Długie peklowanie - zapach

[Korczyński]

Szanowni, jako kompletny żółtodziób chciałbym zadać następujące pytanie: peklowałem dwa kawałki mostku wołowego na pastrami - oddzielnie, w opakowaniach próżniowych. W przepisie było 38 g soli peklującej na kg, Ja, o ile sobie dobrze przypominam dałem ok. 20 g peklosoli i resztę soli + różne przyprawy. Niestety z różnych względów, zamiast 10 dni peklowałem ok. 20-25 dni. No i dzisiaj wyjmuję mięso z worków. Jeden, większy kawałek pięknie pachnie przyprawami, a drugi - mniejszy i cieńszy - w zasadzie w ogóle nie pachnie, ani przyprawami ani nieprzyjemnie - nawet mięsem nie pachnie, po prostu zero. Czy to może być oznaką czegoś niepokojącego? 

 

[Pacan Wojciech]

Jak nie pachnie zgnilizną to pracuj z peklowanym mięsem dalej , jak będzie zle pachnieć to do kosza .

[Korczyński]

Dziękuję, tak zrobiłem - sprawdzimy efekt w gotowym produkcie.

[EAnna]

 

 

Jak nie pachnie zgnilizną to pracuj z peklowanym mięsem dalej , jak będzie zle pachnieć to do kosza .

Wg mnie jest to mięso "podejrzane".

Rozpoczęte, niekorzystne procesy biochemiczne mogły przykryć naturalne aromaty mięsa i przypraw.

Na miejscu @Korczyński poddałabym mięso bezzwłocznej obróbce termicznej i wkroiła do kwaśnego bigosu.

Dalsze przerabianie takiego mięsa jest wg mnie ryzykowne.

Poza tym pomiar pH tego problematycznego kawałka dużo mógłby powiedzieć.

[Pacan Wojciech]

Korczyński , napisz jaki jakie efekty  po przeróbce  tego mięsa , chyba już uwędzone  ?