Ogonówka surowa wędzona - problem

[slawko70]

kupiłem jak w temacie ogonówkę, była bardzo przyzwoita i według zapewnień sprzedawczyni nadawała się do powieszenia w suchym i przewiewnym miejscu, aby doczekała grudnia, było to 3 tygodnie temu, po powieszeniu zaczęła wychodzić na powierzchnię sól i to mnie upewniało, że wszystko jest ok, jednak dziś zobaczyłem wykwity białej pleśni, w związku z tym nie wiem co robić, czy zostawić tak jak jest i niech dalej wisi i dojrzewa i nie przejmować się tą pleśnią, czy podjąć jakieś działania ratunkowe, jeśli tak to jakie???

 

pozdrawiam wędzarniczą brać

[Bagno]

dziś zobaczyłem wykwity białej pleśni, w związku z tym nie wiem co robić, czy zostawić tak jak jest i niech dalej wisi i dojrzewa i nie przejmować się tą pleśnią, czy podjąć jakieś działania ratunkowe, jeśli tak to jakie???

Powierzchnię ogonówki przemyć wodą z octem, następnie powiesić w bardziej przewiewnym miejscu.

[Gość ChefPaul]

... jeżeli pleśnieje to wyrzucić (mięso to nie ser) :rolleyes:

 

pozdrawiam serdecznie

[Maxell]

Andrzej zaleca prawidłowe działanie. Biały nalot na wędlinach dojrzewających lub kiełbasach podsuszanych i suszonych jest dopuszczalny i właśnie w sposób podany przez Gł. Technologa się go usuwa.

[Wnuczek]

Z białą pleśnią wędliny są b. smaczne. Udowodnił to Lech 40i4 na zlocie.

Swój kińdziuk też kilka razy wycierałem z białego nalotu.

Pzdr.

[majchal]

slawko70 zrób tak jak pisze Bagno i zadbaj aby nie było skoków temperatur, bo to sprzyja pojawianiu się nalotu plesniowego, a ponadto postaraj się trzymać ogonówkę w jak najsuchszym, chłodnym ( najlepiej jakby było około 10°C ) i przewiewnym pomieszczeniu,

[Tomuś]

Wnuczku mój zeszłoroczny kińdziuk /pozostałość ok 15-20 dkg / też jest biały ale chyba to jest taka "słona biel"

[Wnuczek]

Majchal co wg Ciebie znaczy "jak najsuchszym pomieszczeniu" ?

Do tej pory myślałem, że wedliny surowe dojżewające przechowujemy w pomieszczeniu o dużej 80-90% wilgotności. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=276

Pzdr.

[majchal]

Wnuczek - takiej wilgotności nie dasz rady utrzymać w warunkach domowych. Dane o wilgotności ok. 82% ( bo średnio taką się przyjmuje dla szerokiej grupy wędlin dojrzewających ) dotyczą komór dojrzewalniczych, którymi struje komputer połączony z higrometrem i termometrem.

Dlatego w warunkach domowych w pierwszym okresie ( 3-5 dni ) ja wsadzam do ciepłego ( ok 20C ) i suchego pomieszczenia, aby na powierzchni wystąpiła obsuszka i ja to nazywam lekkie pocenie się, aby dostała "glancu", a potem wsadzam do dość suchego pomieszczenia typu "spiżarnia wiatrem podszyta" gdzie temp w okresie zimowym trzyma się w granicy 10-15C. Potem obserwuję jak bardzo się obsuszają i w końcowym okresie jak trzebato wstawiam do lodówki. W ten sposób jak zrobię szynki i kiełbasy typu polska na początku grudnia, to są idealne na święta i Nowy Rok.

Pamiętać trzeba jednak, że w warunkach domowych to są eksperymenty i nie mam pojęcia jaka jest wilgotność tego pomieszczenia, ale generalnie są idealne warunki na takie cuda.

[Gość ChefPaul]

Wędliny pleśniowe (powstające w kontrolowanym procesie) a psująca się wędzonka to dwie różne rzeczy.

Walczymy ze sklepami i zakładami (np Constar) dające "drugie/trzecie życie" psującym się wędlinom, a sami chcemy robić podobnie :shock: ... wygląda to na "kalizm" w czystej postaci :rolleyes:

 

pozdrawiam

 

ps - pytanie retoryczne: czy gdyby personel sklepu przeprowadzał tego rodzaju praktyki, kupowalibyście tam wędliny ?

[slawko70]

dzięki wielkie wszystkim za rady, jednak chyba wybiorę opcję ugotowania ogonóweczki i spożycia jej w najbliższej przyszłości, ponieważ wisi ona na strychu, a jak to na strychu nie ma stałej temperatury, tylko tak jak np. dziś mam ponad 20stC, a innego pomieszczenia nie mam.

[Maxell]

Uważam, że możesz ją zostawić jeszcze na jakiś czas. Szkoda, że nie sprawdziłeś wagi początkowej przed powieszeniem, gdyz ważąc mięso co kilka dni, bedziesz miał obraz szybkości przebiegu procesu odwadniania.

Sprawdź zapach mięsa - jeśli nie "zajeżdża" to wytrzyj jak radził Andrzej (Bagno) i susz dalej. Strych jest do tego celu bardzo dobry.

[majchal]

dzięki wielkie wszystkim za rady, jednak chyba wybiorę opcję ugotowania ogonóweczki i spożycia jej w najbliższej przyszłości, ponieważ wisi ona na strychu, a jak to na strychu nie ma stałej temperatury, tylko tak jak np. dziś mam ponad 20stC, a innego pomieszczenia nie mam.

Spokojnie, jeszcze nie wszystko stracone. Wszystko zalezy od tego jak smakuje ten nalot, bo przecież mamy różne mikloflory, które nie są chorobotwórcze, a nawet potrzebne przy dojrzewaniu. Głównie to grzyby i drożdżaki, względnie "dobre plesnie". Jeśli pleśń zacznie być zielona, to bezapelacyjnie odpuść sobie tę kiełbasę.

Strych jest dobry, bo przewiewny, ale nie dobry, bo masz duże różnice temp między dniam, a nocą, przez to występuje problem rosy na kiełbasie i w ciepły dzień mikloflora sobie "rządzi". Nie wiem jak to wygląda u Ciebie, ale jeśli kiełbasa "rosi" się to wytrzyj tę rosę, a to zminimalizuje probem białego nalotu.

 

Zasada jest jedna - sklepowe ( czytaj wysokowydajne ) wędliny nie nadają się do tego celu. Najlepiej jest zrobić ją samemu, peklując na sucho, 2 razy wędząc, a wtedy żaden diabeł ich nie ruszy

[slawko70]

ogonówka kupiona została w sklepie firmowym małego tradycyjnego przetwórcy w Czarnkowie (za Poznaniem) i wyglądała rewelacyjnie, właśnie dlatego zdecydowałem się na zakup, na strychu niestety mam duże wahania temperatury i zastanawiam się nad przeniesieniem do piwnicy - tam jest stała temperatura tylko gorzej z przewiewnością i jest zdecydowanie większa wilgotność, jesli chodzi o pleśń to jest biała grubości ok 1-2 mm z wyraźną włoskowatą strukturą, kilka punktów 3-4 mm średnicy i kilka nie przekraczających 1cm, po za tym tym jest nalot taki jakby została posypana mąką, jutro rano sprawdzę czy rzeczywiście się poci, a potem zdecyduję co dalej,

dzięki