Salami

[Filiip10]

1. Mięso chude jedynka z rostbefu i tłuszcz twardy karkowy. Proporcja 2 do 1. ( 2 kg mięsa, 1 kg tłuszczu )

2. Temperatura I wołowej 8 stopni użyto sita 4 mm i tłuszcz karkowy tak samo 8 stopni użyto sita 11 mm. Potem poszło do zamrażarki na przymrożenie.

3. Mieszanie ręczne ale nie mierzyłem ile było ale bardzo było ciężko wymieszać i ręce mocno drętwiały od zimna.

4. Osłonka fibrusowa o średnicy 50. Temperatura farszu podczas nadziewania nie mierzyłem. Osadzanie nabitych batonów 3 godziny w pomieszczeniu 8 stopni.

5. Wędzenie 40 stopni 2 razy. 1 dzień 12 godzin, drugi tak samo. Wilgotności w wędzarni nie mierzyłem.

6. Dojrzewanie w komorze 80 % wilgotności i 8 stopni.

 

Pehametru nie mam.

[Grzewlod]

W dniu 15.07.2023 o 08:33, Filiip10 napisał(a):

Temperatura I wołowej 8 stopni użyto sita 4 mm i tłuszcz karkowy tak samo 8 stopni użyto sita 11 mm. Potem poszło do zamrażarki na przymrożenie.

 

Popełniłeś błąd tłuszcz do rozdrobnienia powinien być zmrożony do ok . -1-2C mięso podobnie.

 

W dniu 15.07.2023 o 08:33, Filiip10 napisał(a):

Mieszanie ręczne ale nie mierzyłem ile było ale bardzo było ciężko wymieszać i ręce mocno drętwiały od zimna.

Zrobiłeś "prawie dobrze " ponieważ tą czynność robimy po rozdrobnieniu, podczas mieszani należy się postarać by nie rozmazać tłuszczu. Podejrzewam, że tłuszcz na etapie rozdrobnienia został za bardzo zgnieciony, rozmazany.

 

W dniu 15.07.2023 o 08:33, Filiip10 napisał(a):

Temperatura farszu podczas nadziewania nie mierzyłem.

Szkoda, że nie robiłeś pomiaru ponieważ zimnego farszu nie się nabija w batony trzeba odczekać.

 

W dniu 15.07.2023 o 08:33, Filiip10 napisał(a):

Wędzenie 40 stopni

Za wysoka temperatura wędzenia niektóre tłuszcze w tej temp. ulegają topnieniu. Wędzimy do 22C.

 

To tylko kilka spostrzeżeń, które wychwyciłem na przyszłość zaopatrz się w pH-metr ponieważ pomiar pH materiału / farszu pozwala na starcie zrobić założenia, w jakimś temacie kol. Stefan napisał, że podczas wykonywania salami nie ma przypadkowości trzeba być świadomym tego co się robi i to jest prawda.  

[Filiip10]

 Mistrzu Grzewlod dziękuję za cenne uwagi  Czuję że jest moc  Idę dalej się uczyć i ulepszać technikę robienia salami

Edytowane 19 Lipca 2023 przez Filiip10

[Filiip10]

A właśnie odnośnie nadziewania farszu na osłonki ile trzeba odczekać lub musi mieć konkretną temperaturę ? 

[Grzewlod]

18 godzin temu, Filiip10 napisał(a):

A właśnie odnośnie nadziewania farszu na osłonki ile trzeba odczekać lub musi mieć konkretną temperaturę ? 

Temperatura farszu podczas nadziewania powinna być dodatnia (ocena indywidualna podczas produkcji ) farsz kiedy ma temp. ujemną jego struktura jest "porowata"  itd., wtedy podczas nadziewania w środku batona mogą tworzyć się przestrzenie powietrzne.

 

[Filiip10]

Czyli rozumiem że można mięso zamrożone zmielić ? A potem przystąpić do mieszania i po tym zostawić do odstania na 1 dzień i jutro nadziewać w osłonki ?

[Muski]

46 minut temu, Filiip10 napisał(a):

odstania na 1 dzień i

Powiedzmy noc 😊

[Grzewlod]

Godzinę temu, Filiip10 napisał(a):

Czyli rozumiem że można mięso zamrożone zmielić ?

👍

Godzinę temu, Filiip10 napisał(a):

A potem przystąpić do mieszania

Mielisz mięso na przemian z tłuszczem (do mięsa i tłuszczu dodajesz wcześniej przyprawy przed samym mieleniem), wtedy nie ma dużo mieszania raczej nazwałbym to "uklepaniem-boksowaniem" 🙊. Po mieleniu odstawiasz do ocieplenia boksujesz i nadziewasz. 

Godzinę temu, Filiip10 napisał(a):

po tym zostawić do odstania na 1 dzień i jutro nadziewać w osłonki ?

Możesz ale niekoniecznie mięso mielone nie może za długo stać lepiej jest nadziać zaraz po tym jak złapie temperatury dodatniej. Jeżeli do kiełbasy zastosujesz LAB to one potrzebują odpowiedniej temp. do fermentacji inaczej mogą "zgasnąć" lub słabo się namnożyć , jeśli farsz wstawisz do lodówki.  Przy użyciu bakterii zdecydowanie żadnego odstawiania farszu do lodówki (nadziewamy i fermentujemy).      

Edytowane 21 Lipca 2023 przez Grzewlod

[Filiip10]

Nie żadnych kultur nie dodaję tylko spirytus.

[Filiip10]

49 minut temu, Muski napisał(a):

Powiedzmy noc 😊

 

8 stopni w chodni wystarczająco ?

Edytowane 21 Lipca 2023 przez Filiip10

[Grzewlod]

2 godziny temu, Filiip10 napisał(a):

tylko spirytus.

Po co w jakim celu ?

[Muski]

3 godziny temu, Filiip10 napisał(a):

Nie żadnych kultur nie dodaję tylko spirytus

Ciekawe , bardzo interesujące ,  napisz proszę kiedy ten spirytus dodajesz, ile i w jakim celu ? 

[Muski]

3 godziny temu, Filiip10 napisał(a):

8 stopni w chodni wystarczająco ?

Po co w chłodni ? znasz ideę salami ?

[EAnna]

26 minut temu, Muski napisał(a):

znasz ideę salami ?

To jest najlepsze pytanie, które padło w tym wątku .

Równocześnie sugestia, jak uzyskać odpowiedź na liczne, drobiazgowe pytania.

@Fillip10,

Salami to nie krakowska/śląska itd.

Jest to wyrób z mięsa surowego, fermentowanego i na tyle trwały, że może być przechowywany poza lodówką.

Odpowiednio przygotowane salami można konsumować nawet 3 lata od wyprodukowania.

(takie rarytasy przywioze do degustacji na zlot w Napoleonowie )

Robiąc wg "przepisu", bez znajomości rzeczy -  nadziewasz się na rafy takie jak: wyciekajacy tłuszcz, osuszanie z obrączką itd. Nie mówiąc o możliwości zatrucia w wyniku wadliwie przeprowadzonej fermentacji.

Sugeruję Ci zapoznanie się ze świetnymi materiałami zamieszczonymi na naszym forum autorstwa @StefanaS. Jest to unikalne w j. polskim opracowanie, bardzo kompleksowe ale przystępne dla laików.

Salami_wiadomości wybrane

 

[Filiip10]

Kochani nie nie źle zinterpretowałem odpowiedź miałem na myśli farsz zmielony i zmieszany potem do chłodni. 

[Filiip10]

Spirytus dodaję w momencie mieszania farszu. Nadaje później kruchość mięsa i specyficzny smak które mają salami. Pół szklanki na 6,75 kg farszu. 

Edytowane 21 Lipca 2023 przez Filiip10

[EAnna]

1 minutę temu, Filiip10 napisał(a):

Nadaje później kruchość mięsa i specyficzny smak które mają salami.

A skąd taka wiedza, jeśli można zapytać?

[Filiip10]

3 godziny temu, EAnna napisał(a):

A skąd taka wiedza, jeśli można zapytać?

 

Ś.P od mojego dziadka zawsze do kiełbas długo dojrzewających dodawał alkohol. Ja zapytałem się po co no i tak mi odpowiedział odp. wyżej. Ale coś mi brakuje. Żałuję że wcześniej interesowałem się. A skąd przepis zna mówił że ze wschodu.

[Filiip10]

W sumie włosi też do salami dodają wino. Można chyba do tego porównać ?

[chudziak]

1 godzinę temu, Filiip10 napisał(a):

A skąd przepis zna mówił że ze wschodu.

Hmmm wschód to chyba region słabo związany z salami.

[Grzewlod]

7 godzin temu, Filiip10 napisał(a):

W sumie włosi też do salami dodają wino. Można chyba do tego porównać ?

Niestety spirytus ni jak się ma do wina. Wino do Salami dodaje się celowo natomiast wysoko procentowy alkohol nie, z wielu powodów. Nie pytaj dlaczego tylko poczytaj jakie zmiany zachodzą w mięsie a dokładnie w białkach pod wpływem spirytusu oraz w jakim celu stosuje się dodatek wina, octu do mięs.

[BazylWidzew]

12 godzin temu, Filiip10 napisał(a):

Spirytus dodaję w momencie mieszania farszu. Nadaje później kruchość mięsa i specyficzny smak które mają salami. Pół szklanki na 6,75 kg farszu

 

Lepiej z litr dodać lub półtora, będzie lepsze kopnięcie przy jedzeniu🍸

[Muski]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Niestety spirytus ni jak się ma do wina. Wino do Salami dodaje się celowo natomiast wysoko procentowy alkohol nie

Łamie błyskawicznie aktomiozynę . Natomiast wino dodane na zasadzie wlania też (zrobiłem kiedyś ten błąd ) - trzeba mięso opryskać mieszając a najlepiej wino rozpylić przy mieszaniu. Pamiętaj , szklanka wina idzie na 100 kg mięsa . 

[Grzewlod]

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Lepiej z litr dodać lub półtora, będzie lepsze kopnięcie przy jedzeniu🍸

Lepiej zrobić dobre salmi a spirytus przeznaczyć np. do wykonania naleweczki. Czy Ty wiesz jak dobrze te dwa produkty ze sobą współpracują .

Edytowane 22 Lipca 2023 przez Grzewlod

[Filiip10]

No ba