Co preferujecie klasyczne wędzenie czy elektryk

[kooalla]

 

 

Kooalla nie zgodzę, się z Tobą że jest to bzdura chyba nie wedziles klasykiem

 

Nie mam problemów z stopniem uwędzenia, i smakiem i zapachem.

Stosuję pewną sztuczkę, po parzeniu po 24h.

Wędzę ponownie krótko w 20 stopniach max 2h z osuszaniem.

Każdy wędzi jak mu pasuje.

 

Wiem jedno daj obie wędzarnie początkującemu, elektryk i tradycyjną na pierwsze wędzenie i z której wędzonki będą ok?

[Muski]

 

 

Jak parze sous vide w temp 68-70

? Wysoko 

[grim_reefer]

 

Jak parze sous vide w temp 68-70

? Wysoko 

 

Ok, źle się wyraziłem. Parze zapakowane próżniowo wędzonki przy użyciu cyrkulatora do sous vide.

A czy wysoko? Może... Zależy co parze, jaki chce uzyskać efekt i kto to będzie jadł - dobieram odpowiednią temperaturę (od 57 do 80 stopni) i czas.

Żona nie przepada za zbyt surową (jeśli można tak nazwać) wieprzowiną, więc szynki i karkówki parzę w 68-70 przez około 5h.

Co innego np filet z kurczaka na obiad, albo filet z indyka peklowanym nie wędzony który parze w 62.

 

Ale to nie temat na takie rozmowy 

 

Bardziej byłem ciekaw tego co zostało poruszone - co sprawia, że moje wędzonki parzone sous vide (w różnych temperaturach) robią się jaśniejsze, gdzie większość twierdzi że przy parzeniu ciemnieją.

Przychodzą mi do głowy dwie rzeczy które mogą mieć wpływ:

- Większość wędzonek mrożę po wędzeniu i parzę dopiero po rozmrożeniu. Kiedyś spróbowałem parzyć bez rozmrażania zwiększając czas o 50% (zgodnie z zaleceniami ze stron poświęconych metodzie sous vide) - zdecydowanie mniej wędzonki się rozjaśniały. 

- Do parzenia używam wody destylowanej, żeby nie odkamieniać ciągle cyrkulatora (mam dość twardą wodę). Wprawdzie wędzonki są w workach ale mała migracja poprzez worek występuje - woda delikatnie zmienia kolor

Edytowane 22 Stycznia 2022 przez grim_reefer

[Bagno]

 

 

Co sprawia, że przy parzeniu wędzonki robią się jaśniejsze lub ciemniejsze? Co jest głównym czynnikiem? Jak parze sous vide w temp 68-70 przez określony czas to robią się jaśniejsze. Jak parzyłem w 62 to działo się to samo. Jak karkówkę z tej samej partii (wędzone w elektryku) mój tato sparzył w wodzie to wyszła prawie czarna - nie wiem jaką miał temp wody.

Jednoznacznie trudno odpowiedzieć na twoje pytanie.

Znaczącą rolę odgrywa temp. wędzenia.

Na początku parzenia następuje wypłukanie barwników z powierzchni produktu i przejście do wody, wówczas produkt jest jaśniejszy.

Jeśli parzymy w tej samej wodzie uwędzone kiełbasy, wędzonki o różnym czasie obróbki termicznej, wówczas ostanie przyjmą więcej składników z wody ( zwiększa się stężenia składników dymu w wodzie ).

Czynnikiem, który wpływa na końcowy kolor wędzonki jest rodzaj surowca ( mam na myśli ilość barwników w mięsie ).

Po parzeniu i wystudzeniu  baleron zawsze jest ciemniejszy niż przed parzeniem.

Przyczyna - następuje zagęszczenie barwników mięśniowych na skurczonej powierzchni mięsa ( efekt denaturacji ) oraz czas parzenia.