizna to smak taki sobie.

Black Angus to popularne mięso na steki w USA, ale mam pytanie o jego kruchość i sposób sezonowania??

[Grzewlod]

10 godzin temu, ganc89 napisał(a):

A co to za rurki wystają?

Termometry.

Edytowane 20 Września przez Grzewlod

[Grzewlod]

12 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

pytanie o jego kruchość i sposób sezonowania??

Kruchość bardzo słaba nie tego oczekiwałem. Sezonowane 21 dni natomiast jaką metodą na etykiecie nie było napisane wyglądało na mokre wnioskuję po mojej ocenie struktury mięsa ale mogę się mylić. Dziś może zrobię steki z naszego sezonowania będę miał jakieś porównanie.

Edytowane 20 Września przez Grzewlod

[Grzewlod]

Rogaliki nie tak sławne jak Halusi. Rogaliki Agusi, resztka która pozostała😋

 

Edytowane 20 Września przez Grzewlod