a może kiełbasa?

[euro2008]

Drodzy koledzy czytałem gdzieś na stronce fajny i PROSTY sposób na kiełbaskę czy może ktoś mi pomóc? :blush:

[Gonzo]

Drodzy koledzy czytałem gdzieś na stronce fajny i PROSTY sposób na kiełbaskę czy może ktoś mi pomóc? :blush:

Może przepis na kiełbasę Dziadka

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=541&highlight=kie%B3basa+dziadka

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

 

Pozdrawiam :wink:

[SMORODINA]

Witam

Wszystkie przepisy na kiełbasy są proste. Wejdź na główną stronę i na brązowych belkach z lewej strony jest "kiełbasy" otwórz, wybierz i rób.

Pozdrawiam

[Wnuczek]

Prosty i fajny przepis. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=48

Pzdr.

[euro2008]

Gonzo przejrzałem linki do kiełbas.Dzięki

Może czegoś nie kumam ale czy pekluje się z przyprawami? wydaje mi się że nie.

[Gonzo]

Witam.

 

Masz rację peklujemy bez przypraw.

 

pozdrawiam :wink:

[Wnuczek]

Peklujesz bez przypraw. Dodajasz je, przyprawy bezpośrednio przed wyrabianiem farszu.

Pzdr.

[euro2008]

Wielkie dzięki.Ale już się boje bo nie wiem ile czasu peklować.A zawziąłem się żeby zrobić.

[Gość pedro]

Proponuję przeczytać z uwagą:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

 

Tu masz wszystko można rzec "łopatologicznie" przedstawione. Nic się nie bój, tylko bierz się do roboty. :grin:

[Wnuczek]

W przypadku peklowania na sucho duże znaczenie ma wielkość kawałków mięsa króre peklujesz. Tzn. im większe kawałki tym dłużej. Jeśli będziesz robił kiełbasę średnio lub drobno rozdrobnioną wystarczą ci 12-24 godziny peklowania.

Pzdr.

[Gość Wiesław]

fajny i PROSTY sposób na kiełbaskę

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2591

 

polecam :lol:

[euro2008]

No teraz to już nic nie kumam :blush:

Jak to jest z tą klasyfikacją mięsa,czy ja nie mogę normalnie kupić odpowiednich mięs i zapeklować np.na 3 kg kiełbasy 1 kg łopatki,1,5 kg wieprzowiny dość chudej,05 kg podgardla no bo jak mam w sklepie kupić mięso I kat,II kat. :mellow: OOOO LUDZISKA!!!!!!!!!!!

[Gonzo]

No teraz to już nic nie kumam :blush:

Jak to jest z tą klasyfikacją mięsa,czy ja nie mogę normalnie kupić odpowiednich mięs i zapeklować np.na 3 kg kiełbasy 1 kg łopatki,1,5 kg wieprzowiny dość chudej,05 kg podgardla no bo jak mam w sklepie kupić mięso I kat,II kat. :mellow: OOOO LUDZISKA!!!!!!!!!!!

Wszystko się zgadza, każdy tak kupuje.Klasyfikacja mięsa następuje później, jak mięsko masz w domu.

Przytoczę jak Wiesław to opisuje

 

A było to tak

W Selgrosie zakupiłem 8 kg łopatki oraz 2 kg podgarla, mięso przygotowałem według praktycznych rad AndrzejaK, a więc: łopatkę podzieliłem w ten sposób, że wykroiłem z niej chude mięso i ścięgniste, wyszło tego pół na pół.

 

Ponieważ nie robiłem tego dokładnie, niektóre kawałki chudego mięsa zawierały elementy tłuszczu, właśnie takie kawałki wyodrębniłem z tej grupy – wyszło tego ok. 25%.

Tak więc uzyskałem z 8 kg łopatki:

3 kg mięsa chudego,

4 kg mięsa ścięgnistego,

1 kg mięsa tłustego

 

Mięso chude zmieliłem na sitku Nr 12 i odstawiłem na bok.

 

Teraz zająłem się wyrabianiem kleju: mięso ścięgniste zmieliłem na sitku Nr 3, po czym załadowałem do mieszarki i dobrze wymieszałem dodając przyprawy według przepisu Szczepana tj. sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową, dolałem też szklankę lodowatej wody, następnie ponownie zmieliłem 2 razy na sitku Nr 3.

 

W dalszej kolejności zmieliłem podgarle z łopatką (tłustą) na sitku Nr 7.

Wszystkie mięsa załadowałem do mieszarki dodałem majeranek i pieprz, w czasie wyrabiania dolałem 1,5 szklanki lodowatej wody. Nastepnie całość wystawiłem na balkon na 2 godziny.

 

Napełniłem jelita 26-28 mm, a następnie wyniosłem na balkon do osadzenia, temperatura na balkonie wynosiła ok. 7 oC.

Rano zawiozłem całą kiełbaskę na działkę do wędzarni, zanim rozgrzałem wędzarnie, kiełbaska na kijkach obsychała na słoneczku ok. 30 minut, następnie umieściłem ją w wędzarni do osuszenia na godzinę, w tem. 40oC bez dymu.

Po tym czasie dołożyłem drewna i temperatura doszła do 55oC, w takiej temperaturze kiełbasa wędziła się przez 3 godziny. Po pierwszym wędzeniu wybarwienia nie sprawdzałem. Stwierdziłem tylko, że na oko wygląd jest dobry i zabrałem się do następnego etapu tj. parzenia.

Przed upływem czasu wędzenia, nagrzałem wody do tem. 75oC i bezpośrednio z wędzarni przełożyłem kiełbaskę do gara na 25 minut.

Dalej wywiesiłem sparzoną kiełbaskę na tarasie celem schłodzenia, trwało to ok. 30 min – wędzarnia cały czas była w pogotowiu.

Po schłodzeniu załadowałem wędzarnie na 3 godziny i wędziłem w temp. 55oC.

I jak to mówi Andy – „po robocie”

 

I poczytaj/popatrz sobie pod tymi linkami

 

:arrow: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

:arrow: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116

:arrow: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=115

 

Przy takiej ilości wołowiny ja osobiście nie robię klasyfikacji wołowiny tylko całą mielę przez sitko 2mm dwa razy.Po pierwszym razie dodaję przyprawy i wodę (10% wagi wołowiny) i mielę drugi raz.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość Wiesław]

OOOO LUDZISKA!!!!!!!!!!!

euro2008 nie załamuj się, praktyka czyni mistrza :rolleyes: :lol:

[euro2008]

Dzięki, wielkie jesteście WIELCY.

 

Ale kolejne wędzenie po parzeniu nie jest konieczne? :tongue:

[Gonzo]

Ale kolejne wędzenie po parzeniu nie jest konieczne? :tongue:

Nie, chyba że przepis "mówi" inaczej. Np. kiełbasa pradziada.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

Albo jeśli chcesz podnieść trwałość swojej kiełbaski to wskazane jest drugie wędzenie w zimno-ciepłym dymie.

[EAnna]

OOOO LUDZISKA!!!!!!!!!!!

Wykrojenie z zakupionych, handlowych kawałków mięsa odpowiednich kategorii służy temu, żeby Twoja kiełbaska była prima sort. Jeżeli nie wykroisz z łopatki ścięgnistych kawałków to znajdziesz je na zębach. Z drugiej strony piękne, chude, nieścięgniste mięso szkoda zbytnio rozdrabniać. Lepiej się prezentują w kiełbasie większe kawałki takiego mięska. Szczególnie przy wyrobie kiełbas typu krakowska, szynkowa czy kminkowa, gdzie oczekuje się na przekroju tego charakterystycznego, szynkowego wyglądu. Osobiście stawiam sobie za punkt honoru, żeby w mojej kiełbasie nie było żadnych ścięgien. One oczywiście są ale drobno zmielone lub skutrowane w masie wiążącej. To samo dotyczy tłustych kawałków, które dla dobra kiełbasy inaczej mielemy.

Poczytaj trochę na ten temat i popróbuj; w żadnym razie nie zniechęcaj się. Aby z mięsa wykroić jak najwięcej tzw. "jedynki" trzeba się wprawdzie napracować, ale potam ta kiełbaska jest jak marzenie.

[z_bychu]

Wiesław napisał/a:

A było to tak

W Selgrosie zakupiłem 8 kg łopatki oraz 2 kg podgarla, mięso przygotowałem według praktycznych rad AndrzejaK, a więc: łopatkę podzieliłem w ten sposób, że wykroiłem z niej chude mięso i ścięgniste, wyszło tego pół na pół.

 

Ponieważ nie robiłem tego dokładnie, niektóre kawałki chudego mięsa zawierały elementy tłuszczu, właśnie takie kawałki wyodrębniłem z tej grupy – wyszło tego ok. 25%.

Tak więc uzyskałem z 8 kg łopatki:

3 kg mięsa chudego,

4 kg mięsa ścięgnistego,

1 kg mięsa tłustego

Czy faktycznie z 8 kg łopatki można uzyskać 4 kg ścięgnistego ?

To jest dla mnie problem w których miejscach jest to mięso (zapewne blisko ścięgien, tak sobie myślę ). Dlatego dokupuję golonka i wiem że to jest ścięgniste :!: .

Przydał by się film na klasyfikowanie mięsa np. łopatki. A może jest a nie umiem znaleźć. :question: :blush:

[Gość pedro]

Mówisz i masz: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081&page=

[Gość Wiesław]

Czy faktycznie z 8 kg łopatki można uzyskać 4 kg ścięgnistego ?

z_bychu zostaw klasyfikacje profesjonalistom, zrób tak jak ja, a sam sie przekonasz, że jest ok :wink:

[EAnna]

z_bychu zostaw klasyfikacje profesjonalistom,

Pozwolę sobie nie zgodzić się z Twoją sugestią. Klasyfikacja mięsa nie jest trudna (nawet ja ją pojęłam w krótkim czasie) a daje bardzo duże efekty. Można pozyskać maksymalną ilość jedynki z najdroższych kawałaków mięsa i uzupełnić tańszymi. Poza tym prawidłowo sklasyfikowane mięso podlega prawidłowemu rozdrobnieniu i unika się przez to "dziadów" między zębami.

[DZIADEK]

Uzyski mięs są tutaj zdjęcie tabelki http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151&postdays=0&postorder=asc&start=15

oraz uzyski jakie uzyskałem kupując mięso z łopatki bez tłuszczu . Jest to mięso jakie uzyskujemy po wykrawaniu łopatki w jednym kawałku wraz z mięśniem trzygłowym .(W sklepach najczęściej oferowane jest bez tego mięśnia)

Wp kl - 64%

Wp. kl II A -15%

Wp. kl II B -11%

Wp. kl III -10% - mięso ścięgniste

Mając te dane łatwo obliczysz ile mięsa w poszczególnych klasach możesz uzyskać z 8 kg. Wyniki moje są bardzo wyśrubowane więc traktuj je jako orientacyjne. Pozdrawiam

[z_bychu]

Patrzę na te obrazki co podał Pedro.

Bardzo fajnie to wygląda jakie to "proste".

Ale jak mam przed sobą łopatkę i zaczynam kroić:

to trochę ścięgien - bo widać że twarde trochę jakiś przerostów. A reszta I klasa :grin: "bo szkoda".

Ścięgna i takie przerosty dla psa, a reszta na kiełbasę i do tego golonko. :wink:

Teraz wiem że coś chyba nie tak. I tak jak pisze EAnna "dziady między zębami".

Ale w sumie i tak dobre :lol:

Chyba trza by na zlot. :grin:

[Gonzo]

Ścięgna i takie przerosty dla psa, a reszta na kiełbasę i do tego golonko. :wink:

Z_bychu dla psa to zostaw kość z golonki.A ścięgna możesz śmiało zemleć na sitku 2mm lub 4 ze dwa razy.Po takim zmieleniu nie będzie "dziadów" między zębami :grin:

 

Pozdrawiam