Mięso nie kleiste

[szafarz]

Mam problem kupiłem pół blondynki i mięso prawdopodobnie ma wadę chyba pse.

Duży wyciek i brak kleistości, już podczas mielenia widać było że jest coś nie tak.

Zrobiłem 5 kg kiełbasy białej zgodnie z przepisem pw 16 kiełbasa biała, mięso kleiste z golonki.

Po parzeniu kiełbasa nie z klejona w smaku wiórowata wypływającą woda.

Proszę o pomoc jak zagospodarować takie mięso? Czy dodanie mięsa z łopatki pomoże w uzyskaniu kleistości?

W jaki sposób wykorzystać to mięso?

[Maxell]

Najlepiej byłoby mieszać z mięsem bez wad. Sa także w sprzedaży dodatki chemiczne wiążące farsz, jak np. hamina. Masarze dodają również w takich wypadkach proszek do pieczenia.

Spróbuj dodać ok. 30 - 40 g maki ziemniaczanej na 1 kg farszu. Mąka zwiąże większą część wody i może pozwoli to kolagenowi na związanie farszu. Próbuj na porcjach 0,5 lub 1 kg. Sprawdź także kolor po peklowaniu.

Abyś uniknął start, skontaktuj się z Kolegą Markiem z Bielska lub DZIADKIEM.

[Maxell]

Gdzieś na forum jest fajny materiał temu poświęcony. Nie pamiętam w jakiej proporcji mieszać mięso z wadą z mięsem dobrym. Będziesz musiał wypróbować testowo na niewielkich ilościach. Ja bym zaczął od wielkości 50:50%. Kiedyś zmarnowałem tak prawie 30 kg mięsa. Wszystkie wyroby, a była ich spora różnorodność, mimo spełnienia wszelkich wymogów technologicznych, były do bani. Niby smak i zapach trzymały, ale np. szynkowa się rozlatywała. No i na przekrojach były szare pola.

Marek z Bielska Ci pomoże. DZIADEK niestety nie zawsze odpisuje na wiadomości.

Dużo zależy także od stopnia zaawansowania wady. Korespondencyjnie trudno to ustalić.