Parówki BonAir'a – moja ostatnia produkcja

[Maxell]

Parówki – moja ostatnia produkcja

 

 

 

Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek.
Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0 st.C.

Składniki użyte do produkcji (5 kg😞

- mięso z piersi drobiowych - 1,3 kg
- mięso "ciemne" z drobiu - 1,3 kg
- wieprzowina  kl.II - 1,2 kg
- podgardle wp. - 0,9 kg
- wołowina kl.I - 0,3 kg
- lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy)
Mięsa zostały zapeklowane na sucho.

 

Przyprawy:

- pieprz – 0,5 g
- gałka muszkatołowa - 1,5g
- mleko w proszku – 0,5 g

Opis produkcji:

Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4 mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4 mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem.
Całość na noc do zamarażarki (-18st.C.)
Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5 mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5 mm i na noc do zamrażarki.
Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-15st.C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy.
Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie.

UWAGA
Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami.

Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową.

Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.

Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania!
Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!

Dzieciaki wcinają JAK GUPIE!

PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ?
Jak chuda kiełbasa.

 

 

Smacznego: BonAir

[reda]

"- mleko w proszku – 0,5 g"

Przepraszam, ale czy to nie pomyłka?

[arkadiusz]

41 minut temu, reda napisał(a):

Przepraszam, ale czy to nie pomyłka?

Nie ,nie pomyłka. Niektórzy dodają dla lepszego utrzymania wody w wyrobie.

[EAnna]

2 godziny temu, reda napisał(a):

"- mleko w proszku – 0,5 g"

Przepraszam, ale czy to nie pomyłka?

Jest to ilość na 1kg mięsnego wkładu.

Mleko sprzyja stabilności emulsji, jaką powinien być wsad parówkowy.

 

[reda]

Dzięki wszystkim, ale po prostu zasugerowałem się skromną ilością tego mleka, w porównaniu do innych przepisów, także w porównaniu z oryginalnym przepisem gdzie mleka przy identycznym wsadzie było 5g pieprzu 5g i gałki 1,5g (i tu też zagwozdka bo wynikałoby z przepisu, że dotyczy ta ilość całego wsadu), czyli na kg wyszłoby 1g pieprzu/1g mleka/0,5g gałki. Ale skoro Autor ( a nie jest to autor przez małe "a")uzyskał taki efekt to nie ma innej możliwości jak powtórzyć przepis i sprawdzić organoleptycznie, a dobór przypraw typu pieprz i gałka jest sprawą indywidualną (gałki 1,5 g/kg?).

Edytowane 19 Listopada 2023 przez reda

[cogito36]

czy mleko można zastąpić czymś innym ? (nietolerancja białka mleka )

[EAnna]

19 minut temu, cogito36 napisał(a):

czy mleko można zastąpić czymś innym ? (nietolerancja białka mleka )

Mleko można pominąć.

W celu poprawienia kleistości masy parówkowej, wołowinę kl I. proszę zastąpić pręgą wołową lub wołowymi policzkami. 

Dobrą emulsję można uzyskać bez dodatku mleka