Kiełbasa suszona Pasiryja "balkan style"

[pasiryj]

Witam, z ciekawością zajrzałem na Wasze forum - niewiele takich w polskim internecie. Pozwolę sobie podzielić się z Wami moim przepisem na kiełbasę suszoną, taką którą każdy może sobie sam zrobić w domowej kuchni, bez potrzeby stosowania wędzarek i skomplikowanych urządzeń do obróbki mięsa.

Skład:

- 1 kg łopatki wieprzowej

- 1 kg chudego, surowego boczku

- 15 g peklosoli

- 20 g mieszanki przypraw "czubrica czerwona"

- flak wieprzowy solony /przed napychaniem moczymy minimum 2 dni i często wymieniamy wodę/

 

Z łopatki wycinamy całe chude, bezścięgniste mięso, kroimy na kawałki ok 2 cm. Resztę łopatki mielimy maszynką na drobnej siatce. Z boczku wycinamy biały tłuszcz i odkładamy w chłodne miejsce. Resztę boczku kroimy tak jak chudą łopatkę. Łączymy chudą łopatkę z chudym boczkiem i zmieloną częścią ścięgnistą łopatki, dodajemy peklosól, mieszamy dokładnie, ubijamy, zawijamy w folię i wrzucamy do lodówki minimum na dobę a najlepiej na dwie doby. Kroimy tłustą część boczku w kostkę o

boku ok 0,5 cm, wsypujemy czubricę i zostawiamy podobnie jak resztę na minimum dobę w lodówce. Po upływie tego czasu, przepuszczamy mięso raz przez szarpak, dodajemy tłusty boczek i wyrabiamy ręcznie. Jeżeli mięso nie chce się skleić możemy dodać nieco zimnej wody /ale tylko odrobinę!/ , jeżeli dodamy za dużo wody, podczas pieczenia kiełbasa nam spuchnie i zrobi się z niej parówka. Nabijamy kiełbasę niezbyt ściśle, ale tak żeby nie dostało się do flaka powietrze - jeżeli się pojawi wykłuwamy igłą. Wieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia minimum na 3-4 godziny. Następnie wkładamy kiełbasę do piekarnika gdzie w temperaturze ok 130 stopni spędza ok 1,5 godziny. Zwracamy uwagę na temperaturę - gdy będzie za wysoka kiełbasa popęka. Tak przygotowaną wieszamy na kijach obok pieca/grzejnika/kaloryfera. Po ok 24 godzinach możemy próbować. Po 3-4 dniach kiełbasa powinna mieć czerwonawy kolor /czubrica/ i wyraźnie widoczną przez skórę strukturę mięsa i tłuszczu. Tak przyrządzoną możemy dalej suszyć lub przechowywać w lodówce do ok 4 tygodni.

Smacznego!

[Bagno]

pasiryj, Ciekawy przepis.

[sokoz]

Czy nie ma pomyłki w ilości soli, bo zwykle daje się conajmniej 2x tyle. Może to ma być 15g na kg mięsa?

[DZIADEK]

To jest kiełbasa pieczona, bo jak można suszyć w temp 130st C. Przepis ciekawy należący do przepisów domowych . Pozdrawiam

[Wnuczek]

W jakim celu moczymy jelita aż 48 godzin?

Pzdr.

[pasiryj]

Odpowiadam po kolei:

 

1. dostępna na naszym rynku czubrica zawiera w sobie sól, paprykę i czomber, dlatego ja ograniczam ilość peklosoli do podanej w przepisie.

 

2.rzeczywiście jest to kiełbasa wstępnie podpieczona. w oryginalnym przepisie kiełbasa przed suszeniem miała być wędzona drewnem owocowym w zimnym dymie przez kilka dni ale "udomowiłem" wersję

 

3.flaka moczę przez 2 dni po to żeby pozbyć się zapachu i aby nadać mu maksymalną elastyczność - wtedy po wysuszeniu ładnie obejmuje masę mięsną i dobrze widać strukturę mięsa i kawałki tłuszczu, unikamy efektu "parówki".

 

Pozdrawiam

[pasiryj]

Testuję nową technologię, nie piekę kiełbasy, sparzyłem ją w 85 stopniach a teraz suszy się powieszona w piekarniku 75 stopni z termoobiegiem nie omieszkam poinformować o rezultacie już wkrótce.

[bluenet]

z niecierpliwością czekam na efekty Twojej pracy. Zrobiłem nieco zmodyfikowaną wersję kiełbasy pieczonej-suszonej wg Sarkoza. Tez myślę o wcześniejszym sparzeniu jej a następnie wysuszaniu. Nie do końca jestem pewien w jakiej temperaturze suszyć. Zgadzam sie z opinia ze 130 stopni lub 50-75 z termoobiegiem. Czytałem tez ze można suszyć w przewiewnym miejscu z temperatura ok 5-10 stopni (np piwnica). Proszę o opinie i efekty Twojego suszenia.

[pasiryj]

Niestety, wyszła nie za ciekawa, chyba za wysoka temperatura, suszyłem w 75 stopniach przez 4 godziny z termoobiegiem. Na zewnątrz przesuszona i twarda a w środku surowizna. Wrzuciłem ją do wody ok. 80 stopni na godzinę i da się zjeść ale nie polecam. Wracam do pieczenia.

Pozdrawiam

[Bagno]

Niestety, wyszła nie za ciekawa, chyba za wysoka temperatura, suszyłem w 75 stopniach przez 4 godziny z termoobiegiem. Na zewnątrz przesuszona i twarda a w środku surowizna. Wrzuciłem ją do wody ok. 80 stopni na godzinę i da się zjeść ale nie polecam.

Chyba wyszło, tak jak w przysłowiu, " co nagle to.. "

pasiryj, Poczytaj kilka przepisów na temat produkcji kiełbas trwałych i półtrwałych.

Niestety na intensywne odprowadzanie wody z produktu (mięso) potrzeba określonego czasu. Im będziemy robili to, wolniej, tym nasz produkt będzie smaczniejszy.

W twoim przypadku doszło do intensywnego odprowadzenia wilgoci z małej warstwy zewnętrznej, co doprowadziło do utworzenia bariery, która uniemożliwiła wyjście wody z wewnątrz batonu.

[BonAir]

wkładamy kiełbasę do piekarnika gdzie w temperaturze ok 130 stopni

Czy kiełbasa po długim pieczeniu w temp. powyżej 100st.C. nie smakuje jak zimna kiełbasa uprzednio grillowana ?

[pasiryj]

Nie, pewnie dlatego że nie jest wędzona. Z oczek tłuszczu trochę się wytapia i fajnie łączy się z resztą mięska, nie ma efektu wypadania z flaka.

Pozdrawiam