Wędzenie dymem zimnym - stare przepisy

[Maxell]

Na pewno zastanawiali się Państwo, dlaczego w prawie wszystkich, starych przepisach, głównie litewskich i polskich, wędzonki były przez wiele dni wędzone dymem zimnym? Jak ten cel osiągano, by nie poświęcać tych 2 lub 3 tygodni na ciągłe dozorowanie palenisk, wędzarni i wędzonek?

Jedno nie ulega watpliwości - zmuszało ich do tego życie. Z uwagi na brak odpowiednio wychłodzonych miejsc przechowywania (nie mówiąc o lodówkach, czy zamrażarkach :wink:), szczególnie w okresie letnim, to były jedyne skuteczne metody na dłuższe przechowywanie wędlin - no może nie jedyne, gdyż do konserwacji żywności używano także lodowni*. Pozostają jednak pytania - jak to robili? Przeciez wiemy doskonale, że uzyskanie zimnego dymu w wędzarni nie jest wcale tak prosta sprawą, zwłaszcza iż proces ten trwał, jak wspomniałem, nawet kilka tygodni...

 

Wyjaśnienie*:

Lodownie były to głębokie ziemianki, do których pod koniec zimy zwożono wyrąbywany na stawach lód. Izolacyjna, gruba warstwa ziemi zapewniała utrzymywanie niskiej temeratury praktycznie do bardzo późnej jesieni. Mało tego, szlachta i inni notable mieli w lecie lód do drinków, lub sporządzania lodów. :wink:

[SZCZEPAN]

Witam

Mirku te opisy pochodzą z bardzo bogatych rodzin szlacheckich.

Takie wędzenie przeprowadzała służba !!!

Natomiast chłopi i biedniejsze warstwy społeczne nie korzystali z tych luksusowych sposobów.

[Maxell]

Szczepan zasugerowałes sie lodownią, a tam podałem właśnie to wyjaśnienie, gdzie występują drinki i lody.

Wbrew pozorom sprawa jest o wiele bardziej prosta. :wink:

Rzecz dotyczy wędzarni. Bogaci mieli własne, a biedniejsi korzystali ze wspólnych tzw. wiejskich.

Mały, ale ciekawy opis.

 

 

Wędzarnie drewniane litewskie są dobre do obsuszania mięsa na wietrze oraz wędzenia w zimnym dymie. Są to duże wędzarnie o wysokości do szczytu około 6 m, szerokości i głębokości u podstawy po około 2 m. Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Drzwi umożliwiają wejście do wędzarni, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku wędzarni, dym przechodzi kanałem i kilku otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny, wskutek tego w wędzarniach litewskich otrzymuje się doskonale uwędzone, bardzo trwałe wędzonki.

Zapewne pamiętacie film „U Pana Boga za piecem”, kiedy to ksiądz wchodził do wędzarni po drabinie, by wyjąć z niej kiełbasy i wędzonki. Tam właśnie pokazano typową wędzarnię litewską.

Wędzonki z tych wędzarni, były ładowane i wyjmowane z ich wnętrza, a także, z boków, z wykorzystaniem dodatkowych drzwiczek umieszczanych na wysokościach drążków z wędzonkami.

Z uwagi na wysokość budowli, niezbędnym, dodatkowym ich wyposażeniem były wysokie drabiny.

[Maxell]

Dodam jeszcze do poprzedniego tekstu, że biedni, których nie stać było na świnię lub jej część, kupowali choć słoninę i jako, że do tak małej ilości nie opłacało się uruchamiać wędzarni, przeprowadzali wędzenia dla większej części społeczności takiej biednej wioski. Słonina była podstawowym produktem mięsnym w biednych gospodarstwach, a i teraz, co widać po zainteresowaniu nią na stronach rosyjskich, znowu wraca do łask w formie tuszonek i innych trwałych wyrobów (ale już nie z uwagi na ubóstwo). To jednak inny temat.

[SZCZEPAN]

Wędzarnie Miejskie to zgoda, ale wędzarnie wiejskie to coś nowego jeszcze nie słyszałem.

Społeczeństwo wiejskie w średniowieczu żyło w nędzy na 1 osobę przypadało 19-25 kg mięsa rocznie natomiast szlachta 90-150kg rocznie

Lodownie powstały pod koniec 18 wieku w Polsce

[Gonzo]

Lodownie powstały pod koniec 18 wieku w Polsce

No i wystarczy, Szczepan chyba nie chcesz wnikać jak robiono wędzonki i kto mógł sobie na nie pozwolić np. w starożytnym Egipcie.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

:grin: Niestety, nie opłacało sie wędzić. Drewno było bardzo drogie, a wędzenie nawozem dawało niezbyt apetyczne produkty. Mięso i ryby suszono, czemu sprzyjał tamtejszy klimat. :grin:

[EAnna]

Mięso i ryby suszono,

Na terenach Litwy i Białorusi mięso suszono na przewiewnych strychach. Musiało starczyć do żniw. Były to zatem wędliny dojrzewające, bardzo trwałe i (z relacji konsumentów) bardzo smaczne. Robione były w żołądkach i "grubych kiszkach".

Maszynkę do lodów, przedwojenną, pamiętam z domu mojej babci. Było to podwójne naczynie, między ścianki sypało się lód i w trakcie kręcenia korbką ten lód posypywało się solą. Lodem, z przechowalni takich, o których pisał Maxell, handlowano w sezonie letnim.

[Gość pedro]

Lodownie były to głębokie ziemianki, do których pod koniec zimy zwożono wyrąbywany na stawach lód.

Lodem, z przechowalni takich, o których pisał Maxell, handlowano w sezonie letnim.

Nie trzeba sięgać w tak zamierzchłe czasy. Na przełomie lat 70 i 80-tych, co roku spędzałem wakacje u rybaka na pojezierzu kaszubskim.

Na skarpie brzegowej jeziora był wykopany dół, a w nim przechowywano lód, który gromadzono tam zimą. Lód był trzymany w trocinach i okryty z wierzchu matami z trzciny. Ponadto był zadaszony trzcinowym dachem i znajdował się w cieniu olch porastających brzeg jeziora. Złowione nocą ryby były umieszczane w skrzynkach i przesypywane tym właśnie lodem. Rano przyjeżdżał samochów z PGRyb. i zabierał złowiony "urobek". W lodowniach tych jeszcze w sierpniu były duże bryły lodu. Potem kończyły się wakacje i nie wiem czy lód wytrzymywał do jesieni, ale podejrzewam, że tak.

Chyba w roku 1982 do znajomego rybaka zawitała technika w postaci chłodni. :grin:

[Gość Wiesław]

w starożytnym Egipcie.

Witam, w starozytnym Egipcie? a to mogłoby być ciekawe :grin:

 

A ja pamietam jak u mojego taty w Skierniewicach (w czasach gdy były srogie zimy) lodziarze wyrąbywali ze stawów bloki lodowe i składowali w piwnicy mojego taty w trocinach, nastepnie latem uzywali ten lód do swoich wyrobów, sam sie teraz dziwie, ze kiedys można było obyc sie bez zamrażarek. :???:

[sokoz]

Jaszcze niedawno istniały nad Jeziorkiem Czerniakowskim resztki starej lodowni. W stromym brzegu wykopany był wąwóz i na jego dnie ułożone były szyny dla wózków. Szyny znikały w wodzie /slip/, a drugi koniec torowiska prowadził do ogromnej, wpuszczonej w ziemię hali o ścianach z grubego betonu /to przetrwało/.

Lód piłowano piłami ręcznymi podobnymi do starych pił używanych w ręcznych tartakach / film "Chopi"/. Wycięte piłą prostokątne bloki lodu naprowadzano bosakami na zatopiony wózek, po czym wyciągano wózek na linie i, przewiezione do lodowni, układano w "egipską piramidę". Całość zasypywano dokładnie grubą termoizolacyjną warstwą trocin. Przy każdej wiekszej przetwórni spożywczej, masarni, browarze, można było znaleźć hałdy lodu przysypanego trocinami. Co wieksze fabryczki miały własne stawy. Takie hałdy lodu pamietam z dzieciństwa.

[radzio]

W Płocku do dziś zachowały się ruiny starej lodowni wybudowanej prawdopodobnie na początku XX wieku przez Rosjan.

 

Pod tymi linkami:

 

http://galeria.plock24.pl/albums/userpics/10009/IMG_0306.jpg

http://galeria.plock24.pl/albums/userpics/10009/IMG_0354.jpg

http://galeria.plock24.pl/albums/userpics/10009/img_4177.jpg

http://galeria.plock24.pl/albums/userpics/10008/PB030046.JPG

 

można sobie zobaczyć zdjęcia.

 

PS: Zdjęcia pochodzą ze strony www.plock24.pl

[sokoz]

Zrobiło mi się zimno!

[Gonzo]

Lód piłowano piłami ręcznymi podobnymi do starych pił używanych w ręcznych tartakach

Tzw. od sie, do sie :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[sokoz]

Piła była wygięta w łuk, zęby wewnątrz łuku, jak piła do gałęzi. Gruba i szeroka, długa na metr, oprawiona na drewnianym trzonku /drągu/ z poprzeczką do trzymania oburącz. W tartaku piła byla prosta i obsługiwało ją dwóch ludzi: jeden stał na belce, a drugi był pod belką leżącą na wysokich koziołkach. Tu nikt nie ciągnie piły pod wodę, brakowało chętnych.

[Gonzo]

Sokoz, od sie, do sie tzn. od siebie do siebie i po co druga osoba :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[sokoz]

Piła "twoja-moja" jest dwuosobowa, ją można tylko ciągnąć. /jak ten sznurek po Krupówkach/

W tartaku: twoja - moja

W lodowni: od się - do się