Jedno z mięs zepsute podczas peklowania

[e300]

Część, mam pytanie, a mianowicie podczas peklowania karkówki do wędzenia trafił mi się słaby kawałek mięsa, który zepsuł się podczas peklowania (na części mięsa nieprzyjemny zapach zepsucia). W tej samej zalewie był też inny kawałek mięsa, który pięknie pachnie, zastanawiam się tylko czy mogę wiedzieć ten nie zepsuty (zalewa też nie śmierdzi) czy lepiej wyrzucić (w zalewie były dwa kawałki po kg, peklowane 12 dni w temp.3-5 stopni)

[Maxell]

Zepsuty wywal, a ten dobry dokładnie umyj w zimnej wodzie (możesz pomoczyć z 1/2 godziny), a naczynie wyparz wrzątkiem i umyj. Zrób nową zalewę (nieco słabszą niż poprzednia) i zapekluj ten drugi kawałek. Oczywiście rozumiem, że do przygotowania zalewy użyłeś samej peklosoli?

[Maxell]

Pamiętaj następnym razem, że wybierając mięso na domowe przetwory pilnuj, aby surowiec był świeży, pochodził z pewnego źródła, a o przestrzeganiu wyjątkowej higienie podczas obróbki, nie wspomnę.

[e300]

To nie śmierdzące mięso jest już zapeklowane - pytanie czy mogę wrzucić dzisiaj do wędzarni po umyciu - tak tak sama peklosol wg. tabeli

[Maxell]

Tak. Radziłbym, abyś wyciął ze środka mięsa kawałeczek i spróbował smakowo raz zapachowo.

[e300]

Ok, przeciąłem na pół - wydaje się być ok w środku. W takim razie do wędzarni dzięki za pomoc

[EAnna]

 

 

Ok, przeciąłem na pół - wydaje się być ok w środku. W takim razie do wędzarni

Ja bym jeszcze dokładnie umyła i przepłukała na końcu w świeżej, słabej solance na peklosoli. 

[e300]

A jeszcze jedno pytanie - wczoraj wędzilem kiełbasę i pojawił się pewien problem, a dokładniej w kawałkach w których występuje galaretka jest jest ona nieco kwaśna, sam wkład jest ok. Zepsuta czy efekt 3g cukru na kg?

[Maxell]

Cukier nie był potrzebny, ale głownie kłania się brak pełnej wiedzy na temat osuszania wędlin przed wędzeniem i samego procesu wędzenia.

[Zofintal]

A jeszcze jedno pytanie - wczoraj wędzilem kiełbasę i pojawił się pewien problem, a dokładniej w kawałkach w których występuje galaretka jest jest ona nieco kwaśna, sam wkład jest ok. Zepsuta czy efekt 3g cukru na kg?

Jakakolwiek oznaka kwaśności mowi o tym żeby ten wyrób zakopać lub rzucić lisom na pożarcie.

[Maxell]

 

 

Jakakolwiek oznaka kwaśności mowi o tym żeby ten wyrób zakopać lub rzucić lisom na pożarcie.

Nie zawsze. Przeważnie kwaśny posmak kiełbasy jest wynikiem powstawanie kwasu octowego na wyrobach, na skutek niewłaściwie przeprowadzonego procesu wędzenia. W tym jednak przypadku, kiełbasa mogła być robiona z części zepsutego mięsa, którego reszta została wyrzucona podczas peklowania.

[Zofintal]

Kiedyś mieszkając poza granicą Polski. Zakupiłem w Polskim sklepie, mięso przywiezione z Polski.10 kg surowca całość zapeklowałem na 72 godz. Po procesie peklowania już zacząłem wyczuwać "kwas" . Następnie zmieliłem, przyprawiłem, na pełniłem jelita i do wędzarni. Po zakończeniu wędzenia 10 kg kiełbasy wyrzuciłem do śmietnika. Była kwaśna, poprostu zakupiłem " Chore mięso".

 

Bym zapomniał, zapach po wędzeniu też był odpychający.

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez Zofintal