EUROP - klasyfikacja mięsa

[Maxell]

Zgodnie z obietnicą, przedstawiam obowiązującą klasyfikacje mięsa wg skali EUROP:

 

[Maxell]

Do poprzedniego postu dodam trochę informacji ze starszych klasyfikacji, by łatwiej było wszystko zrozumieć:

 

W starych recepturach występuje inna klasyfikacja mięs drobnych wołowych nie wiem czy wszyscy ją znają . W latach 60-tych pracowałem na peklowni więc przybliżę ją,

jaka obowiązywała w tym zakładzie . A trzeba było się nabiegać i naczytać by potrzebne klasy mięsa wydać do produkcji wędlin .

1 Mięso woł kl I nie ścięgniste ---------- obecnie mięso woł kl I -

mięso pochodzące z bydła młodego jałówek, wolców i byczków

2 Mięso woł. ścięg. kl I ,,J’’ -------- mięso z jałówek, wolców i byczków kl I

3 Mięso woł .ścięg. kl II ,,J’’-------- mięso z jałówek , wolców i byczków kl II

4 Mięso woł. kl I -----------------------mięso z krów kl I

5.Mięso woł kl II -----------------------mięso z krów kl II

6 Mięso woł kl III ----------------------mięso z krów kl III

Obecnie poz. 2-6 -----Mięso woł kl II

7 Mięso woł kl IV ------------------------Obecnie mięso woł kl III

8 Mięso woł kl V --------------------------Obecnie mięso woł kl IV

Wniosek dobra klasyfikacja lepsze wędliny dawniej

Pozdrawiam

Dziadek

[Maxell]

Dla uzupełnienia wypowiedzi Dziadka dodam troche danych pozwalających rozszyfrować nazewnictwo:

 

Nomenklatura obowiązująca poprzednio w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych

 

Trzoda chlewna

 

Ze względu na przeznaczenie dzieli się na:

— świnie rzeźne białe — są to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych,

— świnie szynkowe — są to świnie białe, z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach,

— świnie bekonowe — są to świnie ras szlachetnych, białe, dobrze umięśnione, o określonym wieku, masie i cechach morfologicznych.

 

Podział trzody chlewnej ze względu na wiek i masę:

— prosięta — osobniki młode obu płci, o masie do 25 kg,

— warchlaki — osobniki obu płci, o masie 25—80 kg,

— świnie białe — osobniki obu płci, o masie większej niż 80 kg.

 

Podział trzody chlewnej ze względu na płeć:

— loszka (maciorka) jest to młoda samica, która nie miała potomstwa (małe sutki),

— locha (maciora) pierwiastka — samica, która dała tylko jeden miot prosiąt,

— locha (maciora) wieloródka — samica, która miała dwa lub więcej miotów prosiąt,

— wieprz — osobnik płci męskiej, kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej,

— knur — samiec niekastrowany, ma kły i tarcze łopatkowe,

— późny kastrat — osobnik męski, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowej, uprzednio używany do rozpłodu,

—wnęter — osobnik płci męskiej, u którego jedno lub dwa jądra pozostały w jamie brzusznej.

 

Bydło

 

Ze względu na wiek i masę dzieli się na:

— cielęta — osobniki obu płci w wieku ponad 10 dni (do 21 dni), karmione mlekiem,

— młodzież (żarłaki, bukaty) — osobniki obu płci o masie do 200 kg, które z pokarmu mlecznego przeszły na pokarm roślinny,

— jałówki rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które się jeszcze nie ocieliły, o masie większej niż 200 kg,

— byczki rzeźne — osobniki płci męskiej o masie 200—300 kg,

— wolce rzeźne — osobniki płci męskiej, kastrowane za młodu, nie używane do pracy, o masie większej niż 200 kg,

— krowy rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które wydały potomstwo,

— buhaje rzeźne — osobniki płci męskiej o masie większej niż 300 kg,

— woły rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, używane jako siła pociągowa.

 

Owce

 

Z uwagi na wiek i płeć, dzielą się na:

— jagnięta rzeźne — osobniki obu płci w wieku poniżej 1 roku (jarliczki),

— skopy rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane,

— owce (maciorki) — osobniki płci żeńskiej w wieku powyżej 1 roku,

— tryki rzeźne — osobniki płci męskiej, niekastrowane, w wieku powyżej 1 roku.

 

Kozy

 

Ze względu na wiek i płeć, dzieli się na:

— koźlęta rzeźne (skoczki) — żarłaki kozie, osobniki obu płci, poniżej 1 roku życia,

— kozy (maciorki) rzeźne — osobniki płci żeńskiej, poniżej 1 roku życia,

— kozły (capy) — osobniki męskie.

 

Konie

 

W zależności od stopnia utuczenia dzieli się je tylko na klasy jakościowe.

 

prof. dr Wincent Pezacki, Technologia mięsa, (praca zbiorowa)

[Maxell]

Dodam jeszcze że przy bydle do Jotek zaliczano niekiedy pierwiastki .

Pozdrawiam

Dziadek

[DZIADEK]

Zemat - pisał

Wysłany: Czw Maj 31, 2007 2:33 pm Klasyfikacja poubojowa wołowiny

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1153

[spec202]

Witam!

Małe sprostowanie do powyższych postów , a konkretnie klasyfikacja mięsa wieprzowego!

W chwili obecnej do wieprzowiny zaliczamy dodatkowo klasę S zawartość mięsa powyżej 60 %

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Masz rację. Rozwinięcie tematu jest tutaj

Wysłany: Czw Maj 31, 2007 9:44 am Udział procentowy w półtuszy

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151