Peklowanie schabu (polędwicy)

[andrzej12399]

Witam.

Według tabeli peklowania, przy peklowaniu przez 5 dni na 0,5 litra wody i 1kg mięsa powinienem dodać 58 gr soli. Jednak do tej pory tyle soli dawałem na 1l wody i wendzonki były dobre. O co chodzi??

[Dodano: 07 gru 2021 - 17:06]

Na 1kg mięsa dawałem 1l wody i 58gr soli

[Maciekzbrzegu]

Dane w tabelach są podawane z zastrzeżeniem ze należy je dostosować pod swoje odczucie słoności. Jednak Twoja dawka jest poniżej zalecanego progu. Obawiam się iż nie gwarantuje zabezpieczenia mięsa. Może akurat Ci pasuje. No i przy tych czasach 5 dniach Twoim steżenie raczej będzie niedopeklowana a dla przeciętnego Siba nie słona. Nic nie piszesz o nastrzyku. Nasuwa się pytanie. Dlaczego dawałeś 58 gr na litr wody na kilogram mięsa nie np 65 gr na literę. Jakie jest źródło tego przepisy. Bo bardzo precyzyjnie określasz ilość peklosoli.

Zwróć uwagę aby być precyzyjnym w opisie.

Do peklowania używamy peklosoli lub dawniej mieszaniny soli i saletry (teraz rzadko). Jeżeli używałeś samej soli to błąd

Schab to ogólnie polędwica + kości. Sądzę ze peklowałes polędwicę. Akurat tabela Dziadka bo chyba o niej mowa nie jest stosowana do polędwic.

Ja pekluje steżenie 7 % 0,4 litra wody /kilo polędwicy + nastrzyk.

Tabela ilość wody, peklosoli, mięsa są dobrane na podstawie wieloletniej praktyki masarzy. Są optymalne i dlatego warto się nimi kierować.

Edytowane 7 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[andrzej12399]

Na początu dawałem 60gr na 1kg 1l jednak to było minimalmie za dużo jak dla mnie. A teraz pytanie jesli np na 10 kg mięsa chciał bym 8l zalewy jak mam dostosować proporcje peklosoli??

[Maciekzbrzegu]

 

Z tego co piszesz to jesteś mało słonolubny to dał bym 240 g peklosoli 4 litry wody mocny nastrzyk i pilnował bym temperatury 2-4 stopnie . Peklował 10 dni.

Edytowane 7 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[andrzej12399]

A jesli w tabeli mam że na 1kg mięsa 0,5l wody i 56gr peklosoli ale chciał bym zrobić 1 litr zalewy bo 0,5l mi tego nie przykryje to muszę dodać 112 gr peklosoli??

[Maciekzbrzegu]

Weź wysokie naczynie i wszystko się zmieści i będzie przykryte, lub zapekluj w worku foliowym.

Tak nie możesz przeliczać jak proponujesz. Bo stężenia liczymy dla układu = peklosól /(woda +mięso +peklosol) to ma wynieś 2%. + inne warunki. Przy dłuższym peklowania I jak dobierzesz jeden parametr to drugi nie pasuje.

Prosciej jest zapeklowac w worze lub znaleź wysoki garnek.

[SnakeMM]

A jakby to było przy peklowanie na sucho w workach prozniowych? Ile peklosoli na kg i na jak dlugo? Oczywiście mowa o poledwicach (schabie beż kosci)?

[piksiak]

wg własnego progu słoności - od 16 do 23g/kg. Ja używam 20g

[SnakeMM]

Rozumiem, że parzenie tez ma być w worku próżniowym przez X czasu w zależności od średnicy? Szukam wzoru na wyliczenie X.

[piksiak]

Rozumiem, że parzenie tez ma być w worku próżniowym przez X czasu w zależności od średnicy? Szukam wzoru na wyliczenie X.

Nie koniecznie. Możesz wyjąć z woreczka, możesz parzyć w woreczku. Jak wyciągniesz parzysz do temperatury wewnątrz wyrobu - 60÷63°C.

Jeżeli w woreczku to temperatury i czasy sous-vide - 55°C - 2h

[OskarL]

Witam Panów, podłącze się do pytania żeby nie zakładać nowego tematu. Teraz w sobotę wędziłem próbna szynkę (11,5 kg) w nowej wędzarni własnego projektu. Peklowanie było według tabeli 4,6L wody 560 gram peklosoli 7 dni po jednym nastrzyku na kawałek około 60 ml. Szynka była wędzona 4 godziny w temperaturze 50-60 stopni następnie podpiekana w temperaturze 80-90 stopni do 68* w środku wyrobu (6 godzin) więc łączny czas 11 godzin. Kolor i soczystość wyrobu przeszedł oczekiwania wszystkich domowników i sąsiadów ale wyszło dosyć słone. I tu mam pytania chce zapeklowac zakupiony schab bez kości 9,1 kilo jedna szynkę 1.6 i jeden płat boczku 1.6 kilo na roladę. Czy w tym wypadku dalej się trzymać tabeli czy może coś zmniejszyć. Czy za słoność wyrobów może być winna temperatura peklowanie 12-14 stopni ? Tym razem chce włożyć do lodówki ustawionej na 6 stopni.

Pozdrawiam

[Muski]

dalej się trzymać tabeli czy może coś zmniejszyć. Czy za słoność wyrobów może być winna temperatura peklowanie 12-14 stopni ?

  Zrób solankę 9% i peklowanie 4-6 st C !!!  Do polędwicy solanka 7,5% i peklowanie też w 4-6 stC

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez Muski