pierwszy raz

[marekgks]

Witam!

mam za sobą już kiełbasy,pasztety i różne wyroby z szynkowara

Dziś postanowiłem na śwoęta zrobić szynke.Kupiłem 1,30kg szynkówki oraz 1kg łopatki

Zalewa:1.15litra wody +10dkg peklosol.Częśc wody zagotowałem i dodałem pokrojone 2 ząbki czosnku ,dwa liście laurowe,trzy ziela angielski i sześć rozbitych ziaren pieprzu,troche-może z pół łyżeczki magi i cukru

Pisze to,bo woda sie studzi a mięsko jeszcze w lodówce-jeśli ktoś znajdzie jakiś błąd,lub poda wskazówke,to z góry dzięki!Chcę to wędzić w najbliższą sobotę,bo potem nie mam czasu,dlatego myślę,żeby te szyneczki jeszcze nastrzyknąć.Tu na forum czytałem,że ok 8% masy szynki,ale w jakimś przepisie,chyba na schab,pisze,że 2-3%

Skoro będzie sie marynować do soboty ,tj pięć dni ,to może tylko troche wsztrzyknąć?

pozdrawiam i proszę o opinie

[Bagno]

Osobiście uważam, że nic nie powinieneś już dodawać.

Jeśli chodzi o nastrzyk to będzie dobrze jeśli nastrzykniesz, tak jak w przepisie na szynkę, będzie jak i do schabu.

W naszych wyrobach domowych solanka nastrzyknięta nie pozostaje w wyrobie ponieważ nie stosujemy tzw. masowania.

Nastrzyk służy tylko jako czynnik przyśpieszający peklowanie.

Powodzenia.

[Maad]

5 dni peklowania bez nastrzyku to będzie stanowczo za krótko. Jeśli masz gruby kawałek mięsa to solanka nie zdąży dotrzeć do środka. Będziesz miał potem w przekroju na środku brzydkie szare kólko. Koniecznie nastrzyknij, pewnie 8% i tak nie wlejesz, nadmiar zacznie wyciekać, ale tak 4-5% przy bardzo powolnym wstrzykiwaniu będzie OK.

Można przyjąć średnio szybkość peklowania 1cm grubości mięsa na dobę. Pamiętaj o częstym przewracaniu, tak, żeby świeża solanka miała dostęp do mięsa ze wszystkich stron. Ewentualnie podziel mięso na mniejsze kawałki.

[magdelka]

witam

mam pytanie - w temacie pierwszy raz chyba na miejscu

1. jaki kolor powinna mieć solanka po kilku dniach?

2. czy istnieje jakiś sposób żeby sprawdzić czy już się upeklowało? znaczy czy w środku nie zostanie szare

 

pekluję bez nastrzyku

siedzę właśnie nad beczką i powoli czuję że zaczyna mnie to przerastać

[Maxell]

Ile dni się pekluje i w jakiej temperaturze?

Jakie sa niepokojące objawy w wyglądzie i zapachu solanki?

Jakim sposobem peklowałaś?

Aby sprawdzić stan upeklowania nacinamy wewnątrz kawałek mięsa i sprawdzamy (wybierz coś grubszego). jesli ma kolor jednolicie czerwony, bez szrych plam - jest ok. Jesli są okrągłe plamy w środku, to znaczy, że jeszcze sie nie zapeklowało.

Pozdrawiam

[magdelka]

pekluję na mokro

od czwartku

nic niepokojącego nie ma - robię to pierwszy raz i powinnam napisać, że wszystko jest jednym wielkim niepokojem

temperatura nie powinna przekroczyć 8*C

mięsko jest w porcjach max 1,7kg

nacinałam i całe jest różowe

 

panikować?

czy cierpliwie poczekać?

chciałam wędzić w sobotę

dzięki że czuwasz:)

[Maxell]

Jesli jest wszystko ok - wygląd i zapach to sie nie martw. Temp. możesz obnizyć o jakie 2-3 stopnie.

Zalewa może być różowa. Nie może być ciągnąca, spieniona i o nieprzyjemnym zapachu.

Pozdro

[miro]

Maxell zawsze czuwa

 

Ze swoje strony dodam tylko tyle że panikę i strach koniecznie musisz odrzucić :lol: .

Nie denerwuj się wszystko jest w porządku.

 

Mirosław

[magdelka]

Dzięki

Z panikowaniem w takim razie jeszcze poczekam

Fajnie, że jesteście

 

Pozdrawiam

Magdalena

[marekgks]

Jutro będę wędził -rano szyneczki do siatki,popołudniu do wędzarki,myślę,że 2-3godziny w temp ok 50st wystarczy jak na 1,3kg i 1kg ( ? )

.Zrobiłem dziś jeszcze żółty ser wg Makłowicza,też go dam do wedzenia ,ale po szynkach i w temp do 40st

 

Szynki wędziłem 6 godzin-po 3 godzinach nie miały jeszcze ,,koloru" Teraz sie parzą .Wędziłem na brzozie i gruszy + trociny bukowe

[kuone]

Czym można wstrzykiwac peklosol? Pozdrawiam

[miro]

Styrzykawką

[kuone]

tak tez myslalem :lol: a gdzie mozna dostac taka sól peklowaną, bo sprawdzalem w kilku hipermarketach i nie moge tego dostac. Chce zrobic szyneczke na swieta i nie wiem czy zdąże. :? THX!

[miro]

U mnie :lol:

 

Adres stronki http://republika.pl/kmiro69/

[Maxell]

Kuone, aby wstrzyknąć, musisz najpierw zrobić zalewę, czyli peklosól rozpuścić w odpowiedniej ilości wody - odsyłam do kalkulatora na stronie głównej, wybierz peklowanie tradycyjne

[kuone]

dzieki wielkie za pomoc, wlasnie biore sie za peklowanie. Zaczynam gotowac wode, zobacze co z tego wyjdzie pozdrawiam

[magdelka]

Witam wszystkich bardzo serdecznie!!!

GOTOWE! Uwędzone, i sparzone.

Chyba w życiu nie jadłam takich pyszności!!!

Wędziliśmy rodzinnie całą sobotę i niedzielę. Dzieciaki się wyszalały, starsi przypomnieli sobie smak kiełbasy prosto z ogniska (zamiast obiadu, wędzonki szły dopiero na kolację). Nawet udka z kurczaka przeznaczone na niedzielny obiad wylądowały w wędzarce!

Wyszło cudownie! Wszystko pyszne! Wszyscy zadowoleni!

 

Bardzo, bardzo dziękuję za pomoc i przede wszystkim za inspirację! Bez tej stronki i takiego forum nigdy bym się nie zastanawiała nawet czy mogę sama zrobić coś takiego!

 

Dziękuję i pozdrawiam

Magdelka

 

zaraz pakuję dzieci do samochodu i w trasę - mam do rozwiezienia po rodzinie prawie 20kg wędliny :lol: :lol: :lol:

[Maxell]

Magdelka, brawo.

Zawsze powtarzam, że pierwszy raz powinien być udany. :wink:

[kuone]

mam pytanie, co trzeba zrobic po upeklowaniu tzn. przed wędzeniem? Gdzieś czytalem ,że trzeba mięso opłukać w zimnej wodzie ,ale coś jeszcze? pozdrawiam

[Maxell]

Kuone, na początek opłucz mięsko króciutko pod zimną wodą. Teraz nozykiem natnij głeboko w najgrubszym miejscu, wytnij kawałeczek i spróbuj. Jesli jest za słone to mocz w zimnej, bieżącej wodzie, powtarzając co jakiś czas próby z nacinaniem., aż do momentu, kiedy smak będzie Ci odpowiadał. jesli peklowałeś wg przepisu z 0,80-1,0 peklosoli na 10 l wody, to powinno się obyć bwez moczenia. Możesz także wyciąc kawałek mięska ze środka i wrzucić na patelnie lub do rondelka. Nie solić. Po usmażeniu lub sparzeniu, będziesz wiedział jaki jest smak. Przy okazji popatrz na upeklowanie wewnatrz. Chodzi o kolor - czy wszędzie jest jednakowy.

Teraz, jak już masz "słonośc" ustaloną, kładziesz mięsko na jakiejś kratce (np. z lodówki) nad miska lub wanną i pozostawiasz co najmniej na 12 godz by odciekło. Odciekanie obowiązkowe także w przypadku, gdy słoność jest dobra.

Nastepnego dnia przystepujesz do sznurowania lub napychania do siatki. No i wędzenie i parzenie.

Trzymam kciuki.

Pozdrawiam

[kuone]

dzieki wielkie! właśnie o to mi chodzilo. Maxell robisz naprawde dużo dobrej roboty Pozdrawiam

[kuone]

Mięsko mi obciekło i zaniedlugo ide wedzic, ale mam jeszcze 2 pytanka Jak moge sprawdzić temperature w wedzarni, bo nie mam odpowiedniego sprzetu i jak parzyć mięsko. Mam 2 kawalki schabu i 2 kawalki szynki w porcjach ok. 0,7 - 0,9 kg. Dzieki!

[Maxell]

Ręką. Jeśli masz metalową, to dotykasz ścianek - mają być mocno ciepłe, nie gorące. Wędzenie przed parzeniem ma na celu nadanie koloru i smaku, więc nie trzeba podpiekać. Po 2-3 godz. ciepłego wędzenia, jesli kolorek będzie odpowiedni (powinien) jeszcze gorące wędzoneczki wkładasz do garnka z wrzątkiem. Nie wiem czy masz termometr do wody. Zakładając, że masz, po 15 minutach gotowania, obniżasz temp. do ok. 80 st.C i tak parzysz przez ok. 35 minut na 1 kg mięska dodając do tego czas gotowania - razem 50 minut - na 1 kg miesa każdego elementu. Jeśli jest szynka o wadze 2 kg to parzysz ją 15 + 85 min. Wewnatrz powinna być temp. ok. 67-70 st.C. Temperaturę wody w garnku regulujesz dolewając zimnej lub podkręcając płomień.

Powodzenia

[oli]

Własnie ugotowałem szynke wg tego przepisu -wszystko przebiegało ok.

 

Z testowaniem poczekam do jutra rana

[kuone]

No musze sie pochwalić tą wędzarnią Nie jest za piekna, ale ważne że wędzi :lol:

http://img527.imageshack.us/my.php?image=1000859medium3hb.jpg

 

A tutaj mięsiwo które wędzilem

http://img137.imageshack.us/my.php?image=1000862medium3wn.jpg

 

Teraz parze, potem zobacze jak smakuje 8) Robilem odrazu białe surowe kiełbaski i wyszly super :lol: Pozdrawiam

 

Edit:

Szynke sprawdzilem i sie zdziwiłem... 8) Wszystko ok. dzieki