Rosa na kiełbasie

[Waldzii]

Witam koledzy, mam wsadzone około 20 kg kiełbasy z dzika, obsuszała się całą noc, wędziłem około godziny złapała piękny kolor, ale po godzinie zaczęła na niej wychodzić rosa/tłuszcz. Co może być przyczyną? Wędzarnia jest dobrze wygrzana, robię tak jak zawsze, ale dziś jest problem. Obcieranie ręcznikiem papierowy nic nie daje jeszcze bardziej roznosi ten tłuszcz. Właśnie otworzyłem drzwi zrobiłem żar aby to  znów obsuszyć. Jakieś rady? Czemu tak się dzieje? Nie chce zmarnować tych dobroci. Pozdrawiam 

[Grzewlod]

1. W jakiej temperaturze wędzisz?

2. Jakiego tluszczu użyłeś do kiełbasy?

3. Na jakiej siatce (średnica) rozdrobnileś tłuszcze?

[Waldzii]

1. 50-60 stopni

2. Miękki, twardy boczek że swini trochę tłuszczu grzbietowego i boczkowego z dzika

3. Twardy mielilem na 12 zeby ladnie sie prezentował, troszkę na 10 największą część na 8

[Grzewlod]

Tłuszcz z dzika ma niższą temperaturę topnienia (w tym problem), na przyszłość zastąp go tłuszczem twardym wp. podgardle lub słonina karkowa. Proponuję wytrzeć kiełbasę ręcznikiem papierowym zmniejszyć temp. wędzenia do 35C i dalej wędzić, może być problem z uzyskaniem koloru. Nie zdziw się jak wystąpi podzciek.

[Maciekzbrzegu]

Raczej większy przepływ niż żar. Jeżeli wszystko jest jak piszesz to szukał bym . 

-mokre drewno

-mokra wędzarnia jest ciepła ale mokra . 

- przeładowana wędzarnia + mały przepływ powietrza dymu.

Może wszystko po trochu i się nawarstwiło 

[Grzewlod]

Na przyszlość do kiełbasy nie używa się tłuszczy miękkich tylko twarde.

[Waldzii]

Dzięki za odpowiedź. Wędziłem takie samy wkłady i nie było problemu. Drewno jest na sto procent suche mam je pod dachem.

Próbuje może coś z tego będzie, jak nie będę parzył..

[Waldzii]

Wygląda to tak 

[Waldzii]

Teraz wpadłem na pomysł... Może zwiększyć temperaturę i po.prostu i zacząć ją podpiekać?

[Grzewlod]

Teraz, Waldzii napisał(a):

Próbuje może coś z tego będzie, jak nie będę parzył..

Nie ma znaczenia czy będziesz parzył czy będziesz podpiekał temp. obróbki termicznej w środku batona powinna być 68-70C. Jeśli będzie problem z kolorem to po parzeniu i wystudzeniu zawsze możesz kiełbasę 2x podwędzić na zimno.

[Waldzii]

Tak chyba zrobię, nie chce ryzykować żeby była kwaśna lub gorzka

[Grzewlod]

2 minuty temu, Waldzii napisał(a):

ryzykować żeby była kwaśna lub gorzka

Nie będzie.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Waldzii napisał(a):

największą część na 8

Jeśli rozdrabniałeś tłuszcze na Zelmerku siatka 8mm to następnym razem rozdrabniaj tłuszcze na siatce 10mm. Siatka Zelmera 8mm daje średnicę rozdrobnienia ok. 6mm.

Edytowane 16 Września 2023 przez Grzewlod

[krzysio59]

1 godzinę temu, Waldzii napisał(a):

Drewno jest na sto procent suche mam je pod dachem.

To ma wilgotność w granicach 15%.

[Waldzii]

Koledzy rozdrabnialem na sitku nr 8 ale na czymś podobnym do alfy 32. Jestem już po, efekt rewelacyjny, dziękuję za wszystkie podpowiedzi pozdrawiam.

[siwydymek]

17 godzin temu, Waldzii napisał(a):

 po godzinie zaczęła na niej wychodzić rosa/tłuszcz. 

Jako myśliwy wędzę głównie kiełbasy z dzika, więc na przyszłość radzę Ci dokładnie wykrawać ten dziczy tłuszcz (obojętnie twardy czy miękki) by potem przetopić go na rewelacyjny 😋 smalec. Temperatura wędzenia czy parzenia kiełbasy z dzika tylko wzmacnia efekt wytapiania się tego tłuszczu i tworzenie podcieków. Suchość drewna nic tu nie ma do rzeczy, bo na powierzchni kiełbasy wydostał Ci się ten dziczy tłuszcz, a nie woda.

W temacie "Dzik" było już o tym sporo na tym Forum. Jeśli chcesz nieco dodać tłuszczu, to tylko tego twardego, wieprzowego w postaci dodatku np. tłustego boczku (nie słoniny!), choć osobiście lubię chude kiełbasy tylko z samego dziczego mięsa 😋.

Edytowane 17 Września 2023 przez siwydymek

[Muski]

7 minut temu, siwydymek napisał(a):

na przyszłość radzę Ci dokładnie wykrawać ten dziczy tłuszcz (obojętnie twardy czy miękki) by potem przetopić go na rewelacyjny 😋 smalec. Temperatura wędzenia czy parzenia kiełbasy z dzika tylko wzmacnia efekt wytapiania się tego tłuszczu i tworzenie podcieków

Krótko i treściwie. 

[@halusia@]

21 godzin temu, Waldzii napisał(a):

Witam koledzy, mam wsadzone około 20 kg kiełbasy z dzika, obsuszała się całą noc, wędziłem około godziny złapała piękny kolor, ale po godzinie zaczęła na niej wychodzić rosa/tłuszcz. Co może być przyczyną? Wędzarnia jest dobrze wygrzana, robię tak jak zawsze, ale dziś jest problem. Obcieranie ręcznikiem papierowy nic nie daje jeszcze bardziej roznosi ten tłuszcz. Właśnie otworzyłem drzwi zrobiłem żar aby to  znów obsuszyć. Jakieś rady? Czemu tak się dzieje? Nie chce zmarnować tych dobroci. Pozdrawiam 

Należy pamiętać, że wyrób musi być dobrze osuszony, zanim puścisz dym. Zazwyczaj robię to przy uchylonych drzwiach wędzarni. 

Poza tym uwagi kolegów są bardzo cenne.

 

 

Edytowane 17 Września 2023 przez @halusia@

[Waldzii]

Zawsze osuszam przed wędzeniem. Pozdrawiam