Moje salami.

[Marek z Bielska]

Czy te 100-150ml to nie za dużo? w przepisach na salami jest od 50-80ml (wino lub krem cherry) na 5kg mięsa.

mozesz dać 50ml,zależy jak długo ma później dojrzewać,dasz więcej

dłużej będzie sobie dojrzewało,a i efekt tzw.pomarszczonej osłonki

uzyskasz ładniejszy,jak wlejesz 50 to zobaczysz na czuja czy dać

więcej,ocenisz także podczas mieszania składników

[BonAir]

Tylko nie przejmuj się, że farsz będzie "jechał spirytem"

W końcowym wyrobie to zginie.

[tier]

Dodałem 50ml oraz kultury, czy spirytus nie zaszkodzi w rozwijaniu się bakterii? Jak narazie wyczuwać "spiryt" i dosyć lekki kwaśny zapach ;-)

[Bagno]

Dodałem 50ml oraz kultury, czy spirytus nie zaszkodzi w rozwijaniu się bakterii? Jak narazie wyczuwać "spiryt" i dosyć lekki kwaśny zapach

Wszystko w normie. Tylko po co Ci, dwa składniki: wysoko procentowy alkohol i kultury starterowe.

Wystarczyło dodać cukru i trochę kultur bakteryjnych z serwatki.

Alkohol ma odwodnić mięso.

Za dużo wody w mięsie. Taki proces zachodzi, lecz tylko w bardzo małym stopniu.

Spirytus działa bakteriobójczo.

[Henio]

Byłem kiedyś na spotkaniu z pisarzem (nazwiska nie pamiętam) . Opowiadał nam o Węgrzech i między innymi powiedział jak powstało salami.

 

Otóż, jakiemuś rzeżnikowi pochodzenia żydowskiego zdechł osioł . Rzeżnik znalazł go po kilku dniach i osiołek był delikatnie mówiąc bardzo skruszały. Szkoda mu było zakopać tyle mięsa , więc przemielił go i dodał świniaka i bardzo dużo przypraw . Zrobił kiełbasy , ale zapach był dalej nie specjalny. Wędził tak długo by pozbyć się tego i w końcu wstawił do jatki . Nazwał to salami - co po węgiersku nic nie znaczyło. Kiełbasa zrobiła furorę i klienci dalej dopytywali się o nią . Przepis zdradził dopiero na łożu śmierci :wink:

Ile w tym prawdy to nie wiem.

Smacznego :grin:

[tier]

Spirytus działa bakteriobójczo.

Czyli nic z tych kultur nie będzie?

[BonAir]

Czyli nic z tych kultur nie będzie?

Spokojnie, będzie będzie ;-)

Tylko zapewnij im odpowiednie warunki temperaturowo-wilgotnościowe do rozwoju w pierwszej fazie.

A tak przy okazji, czy robisz wg jakiegoś konkretnego przepisu ?

[tier]

Przepis raczej jak na zwykłą kiełbasę z dodatkiem ostrej papryki kultur oraz spirytusu, chyba to nie ma większego znaczenia? Chciałem wypróbować kultury (kóre zalegały) i zobaczyć co z tego wyjdzie dobrego. Jeśli chodzi o warunki to pierwsze 1-2 dni do piekarnika z wodą, a póżniej do piwnicy, z wilgotnośćią raczej problemu nie będzie gdyż posiadam hygrometr.

[BonAir]

Przepis raczej jak na zwykłą kiełbasę z dodatkiem ostrej papryki kultur oraz spirytusu

Czyli robisz po prostu jakąś kiełbasę surową, długo dojrzewającą.

z wilgotnośćią raczej problemu nie będzie gdyż posiadam hygrometr.

 

No to super. Mój wilgotnościomierz niestety nie posiada opcji regulacji wilgotności w pomieszczeniu

[tier]

Salami to nie jest, ale raczej zwykła kiełbasa z dodatkiem kultur.

 

Startowanie kultur wszystko w normie 22C i 90% wilgotności, niestety w piwnicy mam problem z utrzymaniem wilgotności obecnie wacha się od 60-65% temp. 14-15 stopni. Kiełbasa ładnie się marszczy, zobaczymy co dalej :grin:

 

http://monki.us/~tier/wd/suszona_start.jpg

http://monki.us/~tier/wd/suszona.jpg

http://monki.us/~tier/wd/suszona2.jpg

[tier]

Kolejna próba z salami, tym razem z pleśnią narazie wszystko zapowiada się dobrze, a tak wygląda po 4 dniach

 

http://monki.us/~tier/wd/plesn2.jpg

[Darino]

:clap:

Wygląda bardzo zapowiadająco, teraz tylko cierpliwość... :grin:

Pozdrawiam

[tier]

Dłużej wytrzymać nie mogłem i dziś próbuję do piwka salami.. a oto efekt końcowy po 23 dniach.

 

http://monki.us/~tier/wd/salami_plesniowe/salami_plesn.jpg

 

 

: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :grin:

[kaszubka33]

Piękne :clap: :clap: :clap: i pewnie smak nie do opisania :tongue: :tongue: :tongue:

[sawca]

żebyś teraz moje kiszki słyszał :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :clap:

[Papcio]

O mało moje naprawione tydzień temu oko nie wypadło :)