dziwny kolor w środku wędzonki

[TINEK]

Głownie DFD, gdyż jak podałem nie posiada (wogóle, lub w małych ilościach) glikogenu i kwasu mlekowego (utrzymujących pH mięsa), co powoduje silne zakwaszenie i wystarczy minimalna ilośc bakterii gnilnych, które jak wiesz zawsze wystepują, szczególnie w fazie brudnej obróbki, by juz po kilku dniach mięso nie nadawało się do uzytku. Pisałem o zapachu gnilnym (na poczatku lekki) oraz zapachu amoniaku. Połącz oba, a zobaczysz, jaka "chemię" uzyskasz. :wink: Pozdrawiam.

W wolnej chwili napisze więcej, gdyz wpadł mi w ręce super materiał na temat zagrożeń mięsa i wyrobów masarskich, drobiu i ryb.

Wszystko się zgadza, ale

Mięso z DFD jest bardzo podatne na autolize białek (rozkład gnilny), ale nie z powodu silnego zakwaszenia, lecz właśnie odwrotnie, wysokiego pH, w mięsie DFD jest mało kwasu mlekowego, ponieważ było mało glikogenu z rozpadu którego on powstaje. Czyli pH mięsa DFD oscyluje w okolicach 6,2 - 6,4, podczas gdy w normalnym mięsie osiąga (po 24 h) 5,7 - 5,8. I to własnie pH blizsze 7 powoduje szybki rozkład gnilny.

Obecnie w praktyce, kiedy świnie są bardzo mięsne (selekcjonowane odmiany) i podatne na wady mięsa, rzadko obserwuje prawidłowe pH 5,7-5,8 w miesniach szynek, najczęściej oscyluje ono w okolicach 5,6, (co widać, że mięsnie są jasne) nie jest to jescze PSE ale z objawami PSE (osobiście sprawdzam często Ph-metrem).

Dlatego tak juz na koniec, uważam, że do przerobów domowych wcale chudziutkie półtusze klasy E, nie są najlepsze pod względem smakowitości. Odpowiedniejsze będą klasy U a jeszcze lepsze R, choć tłuściejsze na pewno smakowo lepsze i mięso o lepszej strukturze.

[Maxell]

Masz rację. W skrócie, nie dochodzi do poubojowego zakwaszenia, totez miernikiem zmiany DFD jest pH mięsa powyżej 6,2, okresolane po 24 godz. od chwili uboju. Istniejąca sytuacja powoduje, że bakterie gnilne atakują bepośrednio aminokwasy, a zapachy o jakich pisałem wczesniej, pojawiają się już przy małej liczbie bakterii na powierzchni mięsa.

Tinek, jako specjalista, może opracujesz jakiś referat na temat wad mięsa i przydatności go do naszej produkcji. Tak uczciwie, na 50 stron? :grin:

PS.

Błąd był wynikiem świątecznego zakręcenia. :wink:

[TINEK]

Ech, jaki specjalista, ja zwykły technolog jestem :wink:

praktykujący trochę w domu (oprócz zawodowej praktyki, ale o tym tutaj nie piszemy, bo tu wędliny domowe :grin: )

[Maxell]

No to "zwykły technologu" napisz taki operacik. Przyda się nowicjuszom. :wink:

[TINEK]

w wolnej chwili, czemu nie, ale nie na 50 stron, bo nikt tego nie przeczyta :grin:

[Maxell]

48 i ok. :wink:

[roj61]

49 i streszczenie na jedną stronę - jak zaciekawi to i całość się przeczyta

Pozdrawiam

 

P.S.

A tak poważnie - im wiecej takich artykułów, informacji tym lepiej.

Wiedzy nigdy za duzo

[Maad]

Chemiczny zapach który mnie prześladuje, na pewno nie jest związany z początkami procesu gnilnego. To "chemiczne" mięso jest świeże, może surowe leżeć w lodówce 2-3 dni i nie zmienia właściwości.

Faktycznie jest tak, że zapach mocniej trzyma się w tłuszczu. Ale też kiedyś przy rozbiorze połówki zauważyłem, że najmocniej śmierdzą boczki, pachwina i podgardle, czyli fragmenty zlokalizowane niżej, niż np. słonina. Ale to tylko takie luźne skojarzenie. Połówka była zamówiona u poleconego przez jednego z forumowiczów dostawcy, jechałem po nią 50km (w jedną stronę!). Rozbiór na moich oczach - to na pewno nie był knur. Ubój prawdopodobnie miał miejsce w Mysłowicach.

Osobiście skłaniam się do wersji pasza lub leki, ze wskazaniem na to pierwsze.

Może jeszcze jedna obserwacja - czasem zdarza się ten problem, ale w dość łagodnej wersji, w mięsie kupowanym w Makro, pochodzącym z dużych zakładów typu Sokołów, Mazury Ełk, itp.

[pasiryj]

Zrobiliśmy wczoraj konsylium nad wędzonkami i 3 niezależne osoby potwierdziły że wędzonki śmierdzą i nie nadają się do jedzenia. Z wielkim bólem serca powędrowały do śmietnika. Całe mięso pochodziło z tej samej sztuki i być może tu leży przyczyna porażki.

[Maxell]

Jak wspomniałem, po świętach wrzucę spory artykuł na temat zagrożeń jakie możemy spotkac w naszych wyrobach. Porusza sprawę bakterii, wirusów, pasz, leków, pleśni itp.

Bardzo ciekawe, a głownie dlatego, iz nie jest tematem praktycznie nigdy poruszanym.

Wnioski również ciekawe, a niekiedy zaskakujące.

Ten temat musimy ruszyć, gdyż nasze grono bardzo szybko się rozrasta i musimy dbać by w ferworze działalności zadymiarskiej, nie załapać jakiegoś niebezpiecznego "bakcyla", o co wbrew pozorom, jest bardzo łatwo.

Wracając jeszcze do tego zapachu. Otóż praktycznie wszystkie zmiany mięsa związane sa z działalnościa różnych bakterii, wirusów i pleśni, bezpośrednio lub pośrednio.

Maad - zauważ, że pisałem, iż już bardzo mała ilość tych bakterii powoduje zmianę zapachu mięsa przy wadzie DFD. jest ich jeszcze zbyt mało by mięso uległo zepsuciu, ale procesy juz się zaczynają, o czym świadczy zmiana zapachu. Takie mięso w lodówce, potrafi świetnie "udawać" zupełnie dobre (wygląd), jednak poddane wyższej temperaturze natychmiast następuje rozrost populacji bakterii i mięso dopiero wtedy zaczyna zmieniac swój wygląd, nie mówiąc o zapachu.

[pasiryj]

Popieram rękami i nogami , zwłaszcza że w epoce wielkopowierzniowych sklepów spożywczych typu Makro, Tesco, Auchan, carrfur i innych nigdy nie wiadomo skąd pochodzi mięso i czym karmione były zwierzęta. Patrząc np na ceny /Tesco - karczek, 8,49 zł za kilogram/ podejrzewam że nie są to sztuki tuczone sposobem gospodarskim i zapewne mięso zawiera w sobie całą tablicę Mendelejewa i coś czego jeszcze nie znamy Z drugiej strony patrząc na skalę zakupów dokonywanych przez niektórych w tychże przybytkach, nie byłbym specjalnie zdziwiony gdyby okazało się że to mięso czasem ląduje w lodówkach "znanych i sprawdzonych" sklepików mięsnych.

[Maxell]

By to wszystko zacząć opisywać bardziej szczegółowo, musimy najpierw zająć sie tematem wizualnego rozpoznawania jakości i rodzajów mięsa, oraz zwierząt z jakich to mięso pochodzi, co stanowi pierwszy etap naszej domowej produkcji.

Czytania będzie sporo, gdyż są to naprawdę potężne tematy, które do tej pory traktowane były u nas troszke po macoszemu.

[Tomuś]

Dziś Wigilia to i "bracia mniejsi " się odzywają :wink: ; no to i ja spróbuję

Na co zwracać uwagę :!:

Kolor:

Młoda wolowina ma kolor intensywnie czerwony

Mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym

Wieprzowina jest jasnoróżowa

Cielęcina ma kolor różowoczerwony

Mięso drobiowe jest jasnoróżowe

Zapach:

Dobre mięso ma neutralną lub lekko kwaskową woń,nie powinno mieć słodkawego aromatu/z wyjątkiem cielęciny/

Tłuszcz:

Tłuszcz,ktory zawierają niektóre kawałki mięsa,musi być jędrny ,kruchy i biały/wieprzowina/ lub lekko żółtawy /wołowina/

 

 

Sam tego nie wymyśliłem :tongue: , ale staram się tych zasad przestrzegać i Was też namawiam , bo odstępstwa to zwiększenie ryzyka i możliwość dokarmiania "drapieżników" lub "padlinożerców" :lol:

[gluszec]

... Makro, Tesco, Auchan, carrfur i innych nigdy nie wiadomo skąd pochodzi mięso i czym karmione były zwierzęta. Patrząc np na ceny /Tesco - karczek, 8,49 zł za kilogram/ podejrzewam że nie są to sztuki tuczone sposobem gospodarskim i zapewne mięso zawiera w sobie całą tablicę Mendelejewa i coś czego jeszcze nie znamy .

Dlatego jestem już SKUTECZNIE wyleczony z wszelkiego rodzaju promocji, super ofert itp.

Rozumiem, że podczas wędzenia "odparowywuje" wędzonka ale 50% straty w wędzeniu to na mięsie z sieci AUCHAN to przesada. ( a temp. wędzenia to nie 200 C ).

[Bagno]

Tinek napisał - cytat. "Dlatego tak juz na koniec, uważam, że do przerobów domowych wcale chudziutkie półtusze klasy E, nie są najlepsze pod względem smakowitości. Odpowiedniejsze będą klasy U a jeszcze lepsze R, choć tłuściejsze na pewno smakowo lepsze i mięso o lepszej strukturze".

Ale też kiedyś przy rozbiorze połówki zauważyłem, że najmocniej śmierdzą boczki, pachwina i podgardle, czyli fragmenty zlokalizowane niżej, niż np. słonina. Ale to tylko takie luźne skojarzenie.

Na półtuszach bardzo często pozostaje zapach pochodzący z oparzelnika.

Na co zwracać uwagę :!:

Kolor:

Młoda wolowina ma kolor intensywnie czerwony

Mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym

Wieprzowina jest jasnoróżowa

Cielęcina ma kolor różowoczerwony

Mięso drobiowe jest jasnoróżowe

Nie zawsze jest tak, jak piszesz. Bywają odstępstwa, które wcale nie wynikają z wad lecz typowe dla danego rodzaju mięsa.

Można kupić mięso wołowe bez kości z piętnastoletniej krowy, przypominające młodą wołowinę.

Odnoszę wrażenie, że nie można nauczyć się rozpoznawać mięsa tylko po kolorze, czytając opisy z podręcznika.

[andrzej k]

Witam

 

Popieram rękami i nogami , zwłaszcza że w epoce wielkopowierzniowych sklepów spożywczych typu Makro, Tesco, Auchan, carrfur i innych nigdy nie wiadomo skąd pochodzi mięso i czym karmione były zwierzęta.

Właśnie zauważyłem , że znaczący producent wędlin , wędzonek i innych wyrobów mięsnych w Wielkopolsce przy wejściu do swoich sklepów informuje : Mięso do sprzedaży oraz do wyrobu wędlin , wędzonek i innych przetworów mięsnych pochodzi z krajowych hodowli . Moim zdaniem jest to maluteńki kroczek do przodu w dobrym kierunku .

 

Pozdrawiam świątecznie