"kotlet" z koniny

[andy]

Kupiłem dzisiaj dwa "kotlety" z koniny. Przypomnę, że "kotlet" to śląska nazwa schabu. Podejrzewam, że dlatego tak się to nazywa, że są to plastry schabu grubości jednego kręgu i wyglądają jak grube kotlety.

Sprzedawca mówił mi, że można z tego ugotować pyszny rosół :shock: (kiedyś wypróbuję)

Nie mam pomysłów co najlepiej z tego zrobić: schabowe?, tatara?, roladę z boczkiem?

Może jakieś specjalne przyprawy?

Mam zamiar kupować takie mięso i robić z niego wędzonki - czy podlega ono normalnym zasadom obróbki i peklowania?

[Gonzo]

Witam.

Nie mam pomysłów co najlepiej z tego zrobić: schabowe?, tatara?, roladę z boczkiem?

Nigdy nie robiłem koniny :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. A może maseczkę dla Ani. :grin: :lol: :lol:

[miro]

Tatar jest super ale jeszcze lepsze kabanosy pół na pół z wieprzowiną.

Możesz też zrobić rolady polecam.

[Maxell]

PRODUKCJA WĘDLIN Z MIĘSA KOŃSKIEGO

 

1. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH

 

Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z mięsa końskiego. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z samego mięsa końskiego. Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie są stosowane do wyrobu wędlin z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco zwiększonych ilościach. Jako osłonki najczęściej są stosowane jelita końskie cienkie lub jelita sztuczne, rzadziej — jelita bydlęce lub wieprzowe.

Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych do lat 4 i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy.

Na przekroju mięso końskie nie powinno wykazywać zmian w strukturze i budowie tkanki, tzw. „śliwek". Tkanka taka ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela się z niej sok tej samej barwy. Zmiany tkanki mięsnej dużych rozmiarów o średnicy 0,5 - 2,0 cm występują zwykle w małej ilości i można je wykroić razem z otaczającym mięsem. Zmiany w tkance o średnicy poniżej 0,5 cm występują w dużych ilościach i nie można ich z mięsa usunąć. Mięso pochodzące z uboju koni maści białej i bułanej, wykazuje często tego typu wadę.

Ćwierćtusze końskie powinny wykazywać następujące cechy: barwa mięsa, pochodzącego z uboju sztuk dorosłych, może być od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, a z uboju sztuk młodych — od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Barwa tłuszczu powinna być od kremowej do ciemnożółtej.

Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizłością spowodowaną rozwojem drobnoustrojów i z zanieczyszczeniami mechanicznymi.

Mięso końskie bez kości jest klasyfikowane w czterech klasach jakościowych. Podstawą klasyfikacji, podobnie jak przy wołowinie, są: zawartość tkanki tłuszczowej i ścięgien, barwa tłuszczu i mięsa oraz wymagania chemiczne (zawartość wody).

 

2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI

 

Wędliny końskie dzielimy na wędzonki i kiełbasy. Z wędzonek produkuje się najczęściej jeden asortyment — polędwicę końską.

Kiełbasy dzielimy na następujące grupy technologiczne:

— kiełbasy suszone i podsuszane wędzone, surowe,

— kiełbasy suszone i podsuszane pieczone,

— kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.

Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia i wykończania.

Peklowanie. Mięso końskie bez kości pekluje się analogicznie jak mięso wołowe, z tym że czas peklowania dla rozdrobnionego ręcznie (wielkość kawałków około 0,3 kg) wynosi 6 - 8 dób, a dla rozdrobnionego w wilku przez szarpak — 4 -6 dób; w obu przypadkach stosuje się temperaturę 4 - 6°C.

Rozdrabnianie. Mięso i tłuszcze rozdrabnia się w wilku, stosując siatki o średnicy oczek wymaganej w recepturze.

Kutrowanie. Surowiec kutruje się z dodatkiem lodu lub wody w ilościach dokładnie odmierzonych lub odważonych zgodnie z wymaganiami dla określonego asortymentu. Kutrowanie trwa tak długo, aż woda zostanie wchłonięta, a kutrowana masa uzyska zwięzłą konsystencję. Podczas kutrowania do masy dodaje się przyprawy.

Przygotowanie przypraw jest analogiczne jak przy produkcji wędlin z mięsa wieprzowego lub wołowego.

Mieszanie. Rozdrobnione składniki miesza się do równomiernego rozmieszczenia ich i otrzymania jednolitej konsystencji farszu, odpowiedniej dla danego asortymentu.

Przygotowanie osłonek. Jelita konserwowane solą moczy się w wodzie 2 - 4 dób, następnie przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C. Jelita środkowe bydlęce, krzyżówki wieprzowe, kątnice odpowiednich gatunków zwierząt rzeźnych tnie się na odcinki o określonej długości i w jednym końcu związuje przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszania długości 10 - 12 cm.

Osłonki sztuczne tnie się na odpowiedniej długości odcinki, a jeden koniec po zamoczeniu w wodzie, związuje, robiąc pętelkę. Następnie osłonki przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C.

Napełnianie. Osłonki napełnia się farszem ściśle, uważając jednak, aby przy odkręcaniu batonów zbyt ścisłe napełnienie nie spowodowało ich pęknięcia. W przypadku stwierdzenia pod osłonką pęcherzyków powietrznych osłonki nakłuwa się igłą.

Osadzanie. Kiełbasy zawiesza się na kijach wędzarniczych tak, aby nie stykały się ze sobą i aby na jednym kiju wisiały batony o możliwie jednakowej średnicy. Następnie umieszcza się je w miejscu przewiewnym i chłodnym w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia się w nich masy mięsnej. Czas osadzania w temperaturze 2 - 4°C trwa od 4 dób (salami końskie) do 40 minut (serdelowa końska).

Wędzenie. Wędliny w wędzarni należy tak umieszczać, aby batony o mniejszym przekroju wisiały wyżej, natomiast batony o szerszej średnicy niżej. Wędliny nie powinny dotykać ścian ani stykać się ze sobą. W czasie wędzenia stosuje się przewieszanie produktów lub przekręcanie wózków dla uzyskania równomiernego efektu wędzenia. Sposób wędzenia każdego wyrobu określa szczegółowo instrukcja produkcyjna.

Parzenie. Kiełbasy parzy się bezpośrednio po wędzeniu. Czas i temperatura parzenia są uzależnione od średnicy kiełbas oraz stopnia rozdrobnienia składników. Parametry te są ściśle określone dla każdego asortymentu.

Studzenie. Wędzonki surowe studzi się wyłącznie powietrzem. Kiełbasy z mięsa końskiego studzi się w analogiczny sposób i w tych samych warunkach jak kiełbasy z mięsa wieprzowego lub wołowego, z zachowaniem wymagań dla danej grupy technologicznej.

Suszenie. Cykl suszenia kiełbas z mięsa końskiego oraz kontrola jego przebiegu są wykonywane tak samo jak przy kiełbasach dotychczas omówionych w poprzednich rozdziałach.

Wykończanie. Przed przekazaniem produktu do magazynu lub ekspedycji należy sprawdzić jego jakość, usunąć ewentualne usterki i zaetykietować towar.

Wędliny z mięsa końskiego można produkować w wydzielonych do tego celu specjalnych przetwórniach wędlin lub w przetwórni w oddzielnym cyklu produkcyjnym po zakończeniu produkcji z mięsa wieprzowego i wołowego.

 

3. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW

 

KIEŁBASA BELGIJSKA KOŃSKA PIECZONA SUCHA

Kiełbasa belgijska należy do grupy wędlin suszonych. Surowcem do jej produkcji jest mięso końskie bez kości ki. I (25%). mięso końskie bez kości ki. II (30%), mięso wieprzowe bez kości ki. I (13%), mięso wieprzowe bez kości kl. II (12%) oraz tłuszcz wieprzowy drobny (20%).

Kiełbasa belgijska powinna być produkowana przy zastosowaniu podanych faz produkcyjnych.

Peklowanie. Mięso końskie i wieprzowe rozdrabnia się w wilku przez szarpak, a tłuszcz drobny kraje ręcznie na kawałki wielkości 5 - 6 cm. Do peklowania używa się wyłącznie tłuszczu twardego. Po rozdrobnieniu mięso końskie poddaje się peklowaniu w pojemnikach aluminiowych, stosując mieszankę peklującą w ilości 2,8 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Tłuszcz należy tylko solić używając 2,6 kg soli na 100 kg tłuszczu.

Peklowanie prowadzi się w temperaturze 4 - 6°C - mięsa końskiego 4 - 7 dób, wieprzowiny i tłuszczu 3 - 4 dób.

Rozdrabnianie. Mięso końskie kl. I, wieprzowe kl. I po peklowaniu rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 14 - 16 mm, a mięso wieprzowe kl. II - przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Koninę ścięgnistą rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Tłuszcz kraje się w krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi ok. 6 mm.

Kutrowanie. Mięso końskie ściągnięte kutruje się z dodatkiem 20 - 25% lodu lub wody. Wodę lub lód należy dodawać do kutrowanej masy stopniowo, zwracając uwagę, aby całość dodanej wody została wchłonięta przez mięso. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy.

Mieszanie. Mięso końskie klasy I, wieprzowinę kl. I i II miesza się razem, aż masa uzyska lepką konsystencję. Następnie dodaje się rozdrobniony w kostkę tłuszcz oraz wykutrowaną masę i miesza aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich składników.

Napełnianie osłonek. Osłonki (jelita końskie cienkie i środkowe wołowe) napełnia się bardzo ściśle wymieszaną masą zwracając uwagę, aby pod osłonką nie pozostało powietrze. Po zawiązaniu końca jelita robi się pętelkę do zawieszania. Pozostałość powietrza pod osłonką wykluwa się cienką igłą.

Osadzanie. Kiełbasy rozwieszone na kijach wędzarniczych należy osadzać przez 12 godzin w pomieszczeniu chłodzonym o temperaturze 2 - 6°C, a gdy nie dysponuje się pomieszczeniami chłodzonymi - przez 3 - 5 godzin.

Wędzenie i pieczenie. Produkt po osadzeniu wędzi się dymem ciepłym przez 110 - 130 minut, aż do osiągnięcia barwy brązowej. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy poddaje się pieczeniu przez 30 - 40 minut w celu osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C.

Studzenie. Kiełbasy natychmiast po wędzeniu i pieczeniu studzi się, najlepiej w pomieszczeniach chłodzonych do temperatury nie wyższej niż 18°C. Wystudzenie powinno nastąpić w ciągu 12 go-dzin.

Suszenie i powtórne wędzenie. Wystudzone kiełbasy suszy się przez 10 - 16 dni w pomieszczeniu o temperaturze 12 - 18°C i wilgotności 75 - 80%, aż produkt osiągnie wydajność 65%, po czym należy go przez 2 - 3 godzin powtórnie wędzić dymem o temperaturze 24 - 32°C. Po uwędzeniu kiełbasy studzi się podanym sposobem.

 

KIEŁBASA SERDELOWA KOŃSKA PARZONA

 

Kiełbasa serdelowa końska parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. W jej skład wchodzi mięso końskie bez kości klasy II (80%) i podgardle wieprzowe skórowane

(20%).

Peklowanie. Peklowanie surowców należy wykonać analogicznie, jak podano przy produkcji kiełbasy belgijskiej.

Rozdrabnianie i kutrowanie. Mięso końskie klasy II po peklowaniu należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, a następnie kutrować z dodatkiem 25% lodu lub wody, dodając przyprawę i resztę soli. Dodany na końcu tłuszcz powinien być uprzednio rozdrobniony w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Kutrowanie prowadzi do wymieszania składników.

Napełnianie osłonek. Osłonki.należy dosyć ściśle napełniać wykutrowaną masą. W jelitach wiankowych produkt formuje się w wianki o średnicy obwodu zewnętrznego 50 - 70 cm. W jelicie końskim cienkim i wołowym środkowym kiełbasy formuje się w odcinki długości 35 - 45 cm. Po zawiązaniu końca jelita z jednej strony, robi się pętelkę do zawieszania z drugiej strony. W przypadku stwierdzenia powietrza pod osłonką batony należy nakłuć cienką igłą.

Osadzanie. Kiełbasę serdelową osadza się przez 15 - 40 minut w takich samych warunkach, jakie podano przy omawianiu produkcji kiełbasy belgijskiej.

Wędzenie. W celu uzyskania barwy brązowej kiełbasy wędzi się dymem gorącym przez 80 - 110 minut, zwracając uwagę na równomierne uwędzenie wszystkich kiełbas.

Parzenie. Natychmiast po wędzeniu kiełbasy parzy się w kotłach lub komorach parzelniczych w temperaturze 70 - 72°C przez 25 - 60 minut (w zależności od średnicy jelita), aż do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C.

Studzenie. Kiełbasy po wyjęciu z kotła lub parzelników należy studzić przez 5 minut pod prysznicem z zimną wodą. Po schłodzeniu wodnym kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym i studzi do temperatury nie wyższej niż 12°C. Kiełbasa po sprawdzeniu jakości może już być konsumowana. Średnia wydajność kiełbasy w stosunku do peklowanego surowca powinna wynosić 102%.

 

4. OGÓLNE WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA GOTOWEGO PRODUKTU

 

Jakość wędlin z mięsa końskiego jest oceniana na podstawie:

— wyglądu zewnętrznego,

— jakości produktu na przekroju,

— ustalonych wymagań chemicznych.

Wymagania te są opracowane dla każdego asortymentu, a odstępstwo od nich powoduje obniżenie jakości produktu odpowiednio do stopnia natężenia stwierdzonej wady.

Jakość wyglądu zewnętrznego wędlin z mięsa końskiego i wyglądu na przekroju jest oceniana podobnie jak wędlin z mięsa wieprzowego i wołowego.

Wędliny z mięsa końskiego, szczególnie asortymenty kiełbas z grupy suszonych i podsuszanych, wykonane zgodnie z obowiązującą technologią, są produktem wysokiej jakości i o dużej zawartości białka.

Kiełbasy z mięsa końskiego, szczególnie w asortymentach suszonych lub podsuszanych, wykazują na przekroju (w porównaniu z wędlinami wołowymi) barwę o czerwieni bardziej intensywnej i z odcieniem wiśniowym.

Wędliny z mięsa końskiego, z uwagi na obowiązujące u nas przepisy, mogą być dostarczane tylko do wydzielonych sklepów, które mają wyłączność sprzedaży mięsa końskiego oraz wędlin z niego produkowanych. Sprzedaż tych artykułów w punktach handlu detalicznego łącznie z mięsem lub wędlinami produkowanymi z innych rodzajów mięsa jest zabroniona.

Należy również podkreślić, że w społeczeństwie polskim utarł się niesłuszny pogląd, jakoby mięso końskie lub jego przetwory wykaywały mniejszą wartość konsumpcyjną ze względów jakościowych. Przeciwnie — mięso końskie pod wieloma względami (zawartość białka, konsystencja, drobnowłóknistość) przewyższa mięso wołowe w tej samej klasie.

Polska jest jednym z głównych eksporterów mięsa końskiego do Francji, Szwecji i Belgii. Otrzymuje za nie wyższe ceny niż za mięso wołowe.

[andy]

Gonzo, za takie posty to Ci Ania maseczkę wyreperuje! :grin:

miro, z tego co mam zrobię tatara(trochę go w życiu z koniny pojadłem i masz rację-warto!) a kabanosy i coś w rodzaju tatrzańskiej też kupiłem.

Maxell, bardzo dziękuję za wyczerpujące opracowanie. Ty jesteś niezawodny! Skorzystam na pewno i poinformuję o efektach.

[BonAir]

andy, a może tak spróbuj .... basturmę ? :smile:

[Bagno]

Kilka lat temu, pamiętam jak w jednej ubojni dokonano uboju z konieczności (złamanie nogi) konia. Ćwierć tylna bardzo dobrze umięśniona, mięso po wyglądzie, kolorystyce wyglądało na pozyskane ze sztuki młodej, zad należało zakwalifikować do obecnej klasy E, natomiast całość była dość otłuszczona.

Ku mojemu zaskoczeniu całość została sprzedana za młodą wołowinę.

[andy]

andy, a może tak spróbuj .... basturmę ? :smile:

Właśnie! Zapomniałem! Jak będę miał większy kawałek mięsa to spróbuję.

 

"całość została sprzedana za młodą wołowinę."- bo jest rzeczywiście bardzo do niej podobna.

[andy]

Właściwie od tego powinienem zacząć ale jeszcze się uczę.

Przedmiot tego tematu wygląda tak:

i tak

a tu kiełbasa (niestety kabanosy nie dotrwały do sesji zdjęciowej)

[Maxell]

Na tym pierwszym zdjęciu, po prawej stronie na dole, to chyba jeszcze kawałki lejc zostały. :wink:

[andy]

:grin: Może to i lejce, nie wiem. :grin: Ale to mięso jest po dość długiej podróży w samochodzie i z tego co zauważyłem, to szybciej się ono utlenia przybierając siny kolor niż inne mięsa.

[Bagno]

Ale to mięso jest po dość długiej podróży w samochodzie i z tego co zauważyłem, to szybciej się ono utlenia przybierając siny kolor niż inne mięsa.

Za ten mankament odpowiada pH mięsa, wpływając na barwinki mięśniowe.

[andrzej k]

Witam

 

a tu kiełbasa (niestety kabanosy nie dotrwały do sesji zdjęciowej)

Kiełbaska , dla mnie to wielki rarytas . Pamiętam jak w Poznaniu szło kupić mięsko i kiełbaskę . W rodzinnym domu tylko ja jadłem , nie musiałem się spieszyć w jedzeniu :smile: Teraz sklep zlikwidowany . Wielka szkoda :!:

 

Pozdrawiam

[Papla]

Andy, takie coś znalazłem:

 

Kotlety „Żastar”

1400 g koniny

100 g bułki pszennej

2,5 jajka

75 g tłuszczu

50 g masła

150 g cebuli

5 g kwasku cytrynowego

50 g bułki tartej

750 g duszonego ryżu

21 g zielonej kolendry

oraz sól i przyprawy do smaku

 

Mięso oczyścić ze ścięgien, pokrojone na małe kawałeczki zemleć (sitko powinno mieć podwójne otwory). Zmielone mięso połączyć z namoczoną w mleku czerstwą bułką pszenną, dodać jajka, pieprz, sól, ponownie przepuścić przez maszynkę. Masę wymieszać, ubić i uformować z niej placuszki. Pośrodku każdego placuszka położyć, jako nadzienie, pokrojoną duszoną cebulę, dodać kwasek cytrynowy; brzegi placuszka połączyć nadając mu kształt kotleta, panierować w bułce tartej i usmażyć. Podawać na małych talerzykach po dwa kotlety na osobę, z dodatkiem duszonego ryżu, posypane siekaną zieloną kolendrą.

 

przepis nr 97. z książki pt. „Kuchnia kazachska”, wydawnictwa Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1989.

[andrzej k]

Witam

 

Andy .

 

 

Jeżeli by dało radę wykroić mięsko na zrazy .

 

http://www.kuchenne.himalaje.org/zrazy_z_koniny_z_cebul%C4%84_i_papryk%C4%84,.html

 

 

Pozdrawiam

 

Tak jeszcze na wszelki wypadek http://www.google.pl/search?hl=pl&q=Potrawym+z+koniny+&btnG=Szukaj+w+Google&lr=lang_pl&aq=f&

[andy]

Z tych nieapetycznych "lejc" :lol: i pozostałej reszty zrobiliśmy:

Tatar

roladki z boczkiem owinięte necem

Na kościach ugotowaliśmy rosół do flaczków (sam rosół bardzo dobry)

 

Bardzo dziękuję wszystkim za pomoc.

[EAnna]

Tatar

roladki z boczkiem owinięte necem

 

Jak pięknie serwowane :!:

Aż slinka leci...

Roladki trochę nieostre lub ...zakamuflowane :???:

[radzio]

Andy, jak smakuje konina? Nigdy jej nie jadłem.

Tatar wygląda smakowicie, ale nie bardzo mogę sobie wyobrazić do czego smakowo można go przyrównać.

[andy]

Roladki trochę nieostre lub ...zakamuflowane

Nic nie kamufluję :smile: . Aparat nędzny i dlatego takie zdjęcia. Jakbym chciał kamuflować to nie zamieściłbym pierwszego zdjęcia, tego z "lejcami" :lol:

jak smakuje konina

Nie wiem jak opisać... taka mięciutka, krucha wołowina :rolleyes: Bardzo smaczne, chude mięso! Jak dla nas - smaczniejsze od wołowiny.

Zrobię jeszcze (jak kupię mięso) jakieś wędzonki.

[chudziak]

Jak pięknie serwowane

To napewno zasługa Aniaandy'ego bo Ania jest mistrzynią zdobienia ,co widać nie tylko w tym przypadku :grin: