Wołowina wędzona, parzona Sous Vide

[romk]

Nabyłem 800 g ładnej, na moje nieuczone oko, wołowiny zrazowej. Podzieliłem na 3 kawałki i zapeklowałem na sucho w woreczkach próżniowych, zamknąłem próżniowo. Peklowanie 6 dni w temperaturze 6 stopni. Po dniach przygotowałem do wędzenia.

Osuszanie 0,5 h i wędzenie ciepłym dymem, około 4  h. Po uwędzeniu ponownie do woreczków i do garnka Sous Vide na 16 godzin w temperaturze 76 stopni.

Widać wyciek. Z kawałka o masie 240 g „uzyskałem” go około 50 ml.

Chłodzenie i konsumpcja. Wyrób kruchy i bardzo smaczny do podniebienia małżonki i mojego.

[romk]

Tym razem udało się nabyć piękny marmurek wołowy i drogą peklowania, wędzenia i długiego parzenia sou vide uzyskać coś takiego

 

 

[quadro555]

Czas i temperatura jak poprzednio?

[EAnna]

 

 

parzenia sou vide uzyskać coś takiego

1. W jakiej temperaturze i jak długo parzyłeś?
2. Jaki to mięsień?

[romk]

 

parzenia sou vide uzyskać coś takiego

1. W jakiej temperaturze i jak długo parzyłeś?
2. Jaki to mięsień?

 

1. 76 stopni, 16 godzin.

2. Nie potrafię powiedzieć, jaki to  mięsień. Kupiłem w sklepie Dino taki kawałek kształtem przypominający baton "schabu bez kości" w dobrej, jak na inflację cenie 38 zł/kg. Występował pod nazwą "wołowina bez kości schłodzona".

[Dodano: 07 maj 2023 - 17:30]

I jeszcze dodam  że wyciek był tym razaem na poziomie 10% masy mięśnia. To by kazało sądzić, że ilość wycieku zależy mocno od tago, jakie mięso kupisz.

[EAnna]

 

 

76 stopni, 16 godzin.

Za wysoka temperatura 

[romk]

 

76 stopni, 16 godzin.

Za wysoka temperatura 

 

Pewnie masz rację, ale wyrób mi odpowiada. Smaczny i rozpływający się w ustach.

[Bagno]

 

 

Nie potrafię powiedzieć, jaki to mięsień

Jeśli się nie mylę, kawałki są z mięśnia dwugłowego o nawie handlowej "dolna zrazowa".

[romk]

 

Nie potrafię powiedzieć, jaki to mięsień

Jeśli się nie mylę, kawałki są z mięśnia dwugłowego o nawie handlowej "dolna zrazowa".

 

Dziękuję, w każdym bądź razie włókna biegną "po długości" batona.

PS. Certyfikat SDM z 30.03.2014 z z autografami "Bagno" i "Dziadek" wciąż wisi na poczesnym miejscu. A pobyt w Łazach we wdzięcznej pamięci.

[Dodano: 07 maj 2023 - 21:21]

Właśnie przeczytałem, że do Dino należy firma Agro - Rydzyna, producent mięsa i jest dostawcą wyrobów do marketów.

[romk]

Powtórka z wołowiny wędzonej i parzonej sous vide. Tym razem posłuchałem rady  EAnny i parzyłem w niższej temperaturze: 17 godzin w 64 stopniach. Efekt rewelacyjny. Śladowy podciek, mięso superkruche i soczyste.